258 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



nachteilige — Fälschung angesehen und behandelt wissen ^^). Hilfsmaterialien sind das Wasser 

 und die Hefe. Nach dem bayerischen Malzaufschlagsgesetz ist Bier ein aus gehopfter Malzwürze 

 durch Gärung erhaltenes Getränk. 



Erst wenn den Malzgetränken Hopfen zugesetzt ist, nennen wir sie heute Bier ; vor diesem 

 Zeitpunkte werden sie auch in unsern Brauereien lediglich »Würze« genannt. Schon 1759 sagt 

 Joh. Heumann: Die Bestandteile des Bieres sind Malz, Wasser, Hopfen und Hefe. Beim 

 Internationalen Kongrefs für angewandte Chemie in Wien 1898, am 1. August"), wurde eine 

 Resolution angenommen: Unter Bier oder Wein versteht man von alters her nur mit Hefe 

 vergorene Getränke. Der Gebrauch der Bezeichnung Bier oder Wein für Getränke, welche 

 nicht mit Hefe vergoren sind, ist unstatthaft. 



Jedenfalls sollte ein bierähnliches Getränke, welches nicht blofs aus den oben erwähnten 

 Grund- und Hilfsstoffen hergestellt ist, nicht mit der Bezeichnung »Bier« zum Verkaufe gebracht 

 werden dürfen, weil das nur auf eine Irreführung, also auf eine betrügerische Ausbeute des 

 konsumierenden Publikums, berechnet ist. 



Das Bier ist ohne Zweifel das älteste und wahrhaftigste deutsche Getränk, welches den 

 verderblichen Branntwein verdrängt und selbst] den fremdländischen Wein einigermafsen ent- 

 behrlich macht. Deutschland ist- seit ältesten Zeiten die Heimat gehopften Bieres, stand in 

 dessen Produktion immer an der Spitze aller Länder, und da waren Bayern und München 

 von jeher obenan. 



Allem Anschein nach hat es einmal eine Zeit gegeben, wo auch die germanischen Völker 

 ein Bier tranken. Welches ohne Hopfen hergestellt wurde, wie es ja heute noch in Teilen Asiens 

 und in Afrika vielfach geschieht. Die Zeit, wann das Brauen mit Hopfen seinen Anfang nahm, 

 ist uns unbekannt, sie scheint aber mehr als 1500 — 2000 Jahre rückwärts zu liegen. 



Bier ist also hopfenhaltiger, durch Maische und Gärung gewonnener, nicht saurer, 

 sondern rein alkoholisch vergorener Gerstenmalzauszug i^). So grofs die Fortschritte der Brauerei 

 namentlich in den letzten Jahrzehnten auch, besonders in maschineller Hinsicht, gewesen sind, 

 die alten Rohmaterialien sind geblieben und werden voraussichtlich auch bleiben, so lange es 

 eine Brauerei und Bier — wenigstens nach deutschen Begriffen — gibt. 



Um so mehr müfste man aber einen Fortschritt in der Kenntnis und in der Ausnutzung 

 dieser Rohmaterialien willkommen heifsen. In Bezug auf Gerste (Malz), Hefe und Wasser sind 

 in der wissenschaftlichen Erkenntnis in den letzten 2 — 3 Jahrzehnten auch grofse Fortschritte 

 gemacht worden; beim Hopfen war dies auch nicht entfernt in diesem Umfang der Fall. 



Namentlich wäre es sehr wichtig, experimentell festzustellen, wie sich verschiedene Kon- 

 zentrationsgrade von Würzen in der Aufnahmefähigkeit zu den wichtigsten Hopfenbestandteilen 

 verhalten und über die Veränderungen, welche die verschiedenen in Lösung getretenen Hopfen- 

 bestandteile im Austausche mit den Bestandteilen der Würze erleiden. 



Der Zweck des Kochens der gehopften Würze ist: 



1. Zerstörung der Diastase, welche schon vor dem Kochen eintritt; 



2. vollständige Sterilisation der Würze, wozu mindestens eine Viertelstunde Siedehitze 

 gehört; Sporen, welche längeres Kochen ertragen können, werden durch den 

 Säuregehalt der Würze getötet; 



3. Überführung der löslichen Bestandteile des Hopfens (Hopfenöl, Bitterstoff, Harze, 

 Gerbstoff, Eiweifsstoff etc.) ; 



4. Ausfällen der Malzeiweifsstoffe ; dieses geht rasch vor sich, und bei längerem Kochen 

 wird sogar ein Teil wieder gelöst; 



5. Konzentration der Würze; zu langes Kochen der Würze ist mehrfach schädlich, 

 färbt sie auch; helle Biere werden minder lange gekocht. 



Nach der zymotechnischen Wissenschaft ist der Hopfen nicht blofs die Ursache eines 

 gewissen Geschmackes und Aromas im Biere, sondern er hat auch einen bestimmten Anteil an 

 den chemischen Umsetzungen, durch welche das Malzgetränke in Bier verwandelt wird. 



