IQ Einleitung. 



ebenso das Untermischen geringerer Ware unter bessere; es ist dann nicht blofs dem alten 

 Praktiker, sondern auch dem jungen Anfänger erkenntlich. 



Die Sorge, ob der Hopfen geschwefelt ist, und das Untersuclienlassen in einer Station, 

 wobei in 999 von tausend Fällen auch nichts weiter festgestellt wird als die Frage, ob der 

 Hopfen geschwefelt ist oder nicht, existiert dann für einen solchen Brauer nicht mehr, weil 

 er weifs, dafs das Schwefeln, welches nach älteren und namentlich englischen und J. von 

 Liebigs Ansichten konservierend auf den Hopfen wirkt, weshalb es kein grofser Kaufmann, 

 welcher die Magazine voll Ware hat, unterlassen kann, in kleineren Beträgen nicht schadet, aber 

 nutzt. Der Brauer weifs dann auch, dafs es für den Hopfenkenner gar nicht in Betracht kommt, 

 ob der Hopfen geschwefelt ist oder nicht, weil gerade die wichtigsten Eigenschaften des Hopfens, 

 welche im Sekret konzentriert sind, vom Schwefeln ganz unberührt bleiben. Das Umgestanden- 

 sein des Hopfens (Erhitztsein, die Bodenröte), von den kleinsten Beträgen bis zur gröfsten Aus- 

 dehnung, wird von den Sekretbjldern vollkommen gleich und scharf reflektiert, einerlei ob der 

 Hopfen geschwefelt ist oder nicht. 



Die an sich bisher so schwierige Frage der Feststellung des Sekretgehaltes, die allge- 

 meine Qualität des Sekretes und die Frage, ob seine Wirkung in Bezug auf Bitter und Aroma 

 sehr energisch oder matt oder von mittlerer Art ist etc., wobei er dann auch gleich sichere 

 Schlüsse auf die Natur des Harzes, des Gerbstoffes etc. ziehen kann, Dinge, durch welche so 

 oft auch mit selbst guten oder besten Hopfen das Bier verdorben wird, während der genügend 

 Orientierte auch mit relativ minderwertigen Sorten noch einigermafsen günstig arbeiten kann, 

 all das ist dem Unterrichteten eine klare Sache, die er fest in seiner Hand hält und nach 

 seinem Willen lenken kann. 



Die Möglichkeit, dafs er sich durch schöne Wareneigenschaften des Hopfens in Bezug 

 auf den weit schwerer wiegenden Sortencharakter täuschen und irre führen lassen könne, ist für 

 ihn als nicht mehr existierend anzusehen. 



Zu konstatieren, ob ein Hopfen neu oder alt und eventuell wie alt er ist, das ist ihm 

 eine leichte Sache, ebenso die für den Geschmack und Gärungsverlauf so wichtige Frage, ob 

 und in welchem Grade pflanzliche und tierische Parasiten da sind. 



Wenn von selten der Hopfenhändler den Brauern oft gesagt wird: der Hopfen sei eine 

 Vertrauenssache, man solle sich nur eines solchen Lieferanten bedienen, zu dem man wirklich 

 Vertrauen haben könne, so ist das natürlich nur für in der Sache unkundige Brauer wichtig. 

 Fr. Rutschmann^^) sagt aber sehr mit Recht, dafs der des Hopfens unkundige Brauer am wenigsten 

 Vertrauen zum Händler habe, auch die Furcht hat, betrogen zu werden, wo er reellst bedient 

 wird. Der Brauer, welcher auch in Bezug auf den Hopfen etwas Rechtes gelernt hat, sieht sich 

 seine Ware selbst ordentlich an ; das ist sicher mehr wert als das Vertrauen zu den Charakter- 

 eigenschaften seiner Lieferanten. Denn diese letzteren können ihn über den Brauwert seiner 

 Ware nicht aufklären. Die Hopfenhändler wissen, wie wir gleich sehen werden, in Bezug auf 

 die von ihnen zum Verkauf gebrachte Ware auch nicht viel mehr, als wo sie her und ob sie 

 leicht (gehaltarm) oder schwer (sekretreich) ist und was sie für ein Aroma hat. Der sogleich zu 

 erwähnende Prager Händler macht in Hopfen groise Geschäfte, aber seine Hopfenkenntnis ist 

 überraschend klein. Das langt doch nicht für Brauzwecke, wenn anders das Zufällige, das plan- 

 lose Herumprobieren, wie es bisher noch in den gröfsten Brauereien gäng und gäbe ist, einmal 

 einer besseren, fruchtbaren, allerdings auch erheblich minder bequemen Methode der Hopfen- 

 gabe weichen soll. Es stehen übrigens die Werkmeister, Braumeister und namentlich solche 

 älteren Datums den Neuerungen wegen der mangelnden Einsicht und wegen der Unbequemlich- 

 keit im Betriebe selbst oft feindlich gegenüber; sie begehen oft absichtlich Fehler, um die 

 Neuerungen in ihren Resultaten im schlechten Lichte zu zeigen. Wo es sich um Hopfenersparnis 

 handelt, da wirken auch manche Händler mit^^), weil sie natürlich nicht gespart haben wollen. 

 In der Allg. H.-Ztg. 1877, S. 242 wird gesagt: die Nichtkenner des Hopfens seien unter 

 den Brauern häufiger als die Kenner. Wo hätte man übrigens bisher in dieser Sache etwas 

 lernen sollen? 



