276 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Analyse angestrebt wird, nicht blofs unmöglich, sondern auch wertlos resp. minderwertig, denn 

 beim Hopfen liegt der Wert in der qualitativen Beschaffenheit seiner zahlreichen Einzelbestandteile. 



Der Mensch, welcher zuerst den Malzgetränken den Hopfen hinzugefügt hat, traf in der 

 That unter den zahlreichen gewürzigen (aromatischen), bitteren, harz- und gerbstoffhaltigen 

 Pflanzen, welche die Natur darbot, die richtige Wahl, denn wenn es auch gelingt, einzelne 

 Richtungen in dem umfangreichen Kreis von Wirksamkeiten, die der Hopfen im werdenden 

 Bier auszuüben vermag, wenigstens teilweise zu ersetzen, so ist es dennoch bis heute noch 

 nicht gelungen und wird voraussichtlich auch in absehbaren Zeiten nicht gelingen, mit einem 

 andern Stoffe, sei er Natur- oder Kunst-Produkt, die Gesamtheit der Hopfenwirkung im Bier, 

 die uns ohnehin nur sehr im allgemeinen bekannt ist, zu ersetzen. 



Selbst wenn uns die einzelnen Bestandteile des Hopfens und die spezielle Wirkung jedes 

 einzelnen auf die Entwicklung des Bieres ganz genau bekannt wären, so wäre dennoch sicherlich 

 die Summe der Einzelwirkungen noch nicht hinreichend, das auszudrücken, was nebstdem noch 

 als das Resultat der gemeinsamen und gleichzeitigen Aktion aller, noch dazu im Austausch mit 

 den Bestandteilen der Würze, anzusehen ist. 



Im fertigen Bier findet man Hopfenbitter und aromatische Hopfenbestandteile, dagegen 

 nur Spuren von Hopfenharz und wenig Hopfengerbsäure; die letzteren beiden finden sich aber 

 nur deshalb in geringerer Menge im fertigen Bier, weil sie ursprünglich in der gehopften Würze 

 reichlich enthalten, auf verschiedenen Entwicklungsstufen vom werdenden Bier wieder aus- 

 geschieden werden, während sie vorher im sich entwickelnden Bier durch Fällung der Eiweifs- 

 körper und Regelung der Gärungsvorgänge etc. eine sehr wichtige Rolle gespielt haben. 



Darüber kann kaum ein Zweifel herrschen, dafs es zunächst der wildwachsende Hopfen 

 war, dessen man sich bei der Herstellung des Bieres bediente ; zur Kultur in die Gärten und 

 Felder brachte man ihn erst, als der Bedarf mit dem, was die Natur freiwillig bot, allzusehr in 

 Mifs Verhältnis stand. Selbst heute wird noch in gar nicht seltenen Lokalitäten wilder Hopfen 

 zur Bierbrauerei verwendet, freilich nicht in solchen, wo die Bierbrauerei einen grofsen Auf- 

 schwung genommen hat; auch da kann es in hopfenteuren Jahren vorkommen, dafs wilder 

 Hopfen unfreiwillig im Gemenge verwendet wird. 



Offenbar pflanzte man, als der Hopfenbedarf gröfser wurde, durch Wurzelstockteile 

 einzelne Stöcke regellos da und dort in Gärten, Feldern und Wiesen an; später brachte man 

 eine Anzahl von Stöcken in einem Garten, in einer Wiese, in einem Weinberg etc. in eine 

 Reihe, vielleicht zuerst als Busch- oder Reiser-Hopfen, später als Stangenhopfen. Die Humlo- 

 narias am Ende des 1. Jahrtauends v. Chr. waren wahrscheinlich solche Anlagen; bis Hopfen- 

 gärten in unserm heutigen Sinne daraus wurden, können Jahrhunderte vergangen sein. 



Dafs der Hopfen durch langwährende Kultur nicht blofs mehr Sekret erreicht hat, 

 sondern auch eine weit bessere Qualität, namentlich in Bezug auf Aroma und Bitter, vielleicht 

 auch in den Harzen, ist gewifs. Offenbar spielt für die gröfsere Sekretmenge des Kulturhopfens 

 gegenüber dem Wildhopfen auch die bessere Ernährung des ersteren durch die Düngung eine 

 ausschlaggebende Rolle. 



Über die geschichtlichen Beziehungen in Bezug auf d^s gehopfte Bier haben wir uns 

 weiter oben (S. 73 u. ff.) schon eingehend verbreitet. Es ist augeifscheinlich, dafs der Kaukasus und 

 Armenien (das Landgebiet des Euphrat und Tigris), keineswegs auch noch weiter darüber hinaus 

 nach Ostasien, das heutige mittlere oder nördliche Gebiet von China, als das Ursprungsland des 

 gehopften Bieres anzusehen sind, und dafs die Anfänge sicher schon mehr als l^/g oder selbst 2 Jahr- 

 tausende zurückliegen. Bemerkenswert ist vielleicht auch, dafs der Wildhopfen, welchen ich 

 durch Herrn F. G. Wetzel aus dem Kaukasus bei Tiflis zugesendet erhielt, wenn auch sekretarm, 

 doch von vergleichsweise erträglicher Qualität war ; freilich kann er sich weder in seinem Sekret- 

 gehalte, noch in dessen Qualität mit unsern guten und besten Kulturhopfen messen. 



Die Natur des Sekrets der Hopfendrüsen ist, eben wegen der grofsen technischen 

 Bedeutung desselben, vielfach so eingehend studiert worden wie kaum jemals das Sekret der 

 secernierenden Trichome irgend einer andern Pflanze. Untersuchungen, welche die stoffliche 



