296 IV Abschnitt. Die für die ISniuerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



ihn zu zerlegen, um die einzelnen wirksamen Ursachen auf ihren Wirkungswert prüfen zu 

 können, was doch notwendig ist, wenn man ein Bier ohne Voreingenommenheit beurteilen will. 



Zum guten Bier gehören der Gehalt (Extrakt und Alkohol), Moussee (Kohlensäure), 

 Vollmundigkeit, Krystallhelle, Glanz und Haltbarkeit. 



Brauereidirektor Dr. H. Busch hat schon vor Jahren den Versuch gemacht, den Bier- 

 geschmack in seine Elemente zu zerlegen ''''). 



Jedes Bier hat seinen bestimmten Charakter; Bouquet, Farbe und Geschmack bedingen 

 denselben. Der Geschmack des Bieres ist entweder ein reiner, oder er ist unrein und im letzteren 

 Falle häufig von der Örtlichkeit, der Anlage der Brauerei herrührend; man bezeichnet letzteren 

 als Lokalgeschmack. 



Der reine Biergeschmack kann hart oder mild und in beiden Fällen wieder süfs, bitter 

 oder recent sein, wobei wiederum Verschiedenheiten möglich sind; jeder Beigeschmack ist aber 

 unbedingt als Makel zu betrachten. Es gibt nur wenige Brauereien, deren Bier diese Eigenschaft 

 des absolut reinen Geschmackes besitzen. Es sind immer nur diejenigen, bei deren Anlage 

 in erster Linie auf die Verwendung von Braumaterialien bester Qualität, 

 genaue Bearbeitung, richtige Ventilierung und Kanalisierung, Erzielung 

 günstiger Temperaturverhältnisse und Reinlichkeit das Augenmerk gerichtet 

 war. Erst in zweiter Linie kommt die Maschineneinrichtung, deren Vollkommenheit viele 

 Brauereien für das wichtigste Moment halten, wobei sie die eben angegebenen Hauptfaktoren 

 ganz übersehen oder ihnen zum wenigsten nicht die gebührende Beachtung schenken. Letzteres 

 gilt für ganz Norddeutschland und dessen Brauerei-Ingenieure, während man in Süddeutschland 

 und Österreich, der Heimat des untergärigen Bieres, wo man auf die Erfahrungen von Jahr- 

 hunderten zurückblickt, den obigen Hauptfaktoren in erster Reihe Rechnung trägt. Die Biere 

 von Bayern und Österreich waren stets und sind auch heute noch als die besten anerkannt, 

 sowohl was den Geschmack als was die Haltbarkeit betrifft '^^). In den letzten Jahrzehnten haben 

 aber Brauereien des Königreichs Sachsen, dann in Dortmund, Berlin etc. gezeigt, dafs auch 

 aufserhalb Münchens und Bayerns sehr gutes Bier gemacht werden kann. 



Der milde oder harte Geschmack eines Bieres hängt wohl meist von der Beschaffenheit 

 des Wassers ab. Am milden oder harten Geschmack des Bieres ist aber — was Dr. Busch 

 ebenfalls übersieht — feines oder grobes, rohes ätherisches Öl und feines oder rohes Bitter 

 erheblich beteiligt. Nicht übertriebene Mengen feinen ätherischen Öles machen nicht blofs einen 

 sehr angenehmen, anregenden Geschmack, sondern sie regen auch den Appetit an und wirken 

 günstig auf die Verdauung und das Wohlbefinden. Nicht nur beim Hopfentrocknen, sondern 

 auch beim Hopfenkochen in der Brauerei sollte man das ätherische Öl möglichst zu erhalten suchen. 



Der süfse oder bittere Geschmack wechselt je nach dem Hopfenquantum, welches gegeben 

 wird, aber auch nach der Qualität des Hopfens'''^). Die Wiener Biere sind süfs; hier sinkt das 

 Hopfenquantum per hl Bier auf 1/2 Pfd. herunter, während man in Böhmen und Bayern 1 — 1,4 Pfd. 

 Hopfen per 1 hl Lagerbier zusetzt. Die böhmischen und bayerischen Biere sind mehr oder 

 weniger bitter, was sich eben ganz nach der Gröfse und Qualität der Hopfengabe richtet. Es 

 gibt allerdings Unterschiede in der Bittere, je nach der Güte der Hopfen. Die herbe Blattbittere, 

 wie sie beispielsweise die Württemberger Hopfen geben, läfst sich leicht erkennen; die so gehopften 

 Biere schmecken herb und rauh. 



Der recente (erfrischende) Geschmack ist abhängig von der Kohlensäuremenge des Bieres, 

 und je mehr Kohlensäure das Bier absorbiert enthält, um so recenter schmeckt dasselbe. 



Herr Dr. Busch hat manches in seinen Ausführungen übersehen, so z. B. dafs manchmal 

 das Bier selbst einen von der Hefe herrührenden unangenehmen Bittergeschmack hat, den man 

 leicht mit Hopfengeschmack verwechseln kann. 



Alle diese verschiedenen Eigenschaften geben den Bieren verschiedene Charaktere; sie 

 beeinflussen jedoch die Reinheit des Geschmackes derselben in keiner Weise, ausgenommen viel- 

 leicht die herbe Blattbittere des Hopfens. Der eigentliche unreine Geschmack eines Bieres 

 erscheint als ein Ergebnis der schlechten Anlage der Brauereien und zumal verkehrter Venti- 



