300 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Einen grofsen Einflufs übt das Wasser, wenn es fremdartige Bestandteile enthält; hartes 

 Wasser ist dagegen schon öfter mit bestem Erfolg auch zur Erzeugung heller Biere ver- 

 wendet worden. 



Schwefelsaure Magnesia in gröfseren Mengen im Brauwasser soll ungünstig wirken. 



Etwas Kochsalz soll aber sehr günstig wirken, der Biergeschmack ist abgerundet, 

 vollmundig. 



Feucht gelagertes Malz erzeugt ranzigen Geschmack, wenn auch die Schimmelpilze nicht 

 mitwirken. 



Dickhülsige Gersten sollen Strohgeschmack geben, was aber widersprochen wird. 



Bitterer Röstgeschmack von zu stark gedarrtem Malze. Widerlicher, brenzliger Geschmack 

 vom Farbmalz. 



Überhitzung beim Kochen und namentlich das Bespritzen von überhitzten freien Kessel- 

 wandteilen mit Maische soll durch Verbrennung sehr üblen Geschmack erzeugen. Es ist dabei 

 nicht das hierbei gebildete, in geringen Mengen in jedem Malz von bayerischem Charakter 

 enthaltene flüchtige Furfurol die Ursache des schlechten Geschmackes. Schon vieles Anschwänzen 

 erzeugt einen unedlen, rauhen Geschmack. 



Bekannt ist, wie sehr die Qualität des Hopfens den Biergeschmack beeinflufst, doch soll 

 davon nicht die Rede sein. Ebenso üben das zu lange Hopfenkochen, der Gebrauch von Hopfeu- 

 extraktionsapparaten , der zerkleinerte Hopfen und das zu intensive Auslaugen der Treber einen 

 schädigenden Einflufs auf den Geschmack des Bieres. 



Das Kühlschiff kann nicht blofs bakteriologisch sehr mifslich auf den Geschmack wirken, 

 sondern auch durch gelöstes Eisen (tintenartigen Geschmack); auch lackierte Kühlschiffe können 

 ungünstig wirken, dann die Nähe von Fabriken, welche die Luft mit übelriechenden Gasen erfüllen. 



Der Gärkeller braucht gute, reine Luft, guten, nicht löslichen Bottichlack ; nicht lackierte 

 neue Bottiche geben Holzgeschmack, auch Lohegeschmack. Es gibt aber jetzt sehr dauerhafte 

 Lackarten (s. ebenda, S. 644). 



Sehr verderblich wirken Röhrenleitungen. 



Im Lagerkeller droht Pech- und Harzöl-Geschmack, herrührend von schlechtem Pech 

 oder schlechtem, fehlerhaftem Pichen. 



Fafsthürtalggeschmack von schlechtem Fafsthürtalg. Ebenso gefährlich sind die Spund- 

 läppchen der Transportfässer, nicht ausgebrühte, frische Späne (Holzgeschmack, auch muffiger 

 Geschmack). 



Sehr gefährlich ist das Filtermaterial und das Material des Gehäuses, woher oft Metall- 

 geschmack kommt, namentlich auch Eisengeschmack. 



Auch gewisse Glassorten der Flaschen werden vom Bier gelöst und geben Geschmack. 



Der Brotgeschmack des pasteurisierten Bieres, der mit den Temperaturen zunimmt und 

 für den dunkle Biere minder empfindlich sind, wurde früher den Eiweifskörpern und den Bestand- 

 teilen des Hopfens zugeschrieben. 



Auch beim Transport, bei der Lagerung und dem Ausschank, selbst beim Trinken kann der 

 Biergeschmack noch ungünstig beeinflufst werden. Dr. Schultze hat vor Jahren den schädlichen 

 Einflufs des Sonnenlichtes auf das Bier im Glase gezeigt, ferner den schädlichen Einflufs des 

 Bleigehaltes der Biergläser auf den Biergeschmack, Schultze nennt den innen vergoldeten Silber- 

 krug das Ideal des Biertrinkgefäfses ; danach sei der kochsalzglasierte, steinerne Münchner Mafs- 

 krug das beste. 



Am meisten geschmacksempfindlich sind die hellen Biere, die dunklen weniger; bei 

 dunklen Bieren verdeckt der Röstgeschmack noch manche leichtere, ungünstige Geschmacks- 

 schattierungen, 



Für einen milden Biergeschmack ist aber doch nach P, B. Rohde^°) aufser dem Malze 

 die richtige Heferasse von gröfster Wichtigkeit. Dieser Autor bezweifelt, dafs die verschiedenen 

 Sorten von (nicht zu altem) Hopfen einen grofsen Einflufs auf den milden Geschmack haben. 

 Wenn ein Bier zu bitter schmeckt und der bittere Geschmack lange auf der Zunge bleibt, trage 



