4, Einleitung. 



in diesem Falle wird er recht behalten. Die Ansicht von Behrens, dafs der Hopfen an der 

 Stange weniger leicht herabrutsche als am Draht, ist ganz falsch; das Umgekehrte ist wahr. 



Die Chemie kann aber, was sie ja — wie wir sehen werden — auch schon in erheblichem 

 Grade gethan hat, indirekt die Hopfenwarenkenntnis fördern durch das Studium der wirksamen 

 Bestandteile des Hopfens und deren Einflufs auf die Entwicklung und Gestaltung des Bieres, 

 wie dies in neuerer Zeit namentlich die englischen Technologen Bry an t, Meacham, Morris, 

 Heron und unter den deutschen Technologen namentlich Hayduck (Berlin) gethan. Es ist 

 aber auch da angezeigt, sich von Überschätzung fernzuhalten. 



Wenn es Persönlichkeiten gibt, welche sagen, dafs bis heute noch keine exakte Wert- 

 bestimmungsmethode für den Hopfen bestehe, dafs man demselben nur auf empirischem Wege, 

 durch den Geruch, das Gefühl, die Farbe etc., nahe zu kommen vermöge, weshalb die praktischen 

 Leute mehr davon verständen als die wissenschaftlichen, so mufs man es vorbehaltlos aussprechen, 

 dafs solche unsachgemäfse, einseitige, tendenziöse, irreleitende Behauptungen nur von Persönlich- 

 keiten ausgehen, welche in der Sache selbst nichts gelernt haben, aber bei öffentlichen Anlässen 

 gern darüber mitsprechen und sich interessant machen möchten. Mein Freund, Prof, Dr. C. Harz 

 in München, der praktisch veranlagte, tüchtige Botaniker, sagt mit Recht'), dafs bei einem so 

 schwierigen Gegenstande, wie ihn die Hopfenwarenkenntnis darstellt, jede noch so unbedeutende 

 Eigenschaft in Betracht genommen werden mufs, und dafs nur durch Anhäufung eines grofsen 

 Materials, durch vereinte Kraft vieler und durch Jahre fortgesetzte Arbeit das bis jetzt ungelöste 

 Rätsel aufgeklärt werden könne. 



Niemals wird es eine Methode geben, durch welche man den Hopfenwert summarisch 

 ausdrücken kann, schon deshalb nicht, weil der Hopfen wert keine einheitliche, sondern eine aus 

 sehr vielen, ganz ungleichwertigen Dingen zusammengesetzte Sache ist, der eine Hopfen in dieser 

 und der andere in jener Richtung Vorzüge oder Schwächen (Fehler) aufweist. Keines der Natur- 

 erzeugnisse, welches als Genufsmittel dient, kann rücksichtlich seines Wertes nach einem seiner 

 Bestandteile beurteilt werden ; niemand beurteilt den Tabak blofs nach seinem Gehalt an Nikotin, 

 den Wert des Weines blofs nach seinem Reichtum an Alkohol, den Preis des Thees nach der 

 vorhandenen Menge Thein und des Kaffees nach seinem Gerbstoffgehalt ^). Aber es gibt tüch- 

 tige Tabak-, Wein-, Thee- und Kaffee-Kenner, welche mit ihren Sinnen arbeiten, die sie in lang- 

 wieriger Arbeit befähigt gemacht haben. Beim Hopfen liegt die Sache weit günstiger, weil da 

 einige sehr charakteristische Umstände herangezogen werden können, welche bei andern Natur- 

 produkten völlig fehlen. Niemals wird die chemische Analyse allein den Hopfenwert feststellen 

 können, so wertvoll und unentbehrlich ihre bezüglichen Leistungen an sich auch sind ; es gehören 

 auch botanische, physikalische und praktische Untersuchungen dazu. Denn wie beim Weine der 

 Geruch und Geschmack, spielt auch beim Bier der Gesamteindruck, den der bei der Herstellung 

 verwendete Hopfen auf unsern Geruchs- und Geschmacks-Sinn ausübt, die entscheidende Rolle 

 bei der Wertbestimmung. 



Eben weil die Chemie in der qualitativen Unterscheidung der wirksamen Hopfenbestand- 

 teile nichts leisten kann, sucht sie die Qualität der Hopfenware durch die Feststellung der 

 Quantität derselben zu bestimmen. Schon der Chemiker Prof. Sie wert hat die Ansicht aufgestellt, 

 dafs jene Hopfen die besten seien, welche das meiste Harz enthalten, die kleinste Menge Asche 

 liefern und bei Behandlung mit Wasser und Alkohol den geringsten Rückstand hinterlassen. 

 Später (Zeitschr. d. landw. Zentralver. d. Prov. Sachsen 1868, S. 273) hat er aber auf Grund 

 neuer Untersuchungen diese Ansicht korrigiert und gesagt, es könnte mit Sicherheit nur konstatiert 

 werden: dafs Hopfenproben mit höherem Athergehalt meistens geringere 

 Aschenmengen enthalten und die besseren sind. Hopfenproben mit dem 

 höchsten Atherextraktgehalt enthalten meist auch höhere Gerbsäuremengen. 

 Bessere Hopfensorten enthalten stets mehr Harz als Eiweifs, während bei den 

 geringeren Sorten beide Bestandteile in gleicher Menge vertreten sind oder 

 das Eiweifs den Harzgehalt überwiegt (Allg. H.-Ztg. 1878, S. 385: Über die Zusammen- 

 setzung des westpreufsischen Hopfens). 



