Die Zwecke, welche man mit der ZugaVje von Hopfen zur Hierbereitung zu erreichen sucht. 297 



lioruug und Kanalisierung, von Unreinlichkeit, ungünstigen Temperaturverhältnissen etc. Unter 

 (Ion vielen Hunderten von namhaften Biersorten Deutschlands hat jede ihren besonderen, oft 

 höchst charakteristischen Geschmack; dies hat doch gewifs mit Unreinlichkeit nichts zu thun. 



Bei den Produkten kleiner Brauereien findet sich fast ausnahmslos ein Lokalgeschmack, 

 der indessen auch bei den Bieren mancher gröfseren und selbst neuen Geschäfte anzutreffen 

 ist, wo diese letzteren den oben näher bezeichneten wichtigsten Umständen nicht Rechnung 

 getragen haben. Das Bier ist eine aufserordentlich geschmacks- und geruchsempfindliche Flüssig- 

 keit. Der sogenannte Lokalgeschmack ist nicht gerade schädlich, ein mit demselben behaftetes 

 Bier widersteht jedoch zuweilen und pflegt selten zum Weitertrinken anzureizen. Störungen in 

 der Magenthätigkeit werden dadurch nicht hervorgerufen. 



Für die Gesundheit unzuträglich ist ein Bier dann, wenn seine Gärungstemperatur nicht 

 genau reguliert wurde, dasselbe zu warm vergoren und infolge dieser warmen Gärung die Hefe 

 in ihm entartet ist. Das Bier hat alsdann einen unangenehmen, fauligen Geschmack, kann 

 jedoch dabei vollständig klar und schön von Farbe sein. 



Vor allem aber die zu jungen Biere, welche stets und trotz klaren Aussehens noch 

 Mengen der wirksamsten jungen Hefenzellen (aus Jungbieren) enthalten, sind es, die Magen- 

 störungen veranlassen. Diese junge Hefe pflanzt sich bei der Magentemperatur und dem Säure- 

 gehalt desselben während voller sechs Stunden fort, ruft somit eine rasche und sich kräftig 

 entwickelnde Gärung im Magen hervor. Erst nach sechs Stunden wird die Hefe unwirksam und 

 stirbt ab. Infolge der hohen Temperatur vergärt rasch sämtlicher Zucker, der im Magen enthalten 

 ist, mitunter, wie bei den Jungbieren, die noch 4 — 5% davon enthalten, eine ansehnliche Quan- 

 tität; die von ihm angestellten (und schon im Märzheft des Bayer. Bierbr. 1874 veröffentlichten) 

 Versuche hätten dies hinlänglich bewiesen. Dafs die rasche Hefevermehrung und die so heftig 

 auftretende Gärung Magenstörungen hervorrufen müssen, liegt auf der Hand und wird durch 

 die tägliche Erfahrung genügend bestätigt. Am deutlichsten zeigt sich dies beim Übergang vom 

 Lagerbier zum Jungbier, wenn der Magen noch nicht an die Gärung gewöhnt ist, auf dem Lande 

 in Süddeutschland im September und Oktober ; in Norddeutschland hat man hefereiche Jungbiere 

 in den meisten Brauereien den ganzen Winter. 



Für den Brauer ist der Lagerbierbetrieb am teuersten, geteilter (halb Lagerbier-, halb 

 Jungbier-) Betrieb ist billiger, permanenter Jungbierbetrieb, in Norddeutschland sehr, jetzt auch 

 in Süddeutschland zu Hause, ist am billigsten. 



Für den Konsumenten ist Lagerbier am gesundesten, weil infolge des langen Liegens 

 und -der kalten Temperatur fast sämtliche Hefe abgesetzt und unwirksam geworden ist, Lager- 

 bierhefe pflanzt sich, wie Busch gezeigt, im Magen nicht mehr fort und ist nach einer Stunde 

 bereits abgestorben, also unfähig, noch Zuckerlösungen zu vergären. 



Diese Jungbiere sind es, welche, mit Haselnufsspänen, Hausenblase und Filterpressen 

 geklärt und geschönt, seit 1 — 2 Jahrzehnten den sachkundigen Biertrinkern in Süddeutschland 

 und München das Biertrinken verleiden und der Fama von der Verwendung giftiger Stoffe in der 

 Brauerei auf die Beine helfen; zu leicht und zu jung! 



Der Privatdozent der Medizin Dr. Neumayer in München hat durch experimentelle 

 Versuche festgestellt (Dissertationsarbeit), dafs die nicht vergärbaren Stoffe und Biere für die 

 Verdauungsorgane nicht ungesund sind, auch dann nicht eigentlich, wenn noch Hefezellen im 

 Bier anwesend sind. Wenn aber noch vergärbare Stoffe im Bier und gleichzeitig Hefepilze 

 anwesend sind, dann ist ein solches Bier sehr ungesund. (Man s. Dr. Johann Neumayer: Unter- 

 suchung über die Wirkungen der verschiedenen Hefearten, welche bei der Bereitung wein- 

 geistiger Getränke vorkommen, auf den tierischen und menschlichen Organismus; Archiv für 

 Hygiene, München 1890, XH. Bd.). 



Auch Dr. Heinr. Busch: Mitteilungen aus Theorie und Praxis der Bierbrauerei^") hat 

 zur Beseitigung gewisser, im Publikum aber allgemein verbreiteter Vorurteile eingehende Studien 

 gemacht über das Verhalten der Hefezellen in Jungbieren und in Lagerbieren, wenn sie in den 

 menschlichen Magen gelangen. Die Hefezellen des Jungbieres behalten ihre Gärungsfähigkeit 



