Die Verteilung der Wertbeatandteile des Hopfenblütonstandes über seine morphologischen Elemente etc. 266 



Die feine Qualität der Saazer Hopfen wird bedingt durch den feinen Bau des Zapfens, 

 sehr feine Spindel mit vielen engen Biegungen, daher zahlreichen feinen Zapfenblättern mit 

 grofsem Reichtum an Hopfenmehl (Sekret), dessen Aroma und Bitter sehr fein sind, reichlichen 

 Gerbstoffgehalt, meist (nicht immer) grofse Armut an Früchten. Die Zapfen haben also alles, 

 was zur Biererzeugung wichtig ist, in reichlicher Menge und beser Qualität, während die 

 unwesentlichen und schädlichen Bestandteile der Zapfen (Holzfaser, Zellstoff, grofse Körner etc.) 

 in möglichst geringer Menge vorhanden sind. 



Bei den Spaltern ist das alles ganz ähnlich : die Zapfen sind in der Grofse unter Mittel, 

 ebenso wie die Zapfenblätter, viel kleiner wie bei den Saazern; die Spindeln sind nicht ganz 

 so fein, aber der Sekretgehalt ist so hoch wie bei den Saazern; Aroma, Bitter etc., auch der 

 Gerbstoffgehalt stehen nicht zurück. 



Während hier die oben entwickelte Gesetzmäfsigkeit so ziemlich zutrifft, gibt es grofse 

 Abweichungen, wenn man den Bhck weiter in die Welt hinausrichtet. Es kann (Kinding aus- 

 genommen) kaum etwas Kleineres, Zarteres, Feineres im ganzen Hopfenbau geben, als es sich 

 bei den wirklich feinsten Eas Kent Goldings findet, aber der Sekretgehalt ist nur ca. halb so 

 grofs wie bei guten Saazern und Spaltern; die Spindeln sind hart. 



Anderseits gibt es wenige Hopfen, die so grobe Spindeln, so grofse, derbe Zapfenblätter, 

 so grofse und derbe, rohe Zapfen und so viel Früchte haben wie die Nordamerikaner; da sind 

 die Zapfen der rohesten Altmärker noch fein. Aber der Sekretgehalt dieser groben, grofsen, 

 derben Zapfen der Nordamerikaner ist meist, fast immer, sehr reich und hoch, wenn er auch 

 Saaz und Spalt nicht erreicht. 



Die Zapfen der Australier sind fast noch gröfser wie jene der Nordamerikaner, aber die 

 Zapfenblätter sind kleiner, und der Sekretgehalt ist sehr klein, das Aroma schön und mild. 



Demnach hat die ganze Sache: »der feine Doldenbau in Beziehung zum Gehalt und der 

 Qualität des Hopfens«, nur einigen und da nicht einmal uneingeschränkten Wert für Mittel- 

 europa, nicht einmal für ganz Europa, und wenn wir uns der Westhälfte der Erde zuwenden, 

 dann finden wir Verhältnisse, welche das Gegenteil von jenen in Europa sind. 



Eine andere, sehr beachtenswerte Methode, die Anteilnahme der einzelnen morphologischen 

 Elemente des Hopfenzapfens an der Gesamtheit der wertbildenden Stoffe des Hopfens zu be- 

 stimmen, hat A. Lang festgestellt 2^). Diese Versuche wurden später (1898, s. dieselbe Zeitschr. 

 Nr. 30, S. 391) durch Bayer fortgesetzt. Es wurden 15 Pfund Spalter Stadthopfen mechanisch 

 in die einzelnen Teile zerlegt und diese mit Wasser verschieden lang gekocht. Hierbei wurden 

 nach 2 stündigem Kochen erhalten : 



Aus den Zapfenblättern 6000 g (80%), welche 1912g Extrakt lieferten, 



» » Blütenstielen und Spindeln .... 500 » (6,66 %) » 165,08 » » » 



» » Früchten, Perigonien und Lupulin, (700 g 



Lupulin = 9,330/0, 300g Lupulinblätter = 4,00%) 1000» » 307,96» » » 



Zapfen (ganz), 7 500 g, lieferten 2 257,25 g Extrakt. 



Aus den Blättern war die Hauptmenge des Extraktes schon nach 30 Minuten er- 

 halten worden. 



Bayer kochte Stiele und Spindeln auch mit Würze; es trat ein feines Aroma auf, aber 

 erst nach 1 ^/j stündigem Kochen. 



Stengel und Spindeln bedürfen zur Extraktion der in ihnen enthaltenen Substanzen 

 bedeutend längeren Kochens als das Lupulin und die Blätter; bei letzteren war die Haupt- 

 menge des Extraktes schon nach 1/2 stündigem Kochen da; bei den Stengeln und Spindeln 

 wurden nach weiterem Kochen von 1/2 Stunde noch 4^2% Extrakt erhalten. Daher sollte man 

 bei Anwendung von Zerreifsproben in der Praxis Stengel und Spindeln früher zugeben, das 

 Lupulin etc. zuletzt. Bei früheren Koch versuchen im Laboratorium, bei welchen die Würze 

 nur mit Stengeln und Stielen gekocht wurde, war anfangs nur Würzegeruch vorherrschend; 

 nach 1 ^/a stündigem Kochen trat jedoch feines Hopfenaroma auf; der Bruch der Würze war sehr 



