Die stoffliche Beschaffenheit des Hopfens und sein Anteil am Bier. 261 



Qualität abhingen. Abgesehen von seiner Rolle als Aromaträger besitze die Menge des Hopfenöles 

 nur insofern Wichtigkeit, als sie für die Schnelligkeit des Austrocknens beim Lagern und die 

 damit Hand in Hand gehende Neigung zum Zerblättern des Hopfens und zum Fallenlassen 

 des Liipulins bestimmend ist. Wodurch ist denn aber das alles schon so bestimmt erwiesen? 



5. Wasser. In den wohlgetrockneten Zapfen 6 — 14%. In der Zeitschrift f. d. ges. 

 Br.-Wesen 1897, S. 625 wird der Wassergehalt des Lupulins, bei 100" C. getrocknet, auf 4,99% 

 angegeben. 



6. Cellulose. 48,3 (Hopfen von Ellingen, Spalter Land) bis 58,9 (Saaz). 



7. Asche. In den Zapfen 5,31—15,27%, im Mittel 7,54%. H. Kelleri^) gibt die 

 Gesamtasche des reinen Lupulins mit 2,37% an, bei 87,06% wasserlöslichem und chloroform- 

 löslichem Gehalt an Extraktstoffen. Die Pharmacopöe verlangt mindestens 70% Extraktivstoff 

 und last einen Aschengehalt bis zu 10% zu. Dagegen bemerkt Keller, dafs Lupulin, welches 

 mehr als 2,5 % Asche enthält, unter dem Mikroskop stets mineralische Bestandteile zeigen mufs. 



8. Zucker bis 3,70%. 



9. Stickstoff. Nach Hayduck 2—4%, davon in der Würze löslich 0,75—1,6%. 



Nach den Untersuchungen von Dr. Th. Remy (s. weiter unten) häuft sich in den 

 früchtereifen Hopfen der Stickstoff in den Früchten (Samen), in den früchtefreien aber in 

 den Spindeln, dann in den Hochblättern; die Löslichkeit ist verschieden, aber selten über 50 

 oder 60% gehend. 



Alle andern zahlreichen Stoffe, welche noch im Hopfen vorkommen (s. weiter unten), 

 wie Hopfenalkaloide, Hopfenwachs, Gummi, Farbstoffe etc., finden sich darin nur in kleinen 

 Mengen. 



In noch kleinerer Menge, vielfach wohl auch nur als Spaltungsprodukte bei chemischen 

 Untersuchungen oder Oxydationsprodukten, finden sich: Baldriansäure, Essigsäure, Apfelsäure, 

 Citronensäure , Diastase, Cholin (Umsetzungsprodukt), Trimethylamin (Umsetzungsprodukt), 

 Phloroglucin (Umsetzungsprodukt), Quercitrin, Cyan, Glykose, Arabinsäure, Gluten, Ammoniak 

 (Umsetzungsprodukt), Chloride, Humuskörper. 



Dicke Drüsenhüllen, schlecht gefüllte Drüsen (Becher und Cuticula) sind für den Hopfen- 

 wert nicht günstig; auch die Aschenbestandteile, welche Konstituenten des Drüsensekrets sind, 

 scheinen für die praktischen Zwecke des Brauers wertlos. Dicke Drüsenhüllen scheinen sich 

 dem Auge am matten Glänze der Drüsen (des Mehls) anzuzeigen. 



E. Prior^o) stellt in Bezug auf die Menge der wichtigeren Hopfenbestandteile folgende 

 Erwägungen an: 



Wie steht es mit der Menge der wichtigsten Hopfenbestandteile, welche in die Würze 

 und dann in das Bier gelangen, also mit dem Hopfenöl, Hopfenbitter, Hopfenharz und der 

 Gerbsäure ? 



Auf 125 1 Würze pflegt man 350 — 500 g Hopfen zu nehmen; nach den vorhandenen ^i) 

 Analysen sind im Hopfen vorhanden: 



Hopfenöl 0,12— 0,5 %, 



Hopfenbitter 5,30— 7,69%, 



Hopfenharz 4,01—15,90%. 



Gerbsäure 2,26— 7,80%, 



Nimmt man rund 500 g Hopfen auf 125 1 Würze und nimmt man zugleich die höchsten 

 Zahlen für die Hopfenbestandteile, wie sie eben angeführt wurden, so gelangen in 125 1 Würze 



Hopfenöl • 2,5 g. 



Hopfenbitter 38,45 » 



Hopfenharz 79,50 » 



Gerbsäure 39,00 » 



