über die Wirksamkeit des Hopfens und namentlich auch seines Sekrets bei der Herstellung des Bieres. 289 



Sehr richtig sagt ein praktischer Brauer, ein Braumeister ^i), ein Sprichwort laute: Malz 

 ist Bier; er glaube aber die Behauptung aufstellen zu können, dafs die Hopfengabe und das 

 Hopfenkochen, im Verein mit einer guten Hefe, eine Hauptgrundlage für den gewünschten 

 Charakter eines Bieres mit bilden. Dr. Max Sie wert sagt: Das Bier verdankt seinen spezifischen 

 Charakter und seine physiologischen Eigenschaften hauptsächlich dem Hopfen, der aber dem 

 Brauer oft zu teuer, oft auch von minderer Güte ist. Siewert sagte das aber Mitte der 1860er 

 Jahre, also vor der Eismaschinen- und Kalteluftkellerkühlungs-Zeit. Dafs aber das Eis und die 

 kalte Luft diese Hopfenwirkung nicht ersetzen können, zeigen uns die heutigen Biere. 



Rudolf Kobert^^j g^g^^ j^an müsse, um die grofse Bedeutung, welche die Erfindung des 

 gehopften Bieres darstelle, zu verstehen, in Betracht nehmen, dafs der Hopfen 1. auf das Bier 

 wie ein Antiseptikum, also etwa wie Salicylsäure, wirke, aber unter den überhaupt vorhandenen 

 Antisepticis das einzige fast unschädliche sei; ohne Hopfen hätte ein versandfähiges gutes 

 Lagerbier überhaupt nicht aufkommen können. Welchem Sturm von Anklagen und Verdäch- 

 tigungen sind die englischen Brauer ausgesetzt, seit sie damit begonnen haben, einen Teil der 

 Hopfengerbsäure durch Tannin zu ersetzen! Ohne Zweifel haben die Biertrinker das auch an 

 ihrem Befinden bemerkt; 2. mache der Hopfen das Bier für viele wohlschmeckender als alle 

 sonst existierenden Bitterstoffe und aromatischen Zusätze; 3. wirke der Hopfen entschieden 

 förderlich auf Appetit und Verdauung ein ; das thun aber — wie ich hinzufügen möchte — doch 

 nur die feinsten Bitterstoffe, die noch in einem wahrhaft ausgegorenen, genügend lange 

 gelagerten Bier enthalten sind, während die groben Bitterstoffe und Harze (die harzigen Bitter 

 oder bitteren Harze), welche in noch jungen Bieren sich noch in der Schwebe befinden, auf 

 reizbare, hämorrhoidal veranlagte Verdauungsorgane entschieden reizend und dadurch schädlich 

 wirken; 4. verleihe die mäfsige Hopfenmenge bei jahrzehntelangem Biergenufs ein viel ruhigeres 

 Temperament, als beispielsweise der Wein verleiht. Eine 5. berauschende Wirkung, wie man sie 

 im Kreise der slavischen Völker früher angenommen hat, dürfte in Wirklichkeit nicht existieren. 

 Aber der ersten vier Punkte wegen nennt Kobert mit Recht die Erfindung des 

 gehopften Bieres eine der glücklichsten, welche auf dem Gebiete der alkoho- 

 lischen Getränke je gemacht werden konnte. Dadurch fällt die Geschichte der zweiten 

 Periode der Bierbrauerei mit jener des Hopfens zusammen ; denn erst seit dieser, in ihren Anfängen 

 sicher dem frühen Mittelalter angehörigen Periode ist das Bier eine alkoholische Flüssigkeit, 

 gewonnen aus Malz (meist Gerstenmalz), durch beliebige Hefe und zum Zweck der besseren 

 Haltbarkeit und des besseren Geschmackes, auch der besseren gesundheitlichen Wirkung wegen, 

 mit Hopfen versetzt. Und da sagen gewisse Technologen, dafs der Hopfen für die Bierbereitung 

 nur eine untergeordnete Bedeutung habe! Wir werden gleich sehen, dafs das Auftreten dieser 

 kuriosen Ansicht dem Zeitabschnitt in der Entwicklung der Bierbrauerei angehört, wo man durch 

 künstliche Kälteerzeugung in den Kellern die konservierende Bedeutung des Hopfens ganz 

 erheblich verringerte, wahrscheinlich aber durch die Konsumenten, die doch da auch etwas zu 

 sagen haben, wieder zur Umkehr oder zu wesentlich modifizierenden Mafsnahmen gezwungen ward. 



Welche Fortschritte könnten — ganz im Gegensatze zu diesen irrigen 

 und unfruchtbaren Ansichten — in der Biererzeugung gemacht werden, wenn 

 der Brauer erst einmal gelernt hätte, die Art oder Sorte und den Brauwert 

 des in seinem Besitze befindlichen Hopfens vor der Verarbeitung ganz genau 

 festzustellen und auf solcher Basis seine quantitative und qualitative Arbeit 

 im Bier verschiedener Sorten, zugleich im Zus ammenhang mit den Malzsorten, 

 dem Wasser etc., genau zu verfolgen! Deshalb wollen wir im Interesse der 

 Brauer wie der Konsumenten hoffen, dafs ehebaldigst die alten Grundsätze 

 wieder zur Geltung kommen, welche lehren, dafs nur mit gutem und gehalt- 

 vollem Hopfen das beste, kräftigste, gesündeste und dauerhafteste Bier 

 gemacht werden kann. 



]5raungart, Der Hopfen. 19 



