Die Zwecke, welche man mit der Zugabe von Hopfen zur Bierbereitung zu erreichen sucht. 295 



Bei den zahlreichen Prozessen, welche die bayerische Staatsanwaltschaft am Ende 

 der 1880er und Anfang der 1890er Jahre iriit bekannter Strenge gegen bayerische Brauer wegen 

 Verfehlung gegen das bayerische Malzaufschlagsgesetz durchgeführt, ist meines Wissens unter 

 den im Sinne des Gesetzes angeführten Surrogaten nicht ein einziges Mal von Aloe u. dgl. zum 

 Ersätze des Hopfenbitters die Rede gewesen, aber Tannin, also Hopfengerbstoff- Surrogate, sind 

 ein paarmal zum Vorschein gekommen. 



Die englischen Technologen Moritz und Morris'^) besprechen in einem besonderen 

 Abschnitt die Hopfensurrogate. Bei einer Durchschnittshopfenernte denke kein Brauer an die Ver- 

 wendung von Hopfensurrogaten, [Jnter den ihnen bekannten vielen Brauereien des Auslands'^) sei 

 keine, welche Hopfensurrogate verarbeitet oder seit dem Hopfenhungerjahre 1882 verbraut hätte. 



Das Catechu (Tannin) müsse aber ausgenommen werden; das werde zwar in einigen 

 Brauereien verwendet, aber nicht als Hopfensurrogat. Es würde nicht wegen seiner Bitterstoffe, 

 sondern wegen seines hohen Gehaltes an Gerbstoff verwendet'^'*). In der That sei das Catechu 

 unangenehm bitter und könne deshalb nur in kleinen Quantitäten verwendet werden. 



Man könne es im grofsen und ganzen als Gerbstoff (Gerbsäure) ansprechen, welcher das, 

 was dem Hopfen an Gerbstoff mangle, ersetzen solle ; sein Zusatz müsse demnach ähnlich beurteilt 

 werden wie der Zusatz von Gips zum gipsarmen Wasser. 



Es scheinen aber da noch allerlei sekrete Vorkommnisse zu existieren. In der Augs- 

 burger Abendzeitung vom 29. März 1898, No. 88 wird in einer Korrespondenz aus Stuttgart über 

 das beabsichtigte württembergische Gesetz gegen Malzsurrogate gesagt, dafs es wünschenswert 

 sei, sich in diesem Gesetz nicht blofs gegen Malzsurrogate (Reis, Mais etc.) zu wenden, sondern 

 auch gegen eine ganze Reihe sogenannter Klärungsmittel, unter denen bei hellen Bieren auch 

 sogar der Kalk verwendet werde. 



2. Der Hopfen klärt die Würze nicht blofs durch die Ausscheidung der Eiweifsstoffe 

 (Hopfengerbstoffwirkung), sondern auch auf mechanischem Wege, beim lebhaften Kochen 

 durch die Hopfenzapfen in der Pfanne und schliefslich durch das Filtrieren der aus- 

 geschlagenen Würze über den Hopfen. Er unterstützt auch die Sterilisation der Würze"'). 



Diese Vorgänge sind selbstverständlich, aber bei sehr altem Hopfen werden die Zapfen - 

 blättor während des Kochens so zerstört, dafs sie später nur ein ungenügendes Filtermaterial 

 abgeben. Es ist naheliegend, dafs es ähnlich sein wird bei Hopfen, welche vor ihrer Verwendung 

 erst auf besonderen Maschinen zerbrochen oder zerrissen worden sind. 



In der Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1875, S. 75 macht ein alter Brauer, dessen Vater und Grofs- 

 vater auch Brauer waren, die Bemerkung: dafs man wohl öfter Koriander, Wacholder, Meermoos 

 zur Klärung des Bieres verwende, sei ihm bekannt ; das seien aber doch ganz unschuldige Mittel, 

 welche zudem jetzt bei dem grofsen Konsum auch nicht mehr angewendet würden, denn diese 

 Surrogate seien teurer als der Hopfen. Offenbar würden diese Mittel auch nur angewendet, 

 weil sie, wie die Hopfenzapfenblätter, mechanisch klärend auf die Bierwürze wirkten ; gleichzeitig 

 wirkten sie durch ihre ätherischen Öle leicht und harmlos aromatisch-würzend. 



In einer neueren Arbeit von L. Briant und C. S. Meacham über den Hopfen und 

 seine Lagerung ''ß) wird ausdrücklich gesagt, dafs die sehr wertvolle mechanisch klärende Wirkung 

 der Hopfenblätter nicht zu unterschätzen sei. 



3. Um dem Biere feinen, aromatischen, würzigen Bittergeschmack zu geben. 

 Die Elemente, weiche den Gesanntkompiex des Biergeschmackes bilden. 



Der Biergeschmack ist natürlich keineswegs nur vom Hopfen abhängig, sondern ein sehr 

 komplexer, aus den verschiedensten wirksamen Dingen hervorgehender Begriff, und es ist schwer, 



