Die Verteilung der Wertbestandteile des Hopf enblütenstandes über seine morphologischen Elemente etc. 271 



Arbeit im Bier sehr langsam vollzieht, das hat mir einmal ein sehr inteUigenter Brauer in der 

 Nähe von Leitmeritz in Böhmen, in Theresienstadt, klar und deutlich entwickelt, unter Heran- 

 ziehung der entsprechenden, von ihm selbst bereiteten Biersorten von ganz entsprechenden 

 Qualitäten. Ich komme auf diese Dinge später noch eingehend zu sprechen. Ohne Zweifel 

 kann man durch entsprechende niedere Lagerkellertemperatur die zu schnelle Arbeit des Roth- 

 auschaer bis zu einem gewissen Grade hemmen oder dämpfen, die Arbeit der Saazer aber bis 

 zu einem gewissen Grade beschleunigen, aber das sind doch nur Notbehelfe, die mit manchen 

 Nachteilen verknüpft sind. 



Ob, wie Ph. Heiss in seinem Buch über Brauerei sagt, die Frühhopfen nur Schenkbier- 

 hopfen seien, die Späthopfen Lagerbierhopfen, scheint mir vorerst nicht so ganz sicher zu sein. 



Ein ganz besonders wertvolles, auf reicher Erfahrung beruhendes Wissen, hatte in diesen 

 Dingen der alte HerrZeltner in Nürnberg, welcher davon in der Versammlung in Hagenau^*) 

 Mitteilung machte. Hopfenbau und Brauerei seien eng verbunden ; auch der Hopfenbauer solle 

 eine Einsicht haben über die Einwirkung des Hopfens auf das Bier. Je mehr die Biertrinker 

 mit dem Bier zufrieden sind, desto mehr wird die Brauerei sich heben, und auch der Hopfen- 

 bauer wird sich dann besser stehen. Er arbeite durch 51 Jahre mit Vorliebe für den Hopfen, 

 habe sowohl mit Brauern wie mit Lieferanten verkehrt und seine Erfahrungen gemacht, 

 warum der Bierbrauer häufig mit seinem Hopfen nicht zufrieden ist. Einmal verstellt es 

 eben der Bierbrauer nicht, das andere Mal der Hopfenlieferant. 



' Soll der Konsument vom Hopfen und der vom Bier befriedigt werden, dann mufs 

 entweder der Hopfenlieferant oder der Brauerei besitzer (gewifs noch besser beide) die Sachkenntnis 

 besitzen, für die Biere, wozu der Hopfen bestimmt wird, den Hopfen mit den rechten Eigen- 

 schaften auszuwählen. 



Der Hopfen zu Winter- oder Schenkbieren (Jungbieren) mufs mild und fein 

 gewachsen sein, um in den ersten 4 — 6 Wochen im Bier sich vollständig entwickeln zu können 

 und demselben einen lieblich-angenehmen, aromatischen Bittergeschmack zu verleihen. Hierzu 

 eignen sich vor allem auf leichtem, sandigem Boden gewachsene Hopfen. 

 Hierher gehören die besseren Mittelfränkischen, die Schwetzinger, die Altmärker (letztere als quali- 

 tativ meist gering); von dem Neutomischeler sagt Stamm in seinem Buche vom Hopfen: 

 er habe vor allen übrigen Hopfengattungen die besondere Eigenschaft voraus, dafs das mit 

 demselben gebraute Lagerbier in ca. drei Wochen schon brauchbar und ver- 

 sendungsfähig sei; es mag das ein Grund mit sein, warum die Grofsbrauerereien mit ihrer 

 modernen Kellerkühlung so viel sogenannten polnischen Hopfen konsumieren. 



Der Hopfen zu Bieren ferner, welche bis zum Monat August auf Lager bleiben, 

 mufs neben obigen Eigenschaften, je nachdem die Temperatur im Lagerkeller durch Eis etc. 

 genügend kalt gehalten werden kann oder nicht, auch die Ausdauer des Bieres sichern. 



Zu den letzten Lagerbieren endlich, welche den Monat August und darüber hinaus 

 auszuhalten haben, so dafs der Zuckergehalt des Malzes (resp. der Alkohol) nicht in Säure 

 übergehen kann, fordert vor allem von der Sachkenntnis die rechte Auswahl zu treffen, damit 

 das darin angelegte Kapital gesichert ist und das Bier, selbst wenn es bis Ende des Jahres 

 liegen bleibt, auszudauern vermöge. 



Wenn der Hopfenlieferant aber, ungeachtet dieser Thatsachen oder unbekannt mit ihnen, 

 seinem Brauer einen Hopfen liefert, welcher zum Lagerbier sich eignet und zu Schenkbier 

 gebraucht wird, so entwickelt sich der Hopfen im Bier in dieser kurzen Zeit nicht lieblich und 

 angenehm, sondern er gibt dem Bier einen rauhen, harzig-bittern, oft sehr fatalen Geschmak^^). 

 Und wenn der Brauer einen richtigen, wenn auch sehr gehaltvollen Schenkbierhopfen, zum 

 Lagerbier bestimmt und nicht durch Eis gehörig nachzuhelfen vermag, so kann das Bier auch 

 bis zum Monat August nicht aushalten, das darin angelegte Kapital ist dann gefährdet. Der 

 Spalter und der Saazer Hopfen haben am meisten die Eigenschaft, ein liebliches Bier bis in 

 den August zu geben und bis dahin auch die Ausdauer dieser Biere zu sichern. Aber für ein 

 Bier, welches 8 — 9 Monate im Keller bleiben soll, sind gute, gehaltvolle Hallertauer und Gebirgs- 



