Die stoffliche Beschaffenheit des Hopfens und sein Anteil am Bier. 259 



Die Wirkungsweise des Hopfens als Ganzes, in der Gesamtheit seiner Stoffe, auf das 

 Bier ist ziemlich gut bekannt. Anders ist es aber, wenn man die Wirkung der einzelnen Hopfen- 

 bestandteile auf das Werden des Bieres in Betracht nimmt; man weifs heute noch nicht unbedingt 

 sicher, welche Bestandteile konservierend, geschmackgebend etc. wirken. Immer treten wieder 

 neue Untersuchungen auf, welche die früheren Ansichten über die Rolle des Gerbstoffes, den 

 Einflufs der Harze und Öle und anderes korrigieren und ganz in Frage stellen, weil bald nur 

 der kleinste Teil der betreffenden Stoffe in der Würze löslich wird, bald der gröfste Teil derselben 

 beim Kochen der Würze mit dem Wasserdampf in die Luft geht. Alle Anstrengungen, nach 

 den Ergebnissen der chemischen Analyse den Gebrauchswert des Hopfens zu bestimmen, sind 

 bis jetzt vergeblich gewesen; kaum bei irgend einem Bestandteil desselben haben die Chemiker 

 den Zusammenhang zwischen Gehaltsmenge und Brau wert festzustellen vermocht; noch weniger 

 konnten die Gehaltsgrade für die Bestimmung des Hopfenhandelswertes nutzbar gemacht werden. 



Ohne Zweifel spielen Harzreichtum und Aroma (also die Qualität des ätherischen Öls) 

 im Hopfen eine grofse Rolle für den Hopfenwert, aber sie erschöpfen den Hopfenwert keineswegs. 



Die wichtigsten Stoffe des Hopfens, von denen wir, auf folgende Abschnitte verweisend, 

 hier nur eine Übersicht geben, und die Menge, mit der sie im Hopfen vorhanden, sind: 



1. Die Harze sind mit den Bitterstoffen so innig verbunden, obgleich auch die letzteren 

 selbständig sind, dafs meist in den Zahlenwerten für Harz auch gleich die Bitterstoffe enthalten 

 sind. Das ist z. B. sicher der Fall, wenn der Harzgehalt der Hopfenzapfen mit 15 — 20 — S0% 

 angegeben wird. H. Kell er i^) gibt den ganzen in den Hopfendrüsen enthaltenen Extraktivstoff 

 (wasser- und chloroformlöslich) auf 87,06% an; da sind aber natürlich auch Pflanzenfett 

 (namentlich bei samenreichen Hopfen) und Wachs dabei, dann die Hart- und Weichharze und 

 Bitterstoffe. Der eigentliche Harzgehalt (Hart- und Weichharz) geht ca. von 4,0 — 16,0%. 



E. Prior (Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1883, H, S. 533) gibt den Alkoholextrakt zwischen 23,54 

 und 28,0% an; ein Hopfen, welcher sich der unteren Zahl nähere, sei gering. 



Aufserdem mufs man in dem Harzgomenge die brautechnisch wertvollen Weichharze 

 von den wertloseren Hartharzen unterscheiden, erstere mehr in gut erhaltenen neueren, letztere 

 in den alten und krankhaft (durch Erhitzung, Umstehen, aber auch durchÜberhitzung beim Darren 

 [Trocknen] etc.) veränderten neuen Hopfen. In neueren Hopfen ist mindestens die Hälfte (bis %) 

 des Gesamtharzgehaltes Weichharz, das andere Hartharz etc. Braun oder rot gewordener Hopfen 

 und solches Mehl sind bedenklich. 



Da das Harz im Sekret enthalten ist, steht seine Menge also auch in Beziehung mit 

 Drüsenreichtura. also auch mit drüsenreichen (gefalteten) Blättern und Perigonien (Früchten- 

 armut), auch mit feinen Hopfenzapfen mit zarten, enggegliederten Spindeln, weil diese die 

 blattreichsten Zapfen sind, nicht zu geringer Stieldicke. 



Daher ist auch gute Pflücke und Sortierung (Fernhaltung von Stielen, Ranken, Laub- 

 blättern und Fremdkörpern etc.) für den Sekretreichtum mitbestimmend. 



2. Die Bitterstoffe sind so innig mit den Harzen vergesellschaftet, dafs man bis vor 

 Kurzem noch an ihre Selbständigkeit gezweifelt hat, die man aber heute nicht mehr in Abrede 

 stellen kann. Bis in die jüngste Zeit war — eben wegen der schweren Trennbarkeit von den 

 Harzen — der Umfang ihres Vorkommens ganz in Dunkel gehüllt. Man wufste nur, dafs davon, 

 ebenso wie von den Weichharzen, im neuen Hopfen mehr, im alternden Hopfen immer weniger 

 vorhanden war, zuletzt verschwindende Mengen. 



Ifsleib gab um 1880 den Gehalt der Hopfendrüsen, also des Sekrets, an Hopfenbitter 

 auf 0,11% an, den Gehalt der ganzen Zapfen an diesem Stoff auf 0,004%. 



Greshoff gibt den Bitterstoff des Hopfens auf 0,06% an, an anderer Stelle auf 0,4%, 

 Hayduck auf 0,4%. Nach Bungen er findet sich der Bitterstoff im LupuHn (also im Sekret) 

 mit 0,066%. 



Daubrawa gibt das Hopfenbitter im Saazer Hopfen auf 5,3% an (Lintners ßierbr. 

 1878, S. 97 und 98). 



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