Die Zwecke, welche man mit der Zugabe von Hopfen zur Hierbereitung zu erreichen sucht. 299 



München, über das Sauerwerden des Bieres geklagt werde; in Frankfurt a. M, solle zur Zeit 

 (186H) das beste Bier zu finden sein. 



Sehr merkwürdig ist die Behauptung, dafs das fertige Bier durch Wasserzusatz unan- 

 genehm bitter und ungesund werde *^). Ein sehwach gel)raute8 Bier soll viel weniger gesundheit- 

 schädlich sein als ein stark gebrautes, das im fertigen Zustande durch Wasser verdünnt wurde. 



Wenn man gutes, reines Braunbier auf einem Porzellanteller verdampft, so bleibt ein 

 syrupartiger Rückstand, welcher nicht bitter schmeckt und, auf die Pupille des Auges einer Katze 

 gestrichen, dieselbe nicht erweitert. Dieser Rückstand ist demnach nicht narkotisch, nicht 

 betäubend (hat keine freien Alkaloide) und ist also der Gesundheit nicht schädlich. Wird aber 

 dasselbe Bier mit ^/g Brunnenwasser verdünnt und ebenso auf einem Porzellanteller verdampft, 

 so schmeckt der Rückstand bitter und erweitert die Pupille eines Katzenauges. Der Rückstand 

 eines solchen mit Wasser verdünnten Bieres, folglich des Bieres selbst, ist daher narkotisch, 

 betäubend, giftig. Der Wasserzusatz hat mithin das Bier nicht allein verdünnt, sondern es 

 auch für den Trinkenden in seinen Wirkungen schädlich gemacht; es ist offenbar ein vorher 

 gebundenes, giftiges Alkaloid frei geworden. Der in dem Hopfen befindliche betäubende Stoff, 

 das Narkoticum, sehr wahrscheinlich Cholin ^^), ist in einem gut gebrauten Bier gleichsam chemisch 

 gebunden ; durch Verdünnung mit Wasser wird es aber frei, vielleicht indem es aus seiner innigen 

 Verbindung mit Harz frei wird. Andere Alkaloide, die als furchtbare Gifte bekannt sind, wie jene 

 des Stechapfels, der Tollkirsche (Bella Donna) etc., erweitern auch sehr stark die Pupille des 

 Auges, auch beim Menschen. Es ist also in einem mit Wasser verdünnten Bier ein Stoff, der 

 ähnlich wirkt; die Menge kann je nach Hopfensorte und Jahrgang, Düngung etc. wechseln. 



In neuerer Zeit ist man dahin gelangt, das, was man Lokalgeschmack im Bier nennt, 

 lediglich als das Resultat gewisser Unreinlichkeiten, also gewisser Keime von Mikroorganismen, 

 anzusehen ^^) ; so könnte man also den Lokalgeschraack mit Erfolg bekämpfen und hat ihn auch 

 beseitigt. Dubsky (Böhm. Bierbr. 1899, Nr. 19) will jeden charakteristischen Beigeschmack 

 des Bieres, der nicht auf eine im voraus beabsichtigte Methode im Mälzungs- und Brauprozesse 

 zurückzuführen ist, als einen Fehler und, wenn er auch noch kultiviert wird, als eine Geschmacks- 

 verirrung ansehen. 



Reinheit des Geschmackes sind neben Klarheit, Glanz und Mousseux Haupteigenschaften 

 beliebter moderner Biere. Das alte Pilsener hatte schon vor 40 — 50 Jahren einen musterhaft 

 reinen Geschmack, während alle andern Biere mehr oder minder ausgeprägten Lokalgeschmack 

 hatten; so ist natürlich das Pilsener an die Spitze avanciert. 



Glatte Wände und Decken, desinfizierte Gefäfse, Hefereinzucht, von mulstrigem, dumpfem 

 Geruch und fremden Samen freie Gerste, richtig und sauber gedarrtes und gelagertes Malz, 

 guter, reiner, gehaltvoller Hopfen, gutes, reines Wasser, reine Hefe, reines, gutes Pech und die 

 peinlichste Reinlichkeit (Bürsten, Besen, Kalk und Soda), reine Luft in allen Räumen etc. sind 

 die besten Garantien gegen jeden Lokalgeschmack. 



Dafs auch Sprofspilze (Mycoderma-Arten) Einflufs auf den Geschmack, namentlich der 

 obergärigen Biere, haben können, hat neuestens Dr. H. Will an der Münchner Brauerei- Ver- 

 suchsstation ^') nachgewiesen. 



Auch das Pasteurisieren kann Geschmack verleihen. Den Geschmack beim Pasteurisieren 

 suchte man bei den Pentosanen und dem daraus entstehenden Furfurol, dann bei den Dextrinen, 

 jetzt bei der Hefe. Höchst mannigfaltig und sehr versteckt sind die Geschmacksschattierungen, 

 welche durch Malz und Hopfen hervorgerufen werden. Die Ansicht mit der Einwirkung der 

 Hefe auf den Brotgeschmack des Bieres beim Pasteurisieren, wird nicht überall geteilt ^'^). 



Bei der Generalversammlung der wissenschaftHchen Station für Brauerei in München am 

 21. Oktober 1899®^) sprach Dr. J. Brand über die Ursachen der Geschmacksveränderung des 

 Bieres vom Beginn seiner Fabrikation bis zum Konsum, namentlich von fremdartigem oder 

 Nebengeschmack des Bieres, wobei von Einflüssen von Unreiuhchkeit, Unkenntnis etc. ganz 

 abgesehen ist. Die Ursachen, welche solche Geschmacksveränderungen bewirken, sind sehr 

 mannigfach, und sehr oft sind sie schwer zu finden. 



