264 IV. Abschnitt. Die für die Biauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



in qualitativer Beziehung verringern und sich vielleicht auch Extraktivstoffe bilden, welche den 

 Wohlgeschmack des Bieres nicht erhöhen. 



Diese letzteren Ansichten des Recensenten sind sicher irrig, und wenn wir sie hier ver- 

 neinen, so geschieht es nur deshalb, weil man ihnen in der Hopfenliteratur öfter begegnet. Dafs 

 die Sekretmenge des Hopfens durch die Befruchtung und Körnerbildung nicht vermehrt wird, 

 zeigen die früchtereichen und sekretarmen Hopfen von Kent in England, bei denen selbst 

 Noback bis 15% Samenkörner fand, während die amerikanischen Hopfen, bei denen Noback bis 

 20% ihres Zapfengewichtes Samenkörner fand, doch 2- und 3 mal so viel Sekret haben wie die 

 Kenter. Die Sekretbecher sind eben auf den Perigonien (Blutenhüllen) der weiblichen Hopfen- 

 blüte schon vor der Befruchtung da, sie füllen sich aber nach der Blüte nicht weiter mehr, 

 stehen ebenso mangelhaft oder fast gar nicht mit Sekret gefüllt ebensowohl auf der Hülle der 

 unbefruchteten, später eingeschrumpften Blüte, wie auf der Hülle der ausgebildeten Früchte. 

 Bei der Ausbildung der Früchte werden überhaupt keine Drüsenbecher mehr angelegt, das ist 

 schon viel früher der Fall bei der Anlage der Blüte, später handelt es sich auch auf den 

 Zapfenblättern nur noch um bessere Füllung oder nicht. Stets werden sich auf dem ein- 

 geschrumpften Perigonium genau ebenso viel schlechtgefüllte Drüsenbecher finden wie auf der 

 Blütenhülle der Frucht. 



Dafs aber die Fruchtausbildung allgemeinhin keinerlei Einflufs auf die Sekretqualität 

 der befruchteten Hopfen ausübt, zeigen eben wieder die früchtereichen Hopfen von Kent mit 

 ihrem oft so wunderbar feinen Aroma, anderseits die früchtereichen amerikanischen, welche 

 immer dasselbe eigentümliche Aroma haben, einerlei ob sie mehr oder weniger reich an Früchten 

 sind. Wieder anderseits gewinnt man bei Saazern bisweilen den Eindruck, als wenn das Aroma 

 durch die Befruchtung ungünstig beeinflufst würde ; aber die körnerreichen Saazer stehen immer 

 an feuchten Standorten, häufig mit salzhaltigen Quellen im Untergrunde. 



Eine gewisse Abhängigkeit des Harz- und Gerbstoff-Gehaltes vom Zapfenbau erhellt auch 

 sehr gut aus folgender Gruppierung Remys : 



Feine Spindeln, nicht zu feine Stiele, möglichst viel und feine Zapfenblätter sind wichtig, 

 weil diese am Grunde der Falten die Drüsen haben, wovon die Sekretmenge abhängig ist; die 

 Sekretmenge ist aber auch abhängig von dünnen Bechern und guter Füllung. XC)b das Hartharz 

 wertlos ist, wurde bis heute unzweifelhaft noch nicht erwiesen. Aus diesen /Wahlen ist auch der 

 sicher vorhandene Unterschied der Qualität des Harzes nicht ersichtlich, ebensowenig der sehr 

 grofse Qualitätsunterschied im Aroma (ätherischen Öl) und Bitterstoff, wovon Aroma und Geschmack 

 des Bieres abhängen. Der Gerbstoff sitzt meist in den Zapfenblättern, auch in den Spindeln, 

 ist sicher auch qualitativ sehr verschieden, nimmt sehr wahrscheinlich ebenso wie das ätherische 

 Ol auch am Bittergeschmack teil. 



Olreichtum scheint das langsamere Austrocknen der Zapfen zu bedingen; bei geringen 

 Olmengen und gröfseren Mengen an Früchten scheinen die Zapfenblätter mehr zum Abfallen 

 von den Spindeln geneigt. 



Für die in einem gegebenen Jahrgang und in gegebener Lokalität mögliche Drüsenfüllung 

 mit Sekret ist die Hopfenfarbe (Geraenge von Gelb und Grün) wichtig, ebenso für die Erhaltung 

 des Sekrets. Knospen und rudimentäre Zapfen haben meist (nicht immer) wenig und un- 

 reifes Sekret. 



