über die Wirksamkeit des Hopfens und namentlich auch seines Sekrets bei der Herstellung des Bieres. 285 



war, so ist es noch einseitiger, wenn man es so machen will, wie von Berlin aus der staunenden 

 Welt heute befohlen werden will, dafs die Provenienz gar nichts mehr wert sei. Man hatte 

 Zeiten, wo man nur die grofsen Körner als Grundlage für die Beurteilung des Ho})fens nahm. 

 Dann folgte die Geruchsepoche, ihr die Abbürstepoche, dieser die Äther- und Alkoholextrakt- 

 Epoche. Da wir auch an derem Ende stehen, kommen vielleicht jetzt bald einmal meine 

 Reibflächen. 



Kaum ist ein anderes Fachblatt so im stände, den Entwicklungsgang dieses Wissens seit 

 40 Jahren (von 1861 — 1900) zu zeigen, wie die Allg. Bayr. H.-Ztg., später Allg. Br.- u. H.-Ztg. 

 von J. Carl in Nürnberg, in den ersten Jahren als Amts- und Intelligenzblatt der Stadt Roth a, S. 

 (bei Nürnberg) im Spalter Lande, dann und heute noch in Nürnberg erscheinend. 



Dieses Blatt bringt im Jahrgang 1861, S. 169 eine kleine Abhandlung über die wirk- 

 samen Bestandteile des Hopfens, die wir hier im Auszuge bringen. Der Fortschritt, den wir 

 seither in dieser Sache gemacht, ergibt sich dann in folgendem ganz von selbst. 



Wie also 1861 die Allg. H.-Ztg. sagt, sind die wirksamen Bestandteile des Hopfens, 

 welche durch das Kochen in die Würze gelangen: 



1. Das im Samenstaube enthaltene ätherische Ol; hier sind also die Sekretdrüsen 

 noch Samenstaub, mit dem sie gar niclits zu thun haben; 



2. der in den Blättern enthaltene Bitterstoff; Bitterstoff ist aber, wie wir heute wissen, 

 nur im Sekret, in den Blättern, nur insoweit diese nicht individualisierte Drüsen 

 enthalten ; 



3. ein in der ganzen Pflanze verteiltes Harz; thatsächlich ist aber auch das Harz fast nur 

 im Drüsensekret enthalten; 



4. die in den Blättern und hauptsächlich in den Stengeln (vielleicht sind die Spindeln 

 gemeint) enthaltenen Gerbstoffe, die Gerbsäure Mulders. 



Jeder dieser Stoffe hat bei der Bierbereitung eine eigene Funktion und eine eigen- 

 tümliche Wirkung, teils auf den Geschmack, teils auf den Gehalt, teils auf die Haltbarkeit des 

 Bieres. Alle diese vier StofEe wirken teils sofort, teils später. 



ad 1. Das ätherische Öl verleiht dem Bier den lieblichen, fein pikanten Geschmack. 

 Die Hauptsache aber ist, dafs es auf die Gärung hemmend wirkt, also verhindert, dafs der 

 Zucker zu schnell zersetzt wird, was von aufserordentlicher Wichtigkeit ist. Diese Wirkung 

 findet nicht blofs bei der Hauptgärung, sondern auch bei der Nachgärung statt, und darin liegt 

 der Hauptgrund, warum man dem Lagerbier mehr Hopfen zusetzt als dem früher verbrauchten 

 Schenkbier. 



ad 2 u. 4 fehlt 66). 



ad 3. Das Harz, welches ebenfalls beim Würzekochen aufgelöst wird, ist ebenso wichtig. 

 Der gröfste Teil desselben wird aber bei der Hauptgärung wieder ausgeschieden, was durch den 

 bitteren Geschmack der Schaumkräusen, der Decke nach der Gärung und der unter dem festen 

 Zeug (Hefe) liegenden, zuerst niedergefallenen Schicht angedeutet wird. 



Je reicher ein Hopfen an ätherischem Öl und Harz ist, desto kräftiger ist die Schaum- 

 bildung, desto langsamer und kräftiger die Gärung. Ein Hopfen, der diese beiden Bestandteile 

 in reichem Mafse enthält, wird ein schwerer, und dem entgegen ein solcher, der sehr wenig 

 davon enthält, ein leichter genannt. Leichter Hopfen (und ebenso alter) zeigt bei der Haupt- 

 gärung eine ganz leichte, schnell verlaufende Schaum- (Krausen-) Bildung und hinterläfst nach 

 derselben keine oder nur eine leichte Decke. 



Das ätherische Öl und das Harz des Hopfens haben die fatale Eigenschaft, dafs sie mit 

 der Zeit, namentlich bei warmer Sommerwitterung, verdunsten und bis zur Nichtwiederlösbarkeit 

 vertrocknen; und dies ist der Grund, warum ein jeder über ein Jahr alte Hopfen seine guten 

 Eigenschaften zur Bierbereitung verloren hat; das ätherische Öl ist verflüchtigt und zersetzt 

 worden, das vertrocknete Harz ist nicht mehr löslich. 



