294 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



bis vor kurzem (noch bis 1890) vielfach sehr bittere und gehaltvolle Biere erzeugten und 

 dazu unverhältnismäfsig grofse Mengen Hopfen nahmen, brauchen — wie es den Anschein hat 

 — solche Mittel dennoch, obgleich der Engländer Heron sagt, dafs das Tannin des Handels 

 kein eigentliches Surrogat für den Hopfen sei, es sei violmelir völlig wertlos. In Süddeutsch- 

 land, neuestens auch in Norddeutschland, ist die Anwendung des Tannins in der Brauerei ver- 

 boten. Prof. Dr. Fleck in Dresden*'^) hat besondere Studien über das Tannin in der Brauerei 

 gemacht. Dr. Fleck sucht die klärende Wirkung der Haselnufsspäne namentlich in ihrem 

 Tanningehalt '^"j. 



Man hat in neuerer Zeit, namentlich von selten englischer Technologen, mehrfach den 

 Nachweis zu führen versucht (s. den später folgenden Abschnitt über den Gerbstoff), dafs beim Würze- 

 sieden schon durch das blofse Kochen die Eiweifsstoffe zum Gerinnen gebracht werden könnten ; 

 durch den Hopfengerbstoff würde nicht das Geringste mehr geleistet. Ich will auf diese Aus- 

 führungen, denen es an Widerspruch — namentlich aus den süddeutschen praktischen Kreisen — 

 nicht gefehlt hat und welche auch sicher für unsere mitteleuropäischen Verhältnisse ganz unzu- 

 treffend sind, hier nicht weiter eingehen, weil sie ohnehin in dem erwähnten späteren Abschnitt 

 genügend zur Erörterung gelangen. 



In England, wo das Gerstenmalz so umfangreich durch Mais, Zucker, Stärkemehl, 

 Reis etc. ersetzt wird, wo man also viel protein ärmere Würzen erzeugt als in Deutschland 

 oder gar in Bayern, wo nur die Verwendung von Gerstenmalz gestattet ist, das eiweifsreiche 

 Würzen hervorbringt, liegt die Sache ganz anders als bei uns, und es wäre für uns gefährlich, 

 von dort kommende Ratschläge, rührten sie auch von noch so tüchtigen Männern her, ohne 

 weiteres bei uns zur praktischen Anwendung bringen zu wollen. Im Jahre 1896/97 wurden in 

 Grofsbritannien und Irland zur Brauerei 20560 777 hl Malz und Rohfrucht verbraucht (528 678 hl 

 weniger als im Jahre zuvor); darunter waren 3 795080kg Reis, Mais etc., 130528415 kg Zucker 

 und Syrup (6526326 kg mehr als im Vorjahre). Im Durchschnitt wurden demnach auf 1 hl 

 Malz und Rohfrucht zur Bierbereitung 0,18 kg Reis und Mais und 6,35 kg (im Jahre zuvor 5,28 kg) 

 Syrup und Zucker verwendet. 



Nach Prof. Dr. Seil vom Reichsgesundheitsamt in Berlin hat der Stärkezuckerverbrauch 

 in den Brauereien Grofsbritanniens 1865 eine Steuer von 91000 Mark, aber 1872 schon eine 

 solche von 2005720 Mark abgeworfen. 



Um 1860/61 wurde in Ungarn schon mehrfach Bier aus Mais und in der Schweiz und 

 Baden auch aus Kartoffeln hergestellt''^). 1861 und 1862 ist da oft von Kartoffelbier die Rede, für 

 das sich Mitte der 1850er Jahre auch Prof. Dr. Knobloch in Weihenstephan interessierte. 

 Von derselben Fläche mit Kartoffeln kann man viermal so viel Bier machen als mit Gerste. 



Dafs der Hopfengerbstoff vielfach ergänzt oder surrogiert wird, und zwar durch das 

 Tannin des Handels, ist gewifs und unbestreitbar. Wie es scheint, ist das namentlich in England 

 der Fall, aber doch auch in Deutschland. Das ist ohne Zweifel auch eine Surrogierung und 

 zwar eine solche, welche dem Wohlgeschmack und der Bekömmlichkeit des Bieres sicher merklich 

 abträglich ist. Freilich wollen die Brauer nicht zugeben, dafs Tannin, Hausenblase, Klärspäne 

 und Filterpressen etc. Hopfensurrogate sind; wenn sie aber bestimmt sind, Hopfenleistungen 

 zu vollziehen oder zu ergänzen, dann sind diese, wenn auch im weiteren Sinne, doch Hopfen- 

 surrogate. 



