Einleitung. 17 



Vor Jahren schickte mir einmal ein Hopfenhändler eine Probe zum Begutachten und 

 beschwerte sich darüber, dafs die Ware als zu sekretreich (zu gehaltvoll) von dem 

 betreffenden Braumeister, welcher sonst ein guter Kunde von ihm sei, abgelehnt werde. Das war 

 doch ein Fall, wie man ihn kaum für denkbar halten sollte, dafs also eine Hopfenware auch 

 dann abgelehnt wird, weil sie zu gehaltvoll ist, also zu viel Sekret (und damit auch zu viel 

 Bitter) hat. Meine Untersuchung stellte in der That fest, dafs der Sekretgohalt ungewöhnlich 

 grofs war. Dabei waren Aroma und Bitter ebenso ungewöhnlich energisch. Wollte man bei 

 Verwendung dieses Hopfens so viel davon geben, als sonst bei der betreffenden Kellerlage 

 üblich war, so würde voraussichtlich das Bier im Aroma und im Bittergeschmack ruiniert, 

 geradezu ungeniefsbar gemacht. 



Das fürchtete eben dieser Braumeister und lehnte deshalb die sonst so herrliche, reine, 

 schöne, übergehaltvolle und gesunde Ware ab. Einer von den Teilnehmern des Hopfenkurses 

 würde diese Ware nehmen und davon ca. 30°/o weniger geben, als sonst bei dieser Kellerlage 

 üblich ist, hätte dann ein im Geschmack und Bouquet normales Bier und auch noch 30% an 

 der Geldausgabe für den Hopfen gespart. Herr Fr. Rutschmann (1, c. S. 748) erwähnt auch 

 einen Fall, wo ein Brauer einen ganz preiswerten Hopfen dem Händler zur Verfügung stellte; 

 es kam zum Prozefs, den der Brauer (mit allen Kosten) verlor. 



Wie schlimm ist ein Brauer daran, welcher sich nicht ganz gut auf die Hopfenfarbe 

 versteht; in welchem Grade kann er seinen Biergeschmack und das Aroma desselben verderben, 

 wenn er selbst nur überreife Hopfen verwendet, geschweige ernstlich und in höheren Graden 

 stangenrote I Auch bodenrote oder sonst umgestandene können erhebliche Schwierigkeiten bereiten. 



Nicht minder wichtig ist die Fähigkeit, den Glanz der Hopfenblätter richtig beurteilen 

 zu können, weil sich darin die Leiden des Hopfens beim Trocknen und Sacken spiegeln; doch 

 sind das Dinge, welche man aus gut gemachten Reibflächen noch besser beurteilen kann. 



Wie oft kommt es in den Hopfenmassen vor, dafs 5 — 10%, auch selbst 20 — 30 — 40 bis 

 50 — 60 — 70 — 80% und selbst noch mehr der Dolden schlecht ausgebildet sind und auf einer Ent- 

 wicklungsstufe stehen blieben, welche man nur als rudimentär und knospenartig bezeichnen 

 kann! Da fehlt dann oft — nicht immer — die den Sorten sonst eigentümliche Menge des 

 Sekretes; auch sind das Aroma, der Bittergeschmack etc. dann häufig — auch nicht immer — 

 auf einer Stufe mehr oder minder unvollkommener Ausbildung; all das mufs sich sicher für 

 den, welcher es nicht zu unterscheiden gelernt hat und in der Praxis nicht ernstlich unter- 

 scheidet, in der empfindsamsten und vermögensschädlichsten Weise im Biere geltend machen, 

 wenn man auch gar oft nicht einmal weifs, woher die fatalen Wirkungen kommen, und dann 

 in den meisten Fällen die unschuldigsten Dinge dafür verantwortlich macht. 



Jeder, welcher einmal erst ernstlich in Hopfenware arbeiten gelernt hat, weifs, dafs man 

 vom blofsen Ansehen über deren thatsächliche praktische Verwendungsfähigkeit so viel wie 

 nichts weifs, wenn man nicht ernstlich durch Arbeit Umschau hält. 



Ohnehin kann gerade das Jahr 1896 zeigen, dafs in der That auch die Provenienz, der 

 Ursprung der Ware, unter Umständen völlig nichtssagend ist; denn 1896 gab es in den besten 

 Regionen der Welt, in jenen von Spalt und Saaz, gar viele Hopfensorten mit höchst mangel- 

 haftem Aroma und Bitter, während Hopfensorten aus Regionen von untergeordnetem Rufe in 

 diesen wichtigen Dingen ganz erträglich bestellt waren. Das sind aber doch nur relativ seltene 

 Ausnahmen. 



Es ist vielleicht auch noch notwendig, zu betonen, dafs bei allen unsern folgenden 

 Schilderungen getrocknete, meist auch gesackte, teilweise auch in Quadratballen (England, Amerika) 

 und selbst in Büchsen geprefste Hopfenzapfen gegeben sind. 



Man rät oft den Brauern, dafs sie nach Mustern kaufen, die Muster an kühlen, trockenen, 

 schattigen Orten aufbewahren und später die thatsächlich bezogene Ware ernstlich damit ver- 

 gleichen sollen. Aber man bezeichnet keinen Weg, welcher als eine sichere Vergleichsgrundlage 

 angesehen werden kann. Wer meine Sekretbilder oder Reibflächen richtig machen gelernt hat, 

 der legt sich gleich mit der Probe einige Reibflächen an und später ebensolche mit der Ware, 



o 



Braungart, Der Hopfen. ^ 



