JJ2 !• Abschnitt. Der Hopfen und die Brauerei in der Geschichte und Sprache. 



Das Bier wird aus den auch sonst üblichen Rohmateriahen »Malz und Hopfen« gemacht. 

 Die Malztenne, worauf die zu vermälzende Gerste gemälzt wird, besteht aus einem 

 Weidengeflechte von länglicher oder quadratförmiger Fläche (ca. 2 bis 2,5 m lang und breit), 

 dessen "äufsere Kanten etwas aufgebogen sind. Dieses Geflecht ist nun mit einem Gemisch von 

 Lehm, Kuhmist und Häcksel derartig ausgestrichen, dafs es eine glatte Fläche darbietet. Hier 

 wird nun die geweichte Gerste ausgebreitet und von Zeit zu Zeit mit den Händen umgearbeitet. 

 Diese Manipulation wird so lange fortgesetzt, bis die Gerste den entsprechenden Keimungsgrad 

 erreicht hat und gedarrt werden mufs. 



Das Darren vollzieht sich gleichfalls in sehr einfacher Weise. Es befindet sich nämlich 

 in jeder Wohnung resp. Hütte ein Rauchfang von bedeutenden Dimensionen, der an seiner 

 Einmündung von mehreren Querbalken durchzogen ist und in der Regel dazu dient, den Dampf 

 und Rauch von dem unter demselben an einer Kette befestigten Kochkessel und dem Heizfeuer 

 im Winter aufzunehmen, welch letzteres im offenen Räume unterhalten wird. 



In diesen Rauchfang wird nun das Weidengeflecht resp. die Malztenne mit der gekeimten 

 Gerste auf die oben erwähnten Querbalken gebracht, und wird also hier die Gerste dem Darr- 

 prozesse unterworfen, wobei das Grünmalz von Zeit zu Zeit umgearbeitet wird. Der aufsteigende 

 heifse Rauch bezweckt hier das Trocknen und Rösten des Malzes, was aber natürlich nur sehr 

 langsam von statten geht und einige Tage beansprucht^^). 



Nun wird das so zubereitete Malz (die ossetinische Bezeichnung konnte er nicht erfahren) 

 entweder grob in den Kornmühlen gemahlen oder zerquetscht und zum Brauen verwendet. 



Zum eigentlichen Brauen wird ein grofser (kupferner) Kochkessel benutzt, und zwar 

 wird hier die gesamte Maische unter fortwährendem Umrühren langsam bis zum Sieden erhitzt 

 und längere Zeit gekocht. 



Nun folgt das Abläutern, ' Zu diesem Zwecke dient ein runder, feingeflochtener Weiden- 

 korb, in den nun die Gesamtmasse entleert wird und durch welchen die klare Würze filtriert, 



um in einem bereitstehenden Gefäfse aufgefangen zu 

 werden ^^). Ist die Vorderwürze abgelaufen, wird mit 

 heifsem Wasser nachgeschwänzt und die so gewonnene 

 Würze mit dem entsprechenden Quantum wilden Hopfens 

 gekocht. Der wilde Hopfen wird im Ossetinischen auch 

 »Suah« genannt (man sehe auch oben S. 101). Das Wort 

 Don bedeutet Flufs; es gibt dort einen Suah-Don, also 

 Hopfen- (Thal-) Flufs. 



Die abgekochte Bierwürze kommt nun in grofse 

 irdene Gefäfse von krugförmiger Gestalt, wie sie im 

 Kaukasus auch zum Lagern des Weines benutzt werden 

 und zuweilen von so grofsen Dimensionen sind, dafs ein 

 Mann mit der Leiter hineinsteigen und mit ausgestreckten 

 Armen darin stehen kann; man sehe Fig. IL F. Parrot 

 pjg jj (Reise zum Ararat, Berlin 1834, S. 65) bildet so einen 



ossetinisches Gär- und Lagerfafs für Bier. Wciukrug der Kacheticr darin ab, welcher dem von 



Wetzel gegebenen ossetinischen Bierkrug ähnlich, nur 

 schlanker, länger und nach unten spitz zugehend, an der eigentlichen Spitze aber platt ist. 

 In Jenisseli sah Parrot einen solchen, welcher S^/g' (2,55 m) hoch und 61/2' (1,95 m) breit war; 

 man konnte nur mit einer Leiter hineingelangen. Diese Krüge, von welchen ich in der citierten 

 Abhandlung eine von Herrn Wetzel gemachte Zeichnung abgebildet habe, werden irgendwo in 

 die Erde eingegraben, mit Schieferplatten und dann mit Erde bedeckt, so dafs man sie nicht 

 findet; sie gehen nach unten stumpfkegelförmig zu, erweitern sich nach oben, verjüngen sich 

 dann wieder zum Hals und werden an der Öffnung wieder etwas weiter. Wetzel sagt, dafs 

 diese grofsen, als Gär- und Lagerfässer benutzten Gefäfse an einem kühlen Orte in die Erde 

 eingegraben werden. In ihnen macht die Bierwürze eine langsame Selbstgärung durch; zuweilen 



