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2. Der Hopfen klärt die Würze nicht blofs durch die Ausscheidung der Eiweifs- ^®"^ 

 Stoffe (Hopfengerbstoffwirkung), sondern auch auf mechanischem Wege, beim 

 lebhaften Kochen durch die Hopfenzapfen in der Pfaime und schliefslich durch 



das Filtrieren der ausgeschlagenen Würze über den Hopfen, Er unterstützt 



auch die Sterilisation der Würze 295 



3. Um dem Biere feinen, aromatischen, würzigen Bittergeschmack zu geben ... 295 



Die Elemente, welche den Gesamtkomplex des Biergeschmackes bilden 295 



Sonstige Umstände, welche den Biergeschmack beherrschen und beeinflussen 301 



4. Die Hopfenbittersurrogatfrage in Europa und Nordamerika und die Frage nach 



Gift im Bier 308 



a) Allgemeines 308 



b) Vereinigte Staaten von Nordamerika 313 



c) England 815 



d) Europäisches Festland und namentlich Deutschland und Österreich 320 



Der Alkoholgehalt des Bieres und Bieranalysen 324 



Weiteres über die Hopfensurrogatfrage 328 



5. Will man dem Bier mit dem Hopfen ein feines Aroma (Bouquet, Blume) geben, 



was durch das ätherische Ol bewirkt wird 342 



6. Soll der Hopfen konservierend auf das Bier wirken, indem er die Entwicklung 

 schädlicher Gärungskeime, der Bakterien (Spaltpilze), der Milchsäure-, Butter- 

 säure-, Fäulnis- und Schleim-Gärung hemmt, also eine antiseptische Wirkung 

 ausübt. Auch soll er bei der Nachgärung die normale Gärung durch den Hefe- 

 pilz verlangsamen 343 



a) Allgemeines. 



Positive und negative Resultate der modernen Kellerbehandlung seit Einführung der 



Eismaschinen 343 



b) Die Einführung der Eismaschinen als Hauptveranlassung zur Hopfenreduktion 360 



c) Die Weltbierproduktion und der Wandel, den die Hopfengabe aller bier- 

 brauenden Länder unter dem Einflüsse der Eiskeller und später der Eis- 

 maschinen und Kaltluftführung, seit 40 — 50 Jahren durchlaufen hat .... 365 



1. Die Weltbierproduktion 1874 366 



2. Die Weltbierproduktion bis 1895 366 



Die Weltbierproduktion bis 1897 367 



3. Die Weltbierproduktion 1897/98 368 



Die Weltbierproduktion 1899 369 



4. Die Schwankungen der Angaben in der Literatur über den Länder- und Welt-Bedarf 



an Hopfen in Zentnern ä 50 kg 369 



5. Der Bierverbrauch auf den Kopf der Bevölkerung in Litern , 370 



6. Im Anfang und Mitte der 1870er Jahre bis ca. zum Jahre 1898 ergab die Statistik 



über Bierproduktion, Bierkonsumtion, Hopfenverbrauch etc 372 



7. Die Weltbierproduktion und die Hopfengabe 374 



Die Weltproduktion an Gerste von 1895—1900 377 



8. Europa 380 



9. Europäischer Kontinent 381 



10. Grofsbritannien 381 



11. Deutsches Reich 393 



12. Die Entwicklung der Münchner Brauerei 405 



Die Entwicklung der Münchner Brauerei von 1810 — 1897 414 



Die Entwicklung der Münchner Brauerei seit 1851 420 



Die Entwicklung der Münchner Grofsbrauerei 423 



Der Münchner Bierexport 424 



13. Die Entwicklung der Brauerei in Bayern 426 



Die Bierbrauerei in Bayern seit 1880-1898 439 



Die Entwicklung der bayerischen Brauerei seit 1880 — 1897 441 



Bierausfuhr Bayerns nach Mittel- und Nord-Deutschland 444 



Brauerei und Hopfenproduktion Bayerns von 1867—1876 ,,,,.. 447 



