270 ^^- Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Bei der Frage nach der Wirksamkeit des Hopfens in der Bierbrauerei spielt aber noch 

 ein Umstand eine grofse Rolle, dem man mit quantitativen Bestimmungen gar nicht beikommen 

 kann, weshalb auch alles das, was wir vorausgehend gesagt haben, immer bis zu gewisser Grenze, 

 also nur relativen Wert hat, d. h. es wird in der Hand eines gebildeten, sehr sachkundigen 

 Brauers, der zur Ausnutzung auch die unerläfsliche Mühe nicht scheut, sich die unentbehrlichen 

 Kenntnisse und Fertigkeiten anzueignen, einen ganz andern Wert haben als in der Hand des 

 unkundigen oder des bequemen, nach der Schablone arbeitenden und sich ganz dem Ermessen 

 seines Hopfenlieferanten fügenden. 



Alle wichtigen organischen Verbindungen im Hopfen sind auch dann, wenn man sie, 

 so weit sinnlich erfafsbar, als qualitativ gleich oder sehr ähnlich festgestellt hat, doch zunächst noch 

 in zwei sehr wichtigen Dingen sehr voneinander verschieden, nämlich in der Energie, mit der sie 

 wirken, und in der Schnelligkeit, mit der sie im Biere arbeiten, ihre Funktionen für das Werden 

 des Bieres vollziehen. Das Aroma und das Bitter können einmal in der Wirkung sehr schwach 

 oder mittelstark, zuweilen aber auch sehr stark oder energisch sein; es kann vorkommen, dafs 

 ein Hopfen mit sehr wenig Mehldrüsen oder Sekret dem Bier ein viel schärferes Bitter verleiht 

 als eine andere Hopfensorte mit sehr viel Mehldrüsen oder Sekret. Es ist sofort einleuchtend, 

 dafs das mit qualitativen Verschiedenheiten des Sekrets zusammenhängt. Vielleicht 

 können wir uns diese auffallende Erscheinung eines so abweichenden Verhaltens von Stoffen, 

 welche analytisch ganz dieselbe Zusammensetzung zeigen, nach Kolb es Strukturtheorie erklären, 

 wonach dieselben Stoffe, wenn ihre Moleküle im Räume eine abweichende Lagerung zu einander 

 haben, in ihren Eigenschaften sehr verschieden, sich oft ganz unähnlich sind. Sicher ist, dafs die 

 Brauer in Mitteleuropa zu Lagerbier nur sehr gehaltvolle (schwere), zu Schenkbieren aber 

 leichtere (minder gehaltvolle) Hopfen nehmen; die Qualität dieser beiden Gruppen kann aber 

 wieder unendlich mannigfaltig abgestuft sein. Was helfen uns nun alle quantitativen, selbst 

 noch so genau gemachten Feststellungen, wenn diese praktisch so wichtigen Dinge nicht in 

 Betracht genommen wurden! 



Ob ein Hopfen in Bezug auf sein Aroma oder sein Bitter und deren Wirkung auf das 

 Bier sehr schwach, schwach, mittelstark, stark oder sehr stark ist, das kann man mit den mensch- 

 lichen Sinnen ganz glatt und genau konstatieren; entsprechende Übung unter Anleitung durch 

 einen Sachkundigen würde da natürlich weit rascher zum Ziele führen. 



Th. Remy^^) suchte durch Analyse den Charakter des Hopfenaromas zu bestimmen 

 und die Beziehungen zwischen diesem und der Blume des Bieres festzustellen, sagt aber auf 

 Grund seiner Ergebnisse selbst, dafs dies vor der Hand durchaus aussichtslos sei. Vorerst seien 

 wir zur Feststellung dieser Beziehung lediglich auf die einfache sinnliche Wahrnehmung ange- 

 wiesen; der Gebrauchswert des Hopfens hänge nicht blofs von den Bitterstoff- und Gerbstoff- 

 Bestimmungen, sondern auch im hohen Grade vom Aroma ab. Die analytische Untersuchung 

 des Hopfens liefert lediglich eine zahlenmäfsige Kontrolle jener Eigenschaften des Hopfens, welche 

 seine konservierende, bittermachende, klärende und allenfalls auch fahnde Kraft bedingen. 

 Das haben wir aber doch auch alles schon vor diesen Untersuchungen/längst gewufst, und ich 

 mufs auch ganz bestimmt bestreiten, dafs die analytisch ermittelten Zahlen über die Werte des 

 Bitterstoffes, der konservierenden Harze und des Gerbstoffes vollgültig sind, weil sich hier Dinge 

 geltend machen, die wir mit dem Worte Energie bezeichnen, denen man doch, wie jeder wirklich 

 Sachkundige zugeben wird und mufs, mit analytischen Zahlenwerten absolut nicht beikommen 

 kann, während ihre thatsächliche Abstufung sich in sehr weiten Grenzen bewegt. 



Die Frage aber, welche Hopfensorte im Bier rascher arbeitet, sich also mehr für Jung- 

 oder Schenkbier eignet und welche Sorte von Hause aus, aus der konstitutionellen Beschaffenheit 

 ihres Sekretes heraus, im Bier langsamer arbeitet, also von Hause aus ein Lagerbierhopfen 

 1. oder 2, Ordnung ist, das läfst sich vorerst, bis der Horizont unseres Wissens einmal weiter 

 hinausgerückt sein wird, nicht so ohne weiteres sagen. Dafs und warum z. B, der Rothauschaer 

 Hopfen auch in seinen schwersten Sorten eigentlich doch nur ein Jungbierhopfen ist, weil er 

 im Bier seine Arbeit sehr rasch vollzieht, während der Saazer ein Lagerbierhopfen ist, der seine 



