292 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Preisdrücker für die später reifende bayerische Ware benutzten, und indem ferner diese Hopfen- 

 trusts auch gewisse sogenannte technologische Kreise, die gern Autorität spielen, auch da, wo 

 das erforderliche Wissen fehlt, ins Schlepptau zu nehmen verstanden, zum grofsen Schaden der 

 Brauerwelt, als deren (gleichsam privilegierte) Interessenvertreter sie sich gerierten. 



Tadelloses Bier soll folgendermafsen beschaffen sein^^): 



a) Eigenschaften, welche vorerst das Auge befriedigen: Glanz, Farbe, Schaumhaltung; 



b) Eigenschaften, welche in die Nase gehen: Geruch des Bieres und Kohlensäure- 

 reichtum (Mousseux); 



c) die Geschmacksempfindungen, welche die Zunge und den Gaumen in so hohem 

 Mafse befriedigen, dafs der Biertrinker über die Reinheit des Geschmackes, Voll- 

 mundigkeit und Schneidigkeit ganz entzückt ist. Dabei soll das Bier auch bekömmlich 

 sein, d. h, einen ausgiebigen Genufs ohne nachträgliche Beschwerde gestatten; es 

 soll zu Hause in der Flasche sich lange halten und billig sein. 



Das ist viel und um so mehr, als mehrere der wichtigsten dieser Eigenschaften vom Ein- 

 kaufe besten Rohmaterials (Gerste und Hopfen) abhängig sind; man mufs dazu kapitalkräftig 

 und technisch tüchtig sein. Jedenfalls ist es nicht leicht, ein gutes Bier zu brauen. 



Dafs das deutsche Bier aber selbst seit 1737 eine grofse substanzielle Veränderung 

 erlitten hat, dafs die Biere damals extraktreicher waren, während sie heute alkoholreicher sind, 

 dafür spricht eine Studie in der Chemiker-Zeitung: Über das Bier einst und jetzt ^^). Während 

 manche sagen ^'), dafs extraktreiche (bayerische) Biere schwerer im Magen liegen als sogenannte 

 weinige (Pilsener) Biere, denen man deshalb um so mehr den Vorzug geben müsse, als das 

 Bier in erster Linie Genufsmittel und nur in sehr beschränktem Sinne Nahrungsmittel sei, lieben 

 es die Hymnendichter des dunklen bayerischen Bieres, dessen Extraktgehalt und daraus hervor- 

 gehend höheren Nahrungswert in den Vordergrund zu stellen. 



Offenbar hängt das damit zusammen, dafs, wenn einmal eine Richtung zur Geltung 

 gekommen war, man sich gegenseitig darin zu überbieten suchte, bis die ermüdeten Geschmacks- 

 nerven der Konsumenten sich endlich ernstlich ablehnend verhielten. Hinter den sich ablehnend 

 verhaltenden Geschmacksnerven der Konsumenten stehen aber immer, als tonangebend, der 

 menschliche Verdauungs- und Nerven-Apparat, die Physiologie. 



Sicher ist das Verständnis und der Feingeschmack für diese Fragen bei der grofsen 

 Masse der Biertrinker, auf welche es doch in solchen Dingen vor allem ankommt, im Wachsen. 

 Sicher wird in wenigen Jahrzehnten nur das Feinste und Gewählteste dem Geschmacks- und 

 Geruchs-Sinne der Biertrinker genügen, und die Brauer werden allmählich, unter Umständen auch 

 selbst gegen ihre Neigung, gezwungen sein, der Hopfenqualität und der jeweiligen Wirkung der 

 vielen, so verschiedenen Hopfensorten eine weitergehende Aufmerksamkeit zuzuwenden, nachdem 

 die bezüglichen Traditionen aus der Zeit vor 30 — 40 Jahren in den letzten zwei Jahrzehnten, teil- 

 weise unter der Anteilnahme gewisser chemischer Technologen und solcher, die sich dafür halten, 

 in den Hintergrund getreten sind. Die Brauer können sich für manche sehr erhebliche 

 bittere Erfahrungen, welche ihnen seit einem Jahrzehnt aus diesen Irreleitungen erwuchsen, bei 

 diesen Herren bedanken. Die Aufgabe der Brauer ist es nicht blofs, billiges, sondern auch wohl- 

 schmeckendes Bier zu erzeugen; in letzterer Beziehung haben die letzten 20 Jahre viele Rück- 

 schritte gebracht. Für gewisse Hopfenhändler, denen eine Wertschätzung der Hopfenprovenienz 

 unbequem ist und die gern mit ff. Lagerbierhopfen oder ff. bayerischem, ff. böhmischem und 

 ff. Schenkbierhopfen etc. arbeiten, sind diese technologischen Ansichten sehr erspriefslich gewesen. 



Über den seit einem halben Jahrhundert stattgehabten Wechsel der Ansichten hinsichtlich 

 der Hopfengabe und des Hopfensuds gibt auch ein Artikel im Böhmischen Bierbrauer 1890^^) 

 ganz lehrreiche Auskunft. Dort ist auch gesagt, dafs die Auflösung der verschiedenen Extraktiv- 

 stoffe, bekannter und noch unbekannter, in der Würze, wenn sie auch nur in ganz geringer 

 Menge in das fertige Bier übergehen , dennoch einen wesentlichen Einflufs ausübt auf den 



