272 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



hopfen (Betzenstein, Pegnitz, Hersbruck, Lauf, Altdorf) doch weit mehr geeignet ^^). Es ist 

 sicher kein Wahn, wenn aufserdeutsche Brauer, als sie das untergärige Lagerbier bei sich 

 eingeführt hatten, in der Zeit vor der Einführung der Eismaschinen, so viel auf die bayerischen 

 Hopfen hielten. In der Allg. H.-Ztg, 1862, S. 315, ist in einer Notiz von der Rezat (Spalter 

 Land) unterm 3. Oktober gesagt: Engländer und Franzosen welche in diesen Tagen bei uns zum 

 Einkaufe angekommen sind, bezeugen, dafs der bayerische Hopfen für einen grofsen Teil ihrer 

 Brauereien unentbehrlich geworden ist. 



Wie viele Brauereien gibt es heute, wo wirklich scharf nach solchen Grundsätzen gearbeitet 

 wird, und wie viele sind es, wo man bei der Hopfengabe an solche einschneidende Beziehungen 

 nicht einmal denkt! — 



Wenn also vielfach über das Bier geklagt wird, so liegt es gar oft darin, dafs weder 

 der Hopfenlieferant noch der Bierbrauer es verstehen, den am besten geeigneten Hopfen für 

 das Bier zu wählen. Anders mufs der Hopfen sein für ein Bier, das 2 — 3 Monate im Keller 

 liegen soll, anders der Hopfen zum ersten und der zum letzten Lagerbier. Mindestens mufs 

 das der Hopfenhändler verstehen, sonst wird er den Bierbrauer niemals befriedigen können. 

 Noch wichtiger wäre, wenn die Brauer das verständen, dann könnten sie sich die Vorwürfe, dafs 

 sie giftige Hopfensurrogate verwenden, am raschesten vom Halse schaffen. 



Ein in Bezug auf den Hopfen und seine Qualität gut informierter Brauer wird natürlich 

 auch — je nach den verwendeten Hopfen — die Temperatur im Lagerkeller verschieden halten : 

 hat er rascher arbeitenden Hopfen verwendet, weil er gerade keinen passenden andern zur 

 Hand hatte, dann wird er die Lagerkellertemperatur niedriger halten, um den Werdeprozefs 

 zu verlangsamen, hat. er aber einen langsam arbeitenden Lagerbierhopfen verwendet und 

 das Bier sollte früher fertig werden, dann wird er die Lagerkellertemperatur höher halten, um 

 die Entwicklung zu beschleunigen etc. 



Es kommt aber noch ein weiterer Umstand hinzu, der sehr wichtig ist, obgleich man 

 ihm vorerst mit keinerlei chemischer Analyse beikommen kann, der also zu den gar oft so 

 wichtigen Imponderabilien gehört, nämlich die bei den verschiedenen Hopfensorten der Welt sehr 

 verschiedene Haltbarkeit des Sekrets, der Drüsen (des Hopfenmehls), in Bezug auf welche freilich 

 bis jetzt noch sehr wenig sichere Beobachtungen vorliegen, obgleich doch das ohne Zweifel auch 

 eine Qualitätsfrage ist. Alle erfahrenen, tüchtigen, materialkundigen Hopfenhändler, denen in 

 dieser Sache ein ungewöhnlich umfangreiches Beobachtungsmaterial zur Verfügung steht, wissen, 

 dafs die böhmischen, die bayerischen und die englischen Kenter-Hopfen als die feinsten und 

 kräftigsten gelten und ihre verschiedene Beurteilung nur in der Verschiedenheit der Braumethoden 

 finden^'). Und diese Geschäftsleute wissen ebenso auf Grund langer und umfangreicher Erfahrung, 

 dafs die bayerischen und böhmischen Hopfen ihre Harz- und Öl-Teile am 

 längsten konservieren. Wenn alle andern Sorten längst strohtrocken sind 

 und ihr Mehl eine rötliche Färbung angenommen hat, sind bayerische und 

 böhmische Hopfen noch fettig und frisch, d. h. sie altern alsiT, auch bei sonst 

 gleicher Lagerung und Behandlung, weniger schnell. Was für chemische Verhält- 

 nisse sind es, die veranlassen, dafs die bayerischen und böhmischen Hopfen unter sonst gleichen 

 Bedingungen weniger schnell altern wie andere, und mit welcher chemischen Methode kann 

 man das feststellen? Wahrscheinlich sind es so kleine Beträge von Oxydationen oder Desoxy, 

 dationen oder auch nur von molekularen Verschiebungen, dafs man ihnen mit heutigen Wagen 

 oder Reaktionen nicht beikommen kann. 



Anderseits sagt man, dafs selbst die feinsten Schwetzinger relativ schnell umstehen. 

 Nach Fr. Chodounskys Hopf enuntersuchungen 2^) scheinen auch die meisten steirischen Hopfen 

 oder doch ein Teil derselben, auch bei bester Aufbewahrung schon nach einigen Monaten sehr 

 gealtert zu sein, nach Valeriansäure zu riechen etc. Chodounsky in Prag hat das an mehreren 

 Jahrgängen solcher Sorten konstatiert. Dafs sich bei feinsten und feinen Elsässer Hopfen 

 (Oberhofen, Bischweiler) der rein aromatische Geruch schon nach etwa vier Monaten in Obst- 

 geruch verwandelt, ist ebenfalls mehrfach konstatiert worden. Andere Hopfen, wie jener von 



