288 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Nach meiner Auffassung als sachkundiger, stiller Beobachter des Vorganges hat diese 

 grofse, merkwürdige Bewegung, der ich als Kenner ihrer Ursache mit staunendem Interesse 

 zusah, als logische, unabwendbare Entwicklung eines naturgesetzlichen Ereignisses mit Laune 

 und Mode gar nichts zu thun, sondern sie ist sicher eine Hopfenfrage mit physiologischem 

 Hintergrunde, eine erste Frucht der unbegreiflichen Vernachlässigung der Hopfenfrage in den 

 ßrauerkreisen, die sich noch ganz anders rächen wird, denn ich bin überzeugt, dafs wir erst am 

 Anfange dieser Bewegung stehen, die auch durch kleine Kunststücke mancher Brauer nicht zum 

 Stillstand gebracht wird; sie kann höchstens Pausen machen. Vielleicht gelange ich bald 

 einmal dahin, diese Frage in einer besonderen Abhandlung zu beleuchten; das Material dazu 

 liegt bereit. 



Es wird sich zeigen, dafs wohl die Gerste oder das Malz den Grundbau, die Basis des 

 Bieres schafft, den Anfang desselben und seinen Körper, dafs aber die Frage des Biergeschmacks, 

 seine Triukbarkeit, die zum Trinken einladende Lieblichkeit des Aromas und des Bitters, seine 

 Haltbarkeit, seine leichte Verdaulichkeit und gute Bekömmlichkeit, überhaupt sein ganzer physio- 

 logischer Wert für den menschlichen Organismus und überhaupt sein ganzes Wesen etc., in letzter 

 und ausschlaggebender Instanz durch den Hopfen bewirkt wird, ohne welchen es kein Bier, 

 sondern nur Malzgetränke gibt, und wenn man überhaupt von einer Seele im Biere reden kann, 

 diese durch die Hopfenbestandteile in seinen Körper hineingelegt wird, den das Malz geschaffen 

 hat. A. Schwarz sagt im Amerikanischen Bierbrauer^''), dafs es nur ein Schlagwort sei, zu 

 sagen : Malz ist die Seele des Bieres, Malz ist Bier. Diese Ansicht ist gut und ehrlich, enthu- 

 siasmiert für den Augenblick das jubelnde Publikum, das sich gern an schwungvollen Worten 

 berauscht, erweist sich aber einer nüchternen Erwägung gegenüber als falsch. Der Charakter 

 des Bieres ist nach der Ansicht des Herrn Schwarz von der Zusammensetzung der Bierwürzen 

 beherrscht, die selbst wieder vom Maischprozefs abhängig ist; dabei sei das Hopfen der Bier- 

 würzen, die Gärführung und das Lagern des fertigen Bieres von wesentlichem Einflufs, um dem 

 Geschmacke und dem Aussehen des Bieres ein entschiedenes Gepräge zu geben. 



Diese Phrase »Das Malz ist die Seele des Bieres« rührt übrigens, wie Prof. Delbrück 

 beim IX. Deutschen Brauertage in Hannover, Juni 1900, in seinem Vortrage »Das deutsche Brau- 

 gewerbe an der Jahrhundertwende (ein Überblick über die Entwicklung der deutschen Brauerei 

 seit 1^/2 Jahrhunderten)« gezeigt, von Münz her. Um 1763 waren die berühmten und literarisch 

 thätigen Brauer Paupie, Charles, Hernstedt und Münz, der damalige Brauereipächter Münz in 

 Köstritz. Paupies Schriften datieren von 1794; Charles lebte von 1741 — 1811; Professor Hern- 

 stedt in Wien gab eine vollständige Technologie des Braugewerbes heraus und ein weiteres, 

 grofses Buch »Ratschläge zum Brauen des Bieres«; er untersuchte den Hopfen; von den baye- 

 rischen und böhmischen Bieren weifs er wenig, er beschreibt nur die norddeutschen. Münz war 

 für Obergärung, verlangte bereits Brauerschulen, legte grofsen Wert auf die richtige Beurteilung 

 der Gerste und auf richtiges Maischen. Der Brauer habe schon halb gewonnen, wenn der Mälzer 

 sein Werk gethan, denn das Malz sei die Seele des Bieres. 



Sehr richtig wird auch in der Allg. H.-Ztg. (1880, I, 375) gesagt: Verdanken doch 

 heute alle Sorten Biere, braun oder blafs, dem Hopfen ihren eigentümlichen 

 Charakter, und wird doch dieser Charakter von den Bestandteilen des Hopfens 

 in ähnlicher Weise bedingt, wie der Wein Geschmack und Aroma von den 

 Bestandteilen der Traube empfängt. 



Beim III. Deutschen Brauertage in Frankfurt a. M., Anfang August 1876, ging von dem 

 bekannten Hopfenzüchter F. Wirth in Kaltenberg bei Tettnang zum Grufse ein Hopfenkranz 

 ein, welcher von einem sinnreichen Gedichtchen begleitet war, in dem u. a. folgende Strophen 



vorkamen : 



Was hilft Euch der Beden Salz, Horchet auf Chemiedoktoren I 



Fehlt's am Hopfen und am Malzl Nichts vermag der Bund der Brauer, 



Kalte Luft und Eismaschinen, Hilft ihm nicht der Hopfenbauer, 



Nimmer mögen sie Euch dienen. Drum schick' ich zu guter Frist, 



Fragt Ihr auch die Professoren, Was des Bieres Seele ist! 



