280 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



sich mit Fragen abmühten, die schon von andern erschöpfend bearbeitet waren. Es galt, im 

 vorhandenen Material Wesentliches und Unwesentliches zu scheiden und das Wesentliche so zu 

 präparieren, dafs es lehrhaft und unterrichtlich wirken kann. 



Die Anfänge der chemischen Untersuchung des Hopfensekrets gehen bis zum Beginn 

 des 19. Jahrhunderts zurück, also bis zur Anfangsepoche der modernen Chemie. 



Die erste ausführliche chemische Untersuchung rührt von einem amerikanischen Arzte, 

 Ansei W. Ives in New- York, her und datiert von 1820. Dieser Autor war es auch, der den 

 Hopfendrüsen den Namen »Lupulin« gab, welcher auch heute noch in der Literatur über den 

 Hopfen sehr gebräuchlich ist, obgleich wir die Bezeichnung nicht als eine besonders glücklich 

 gewählte, unserm heutigen besseren Wissen noch entsprechende bezeichnen können, weil mit 

 diesem Worte auch noch andere Dinge (namentlich ein Hopfenalkaloid) bezeichnet werden. 



Ives war der Ansicht, dafs der Hopfen ohne Lupulin ekelerregend und nicht gewürzig 

 schmecke, und dafs demnach lediglich im Lupulingehalte der Wert des Hopfens läge. Er gab 

 deshalb den Rat, fortan in der Brauerei nur das Lupulin, welches doch so arm au der beim 

 Würzesieden so wichtigen Gerbsäure ist, zu verwenden. 



Auch die folgenden französischen Gelehrten, die sich mit diesen Fragen befafsten, 

 wie Pelletan, Payen und Chevalier, halten das Lupulin, die Drüsen mit ihrem Sekret, für 

 den Sitz der typischen Bestandteile des Hopfens. 



Wir haben auf dem Boden der chemischen Untersuchung W i m m e r s gesehen, dafs, ab- 

 gesehen vom Gerbstoff, auch vom Harze oft nahezu die Hälfte, stets aber wenigstens ein erheb- 

 licher Teil in den Zapfenblättern, also aufserhalb der eigentlichen Hopfendrüsen, enthalten sein 

 kann, und meine mikroskopischen und mikrochemischen Feststellungen haben gezeigt, wo der 

 Sitz dieser Stoffe in den Zapfenblättern ist (s. weiter oben Abschn. HI). 



Heute ist das sogenannte Lupulin (die geformten Hopfendrüsen und ihr Sekret) durchaus 

 nicht mehr allein entscheidend für den Hopfenwert. 



Über die Wirksamkeit des Hopfens und namentlich auch seines 

 Sekrets bei der Herstellung des Bieres. 



Da ich in der Chemie kein Fachmann bin und die Forschungsergebnisse der Chemiker 

 und Technologen auf diesem Gebiete — bei aller Hochschätzung des bereits Geleisteten — oft 

 an sehr wichtiger Stelle noch sehr widersprechend lauten, wäre ich dieser Frage am liebsten 

 aus dem Wege gegangen. Fast gibt es da nichts, was nicht schon behauptet und anscheinend 

 — ebenso auf Grund chemischer Analyse — auch widerlegt worden ist, E. Prior (Allg. Br.- u. 

 H.-Ztg. 1883, H, 533) nennt unsere Kenntnisse über die wirksaBiehT Hopfenbestandteile gering 

 und diese nicht einmal sicher. In der That hat die sogenannte empirische Untersuchung des 

 Hopfens niemals solche Widersprüche hervorgebracht. Aber es ist denn doch ganz unmöglich, 

 in einem Buche über Hopfenwarenkunde die Wirksamkeit des Hopfens und des Hopfensekrets 

 in der Entwicklung des Bieres unerwähnt zu lassen, um so mehr als aus diesen Untersuchungen, 

 wenn sie auch fast noch nirgends definitiv abgeschlossen sind, doch eine ganze Reihe oft sehr 

 wichtiger Folgerungen für die Hopfenwarenkenntnis selbst hervorgeht. Diese Untersuchungen 

 erhellen an vielen wichtigen Stellen das Gebiet der Hopfenkenntnis, welche für uns sonst in 

 völlig undurchdringliches Dunkel gehüllt wären. 



Es gibt in der Hopfenbranche Kräfte, welche sich gewissermafsen höhnend dahin äufsern, 

 dafs in Hinsicht auf den Warencharakter sozusagen noch gar nichts klar gestellt sei. In der 

 That wissen wir sogar schon sehr viel in diesen Dingen, und dafs es so ist, verdanken wir der 

 selbstlosen Hingebung so vieler tüchtiger Männer an die Wissenschaft, die dafür oft — ganz 

 ohne Lohn — die gröfsten materiellen und geistigen Opfer bringen. Wo wären wir denn, wenn 



