Die Zwecke, welche man mit der Zugabe von Hopfen zur IJierbereitung zu erreichen sucht. 293 



Geschmack, die Haltbarkeit und den allgemeinen Charakter des Bieres, auch in Bezug auf seine 

 physiologische Wirkung besonders wichtig ist, denn 



»Wasserreich und hopfenarm 



Gibt ein Bier, dafs Gott erbarm'!« 

 Wie für alles in der Welt, hat man, namentlich in hopfenteuren Jahren, nach Hopfen- 

 surrogaten gesucht. Nieraals ist es bis jetzt gelungen, etwas zu finden, was auch nur im 

 entferntesten Sinne des Wortes als Ganzes dem Hopfen ähnlich wäre. Für einzelne Richtungen 

 der Hopfen Wirkung hat man, namentlich in England, gewisse Ersatzmittel gefunden, welche 

 aber in ihrer Wirkung nur ein ganz erbärmlicher, leicht erkennbarer Notbehelf sind. 



Soweit unsere bisherige Einsicht gestattet, spielt der Hopfen als Ganzes (mit seinen 

 ganzen Zapfen) und dann insbesondere auch sein Sekret, summarisch gesagt, bei der Bierbereitung 

 namentlich in folgenden Richtungen eine bis heute unersetzliche Rolle: 



I. Beim Brechen der Würze während des Hopfenkochens, um überflüssige Eiweifsstoffe, 



welche später durch Trübung des Bieres und Minderung seiner Haltbarkeit gefährlich 



werden können, zum Gerinnen und zur Ausscheidung zu bringen und zu entfernen. 



Dieser Vorgang des Würzebrechens wird der im Hopfen enthaltenen oder vielleicht erst 

 beim Würzesieden aus gewissen Grundstoffen des Hopfens sich bildenden Hopfen gerbsäure 

 zugeschrieben. Der Gerbstoff des Hopfens verbindet sich mit einem Teil der Eiweifsstoffe der 

 Würze und bringt diese zum Koagulieren und flockenförmigen Ausscheiden ; diese flockenf örmigen 

 Eiweifsausscheidungen bleiben beim Ausschlagen der Würze teils im ausgekochten Hopfen zurück, 

 teils lagern sie sich als Geläger auf dem Kühlschiffe ab, oder sie setzen sich bei direkter 

 Abkühlung auf den Boden der Gär- und Sammelbottiche ab. Die Gerbsäure oder ihr Grundstoff 

 ist nur zum kleinsten Teile im Sekret der Hopfendrüsen enthalten ; die gröfsere Menge derselben 

 findet sich in den Hopfenzapfenblättern, in den Vor- wie Deckblättern. In Bezug auf die brau- 

 technische Bedeutung dieses Stoffes herrschen, wie wir weiter unten (in dem Abschnitt über die 

 Hopfengerbsäure) sehen werden, bis zur Stunde grofse Widersprüche, weniger im Kreise der 

 älteren praktischen Brauer als in jenem der Brauereichemiker, namentlich der englischen, was 

 sicherlich damit zusammenhängt, dafs — wie wir später sehen werden — die englischen Würzen 

 eiweifsärmer sind als die unsern. 



Diese Wirkung der Hopfengerbsäure kann man teilweise ersetzen, und sie wird auch in 

 den Ländern, wo keine gesetzlichen Hindernisse bestehen (namentlich in England), thatsächlich 

 überall da ersetzt, wo man sehr gehaltvolle Exportbiere, mit 16 — ISproz. Würzen und mehr, 

 darstellt. 



Wollte man solchen Bieren, namentlich wenn der Würzegehalt von Gerstenmalz, nicht 

 von Reis, Stärke, Zucker etc., herrührt, so viel Hopfen zusetzen, als zur notwendigen Eiweifs- 

 fällung erforderlich wäre, so würde dadurch jetzt, wo das biertrinkende Publikum zum Teil, nach 

 der Gewöhnung an die Münchner Biere, nur noch möglichst wenig (grob-)bittere Biere will, der 

 Geschmack derselben zu schroff -bitter; sie würden noch andere, wenig erwünschte Geschmacks- 

 schattierungen vom Gerbstoff annehmen, also in einer für den Absatz schädlichen Weise beein- 

 flufst werden. Wahrscheinlich würden auch sonst noch der Geschmack und bei hellen Bieren 

 (Ale etc.) die Farbe und der Glanz geschädigt werden. An dieser Stelle erachte ich es für 

 angezeigt, noch einmal auf den bereits weiter oben (S. 151) erwähnten mutmafslichen Gerbstoff- 

 reichtum der Hopfenzapfenblätter beim japanischen Hopfen (Humulus Japonicus) aufmerksam 

 zu machen. 



Wo man sich veranlalst sieht, die unzureichende Gerbstoffwirkung relativ geringerer 

 Hopfenquantitäten durch Tannin zu verstärken, werden davon kleinere Quantitäten (1—2 g per hl 

 Malz = in Bayern 2,2 hl Bier, auch 5 — 6 g per hl Bier) genommen. Die Engländer, welche 



