260 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Nach den später (bei den Bitterstoffen) zu erwähnenden Arbeiten C. J. Lintners und 

 G. Barths ist aber der Gehalt des Sekrets an Bitterstoff noch gröfser, nur ist derselbe in 

 fortwährendem Übergang nach Weich- oder Hartharz begriffen. Es kommt aber beim Hopfen- 

 bitterstoff nicht blofs auf seine Menge und Qualität, sondern auch auf seine Energie, auf seine 

 Ausgiebigkeit an. Obgleich die feinsten englischen East Kent Goldings nicht einmal die Hälfte 

 der Sekretmenge feinster bayerischer (Spalter) Höfen haben, fanden doch die sämtlichen 

 bayerischen und deutschen Brauer, welch« im Hopfennotjahr 1876 (am 2. November kosteten 

 die Saazer per 1 Ztr. 550 — 630 Mark, die Spalter 580 — 620 M., englische 150 — 250 Mark, amerikanische 

 200 — 280 Mark) Versuche mit guten englischen Hopfen machten, dafs man keineswegs die doppelte 

 Menge englischen Hopfens bedurfte, um die gleichen Resultate zu erzielen ^^). In der Allg. 

 H.Ztg. sagt ein alter Brauer, der schon die teueren Hopfen jähre 1834 und 1851 mitgemacht 

 hat, der feine englische Hopfen gibt feinschmeckende Biere ; er habe sowohl 1834 wie 1851 

 solchen feinen englischen Hopfen mit schweren guten bayerischen untermischt zu seinen Lagerbieren 

 mit bestem Erfolge angewendet; die Haltbarkeit der Biere im Felsenkeller mit 5*^ R. war noch 

 im Juli gesichert. Feiner englischer Hopfen könne von der deutschen Brauerei in Jahren, wo 

 das heimische Gewächs nicht ausreicht und — wie in jedem schlechten Erntejahr — die schlechten 

 Qualitäten durch Vermischen verdeckt werden, mit besserem Erfolge verwendet werden als purer 

 vorjähriger oder nicht schimmelfreie oder untergeordnete bayerische Ware. Hoch im Werte werden 

 also die englischen von diesem alten, erfahrenen Brauer gerade nicht gestellt. Wer einmal von 

 mir angelegte Sekretbilder oder Reibflächen über diese amerikanischen, englischen und bayerischen 

 Hopfensorten sieht, wird sofort erkennen, dafs und warum es wirklich so ist. 



In der Allg. H.-Ztg. 1876, S. 641 sagt ein anderer Brauer, dafs er in dem teuern Hopfen- 

 jahr 1876 mit englischen (Kent-) und amerikanischen (New York State-) Hopfen Brauversuche 

 gemacht habe, je allein und in verschiedenen Verhältnissen gemengt. Ohne Zusatz, also ganz 

 allein verbraut, erwies sich der amerikanische dem englischen Hopfen überlegen, denn New York 

 State gab bei gleichen Hopfengaben wie feinste East Kent immer ein kräftigeres, haltbareres Bitter. 

 Die Gärung und auch alle andern Vorgänge waren bei beiden Sorten ohne Tadel. Feinste englische 

 und namentlich feine Amerikaner, können also unter Umständen in der deutschen Brauerei mit 

 Vorteil verwendet werden. Es kommt aber doch nicht selten vor, dafs die englischen Hopfen 

 zur geringen Sekretmenge auch noch ein sehr energieloses, mattes Bitter haben; das will also 

 beachtet sein. 



3. Der Gerbstoff ist in seinem quantitativen Vorkommen am meisten untersucht 

 worden; 2 — 6*^/0 der Hopfenzapfen sind Gerbstoff, davon reichlich ^/g in den Zapfenblättern, das 

 andere im Drüsensekret. Nach Kokosinski^^) 1,10 — 5% (Zapfen), nach T. Chodounsky 

 1,38 — 5,13%, im Mittel 3 — 3,5% (Zapfen). Am reichsten sind die Blattgebilde an Gerbstoff, 

 während die Spindeln, Früchte, Stiele arm daran sind. Es sind also dieselben Organe, welche 

 die Träger der Lupulindrüsen bilden, auch der Sitz des Gerbstoffes. Wir müssen also allgemeinhin 

 jenen Zapfentypus, welcher als der günstigste für Sekretreichtum angesehen "v^jerden kann, auch 

 für den Gerbstoffreichtum als den günstigsten ansehen; daher sind lupulin/eiche Zapfenblätter 

 selten gerbstoffarm. Die Zapfen haben allem Anschein nach ihren relativ gröfsten Gerbstoff- 

 gehalt in einem noch jugendlichen, fast knospenartigen, grasgrünen Zustand, den höchsten 

 Sekretreichtum aber, wenn sie schon sehr ausgebildet sind, die normale Gröfse erreicht haben 

 und in der Farbenwandlung der Vorblätter im Übergang von Grün zu Gelbgrün sind. Ohne 

 Zweifel spielt der Gerbstoff beim Klären, indirekt also auch beim Konservieren des Bieres eine 

 Rolle, vielleicht oder wahrscheinlich auch noch andere, wie in Bezug auf den Geschmack. Auch 

 der Gerbstoff des Hopfens kann eine sehr ungleiche Energie haben. 



4. Ätherisches Öl in der Hopfenzapfenmasse im Mittel mit 0,15 — 0,6%, im Drüsen- 

 sekret allein mit 2,5%. Der Geschmack und die Blume des Bieres haften an der Quahtät des 

 Öles. Hopfen, der dumpfig, käsig, ranzig etc. riecht, hat in der Qualität des Öles gelitten, 

 Dr. Th. Remy (Wochenschr. f. Br. 1899, S. 882) meint, dafs -man der Menge des Hopfenöles 

 vielfach eine zu grofse Bedeutung beilege, weil Art und Stärke des Hopfenöles mehr von seiner 



