262 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Rechnet man diese Zahlen in Würzeprozente um unter der Annahme, dafs beim Kochen 

 das ganze Quantum in die Würze gelange, so enthält die Würze im Maximum: 



Hopfenöl 0,0020%, 



Hopfenbitter 0,0307%, 



Hopfenharz 0,0636%, 



Gerbsäure 0,0312%. 



Aus dieser Berechnung ist, so unsicher diese Zahlen auch noch sein mögen, doch 

 ersichtlich gemacht, welche geringen Mengen wirksamer Hopfenbestandteile in das Bier gelangen, 

 aber auch gleichzeitig, welche eminenten Wirkungen diesen geringen Mengen in Bezug auf Geschmack 

 und Konservierung zugeschrieben werden müssen. Von diesen Stoffen ist nur die Gerbsäure im 

 Wasser und folglich auch in der Würze leicht löslich, so dals man annehmen kann, dafs die 

 ganze Menge derselben zur Wirkung gelangt. 



Prior taxiert aus verschiedenen, später zu erörternden. Gründen die Wirkung der Gerbsäure 

 und des ätherischen Öles gering, was, wie wir sehen werden, nicht richtig ist. Er findet als 

 wichtigste Bestandteile für die Bierbereitung nur das Hopfenharz und das Hopfenbitter. Es 

 sind das eben moderne technologische Ansichten, die der Brauerei sehr wenig dienlich ge- 

 wesen sind! 



Ob sie dem Bier aber direkt die gewünschten Eigenschaften geben oder erst durch 

 Zersetzungsprodukte wirken, oder ob sie mit andern Würzebestandteilen direkt Verbindungen 

 eingehen, oder ob solche Verbindungen beim Gärungsprozefs gebildet werden, das sind alles 

 noch offene Fragen. 



Beide sind in Alkohol und Äther löslich ^2). 



Die Verteilung der Wertbestandteile des Hopfenblütenstandes (der 

 Zapfen oder Dolden) über seine morphologischen Elemente und die 



Energie ihrer Wirksamkeit. 



Ohne Zweifel spielt der morphologische Aufbau des Hopfenblütenstandes (der Hopfen- 

 zapfen) ein wichtiges Kriterium für die Beurteilung des Gebrauchswertes der Hopfen. Nachdem 

 das eigentlich Wirksame im Hopfen zumeist in den Sekretdrüsen und ihrem Sekrete enthalten 

 ist, die individualisierten Drüsen aber meist auf den Zapfenblättern und die^jaic^t individuali- 

 sierten anscheinend nur auf und in den Zapfenblättern vorkommen, werden — alle andern 

 Umstände als gleich gedacht — jene Hopfenzapfen am reichsten an Sekret/ sein, welche recht 

 viele und zarte Hoch- (Zapfen-) Blätter, namentlich (gefaltete) Vorblätter und Perigonien, haben; 

 ferner je mehr das Zapfenblättergewicht das Gewicht der Stiele, Spindeln, perigonfreien Früchte, 

 sprossenden Laubblätter etc., überragt. 



Nach Dr. C. Stahlschmidt (Rautert) schwankt der durch Wasser und Spiritus aus- 

 ziehbare Gehalt des Hopfens zwischen 18 und 36%, im Mittel 24%; Sie wert sagt: Je mehr, 

 desto besser ist der Hopfen. Der Harzgehalt schwankt nach Rautert zwischen 12 und 18%. 

 Der Gerbstoffgehalt schwankt nach Rautert zwischen 1,8 und 4%, nach Wagner von 3 — 6%; 

 Daubrawa will 7,8% gefunden haben. Der Aschengehalt des Hopfens schwankt nach Siewert 

 von 6—10%, nach Stahlschmidt von 7 — 9%; nach Siewert ist der Hopfen mit kleinerem Aschen- 

 gehalt der bessere 2'). Sicher sind die Aschstoffe am Geschmack und die Farbstoffe der Zapfen 

 an der Farbe des Bieres beteiligt. Da Asche und Farbe in krautreichen, groben Hopfen relativ 



