298 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



im Magen noch über vier Stunden bei und erzeugen wahrscheinlich oft Verdauungsstörungen 

 und Magenkrankheiten. In einem acht Monate alten Lagerbier konnten mit dem Mikroskop 

 keine Hefezellen mehr gefunden werden, es können dadurch also im Magen keine Nachgärungen 

 hervorgerufen werden. Aber wo gibt es denn im Produkte deutscher Grofsbrauereien heute 

 noch acht Monate alte Lagerbiere ? Gegen die Lagerbiere gibt es auch keine Vorurteile. 



Aber auch der eigentliche Hopfengeschmack im Bier ist ein komplexer Begriff, denn 

 es wirkt nicht blofs der sehr mannigfaltige Bitterstoff, sondern auch das sehr mannigfaltige 

 ätherische Öl, die nicht minder mannigfaltigen Gerbstoffe, die Harze, die Krautsubstanz u. s. w.; 

 alle diese Beziehungen sind indes noch wenig geklärt. 



In unreifen Bieren tritt das Bitter in häfslicher, geradezu abstofsender Weise hervor, 

 ohne dafs man unterscheiden könnte, ob das nur von unverdautem Hopfen oder auch von Hefe 

 oder von beiden herrührt. Oft ist das Bier so widerlich süfs, dafs man an Glycerin denken 

 könnte; es kommt aber auch vor, dafs es salzig schmeckt. Auch Wasserzusatz zum fertigen 

 Bier, also eine Verdünnung desselben, soll das Bier sehr häfslich bitterschmeckend machen ^i). 

 Ferner soll Süfsholz dem Bier intensiv süfsen Geschmack geben (Michel, ebenda S. 624). Der 

 süfse Geschmack kann auch durch falsche Gärung veranlafst sein, wobei Zucker in Mannit 

 umgewandelt wurde ^^). 



Auch der örtlich und individuell sehr mannigfaltig wechselnde Geschmack des Publikums 

 spielt eine Rolle. Ein an dunkles Bier, an die brenzligen Produkte des Farbmalzes und an 

 den Geschmack des rauhen Hopfens oder auch an Pechgeschmack gewöhntes Publikum wird 

 ein helles Bier ohne Farbmalz und mit feinem Hopfen für gehaltlos halten, wie die Menschen, 

 die Kaffee mit Surrogaten zu trinken gewöhnt sind, reinen Kaffeeauszug nicht beurteilen können. 



Es kommt auch die Güte des Bieres in Betracht. Derselbe Brauer wird mit denselben 

 Materialien, je nach Umständen, gutes, mittelmäfsiges und schlechtes Bier erzeugen können. 

 Gehaltleere Biere können wohl nie gut sein, aber auch gehaltvollen Bieren kann zuweilen die 

 Güte fehlen. 



C. Rei schau er (1. c. 1878, S. 134) verlangt vom guten Bier eine summarische Affektion 

 des Geschmackssinnes, die rechte Mitte zwischen dem geistigen Geschmack des Alkohols, dem 

 prickelnden, moussierenden Effekt der Kohlensäure auf der Zunge, dem aromatisch-bitteren, 

 durch Zuckergehalt gemilderten Geschmack des Hopfenextraktes, dem konservierend-brenzligen 

 der modifizierten stickstoffhaltigen Bestandteile, eventuell auch Pechgeschmack; Dextrin und 

 Proteinsubstanzen erzeugen die Vollmundigkeit; zum guten Geschmack gehört schliefslich eine 

 Temperatur von 7 — 12° R. 



Eine ganz gewaltige Rolle spielt auch in dieser Frage die Brauereitechnik, die Stufe der 

 Entwicklung, welche diese genommen hat. Noch 1864, S. 154, las ich in der Allg. H.-Ztg. in 

 Roth, jetzt in Nürnberg: Früher schauderte es jeden an das Biertrinken gewöhnten Süddeutschen, 

 der in Norddeutschland gewesen, wenn er an seine Versuche mit dem dortigen Bier zurück- 

 dachte, denn es war in der That meistens etwas ganz Abscheuliches, was man dort unter dem 

 Namen Bier zu trinken bekam. Das ist jedoch jetzt (schon um 1864) ganz anders geworden, 

 wenigstens in den gröfseren Städten, denn man erhält nun neben dem immer noch geringen 

 einheimischen Bier jetzt auch eingeführtes echtes bayerisches Bier, wenn auch zu hohem Preise ; 

 weiterhin wird oft an Ort und Stelle selbst nach bayerischer Art ein gutes Bier gebraut, an 

 manchen Orten so gut, als man es nur wünschen kann. Die Konsumtion des Bieres hat aber 

 auch infolgedessen in ganz Norddeutschland gewaltig, und meist auf Kosten des Branntweins, 

 zugenommen, und das Bier ist ein bedeutender Handelsartikel geworden. 



Und wo stehen heute schon vielfach die Biere Norddeutschlands, also 30 Jahre später? 

 Gar oft können sich heute sächsische, westfälische, Frankfurter und selbst Berliner Biere mit 

 dem bayerischen Bier erfolgreich messen. 



In der Allg. H.-Ztg. 1863, S. 267 wird in einer Korrespondenz^'^) gesagt, dafs überall, 

 namentlich auch in Nürnberg, wo man jetzt gegen nicht gutes Bier so empfindlich sei wie in 



