Die Zwecke, welche man mit der Zugabe von Hopfen zur Bierbereitung zu erreichen sucht. 301 



die Schuld daran mehr die Hefe als der Hopfen. Der Herr Rhode hat eben den Hefebittergeschmack 

 vom Hopfenbittergeschmack noch nicht unterscheiden gelernt, Thatsächlich ist ein überstarker 

 Hopfenbittergeschmack im Bier, wenn auch nicht willkommen, doch auch nichts weniger als 

 lästig; dagegen sind selbst mittlere Grade von Hefebitter im hohen Grade widerwärtig; ich stelle 

 das Trinken eines solchen Bieres sofort ein. Hof rat Prof. Dr. Schwack höfer in Wien sagte 

 in einem Vortrage »Über Enzyme« '-^^j, dafs verschiedene Heferassen den Geschmack des Bieres 

 (und Weines) sehr ungleich, günstig oder ungünstig beeinflussen; gewisse Heferassen, speziell 

 manche wilde Hefen, erzeugen im Bier unangenehme Bitterstoffe; das hat aber mit den eigent- 

 lichen Gärungsvorgängen nichts zu thun, sondern mit der Individualität der Hefe. 



Ich habe gar keinen Zweifel, dafs dieselbe Hopfenqualität mit verschiedenen, aus mehrlei 

 Malz verschiedener Provenienz, wenn auch von einerlei Bereitung hergestellten Würzen, wenn 

 auch in kleineren Beträgen, sehr verschieden schmeckende Biere erzeugt. 



Sonstige Umstände, welche den Biergeschmack beherrschen und beeinflussen: 



Würde das Bier keine bitteren Stoffe enthalten, so würde es nicht zum Trinken anregen 

 und schwerer verdauhch sein. Es wäre undenkbar, dafs man ohne ernstlichen und bald wahr- 

 zunehmenden Schaden für die Gesundheit so grofse Quantitäten davon geniefsen könnte, wie es 

 vielfach mit dem gehopften Bier der Fall ist. Nach der Allg. H.-Ztg. 1872, S. 125 trinkt man 

 in Frankreich heute vielfach noch Bier, »la petite biöre«, welches nicht gehopft ist; alles gute 

 Bier heifst dort Bi^re de Strafsbourg oder Biöre houblonnee. Auch in Dänemark soll man teil- 

 weise noch ungehopfte Malzgetränke trinken. 



Auch kleine Mengen von aromatischen Stoffen, welche sich im Bier in Lösung befinden 

 und die wahrscheinlich von durch Hitze und chemische Umsetzung abgeänderten ätherischen 

 Hopfen ölen herrühren, spielen für das Trinken und den Trinker des Bieres eine grofse Rolle, 

 weil sie in ganz besonderem Grade die Lust zum Trinken anregen, und bekanntlich wirkt alles, 

 was die Lust zum Trinken und zum Essen weckt, auch ganz besonders auf die leichtere und 

 raschere Verdauung des Genossenen ein. 



Die verhältnismäfsig am wenigsten bitteren Biere trinkt man in München und überall 

 da, wo man nach Münchner Art bereitete Biere trinkt. Doch ist in dieser Sache, infolge der 

 ablehnenden Haltung des biertrinkenden Publikums, in neuerer Zeit, seit 6 — 8 — 10 Jahren, ganz 

 allmählich, dann rascher, eine bemerkenswerte Wandlung eingetreten. In sehr vielen Münchner 

 Restaurationslokalitäten, namentlich in allen namhafteren, laufen heute gleichzeitig Fässer .einer- 

 seits mit dunklem (Altmünchner) und anderseits mit hellem (sogenanntem Pilsener) Bier. Wo 

 ich am meisten verkehre, beträgt der Absatz des sogenannten Pilsener Bieres ca. ein Fafs, 

 während in gleicher Zeit vom dunklen Münchner Bier vier Fafs entleert werden. 



Die hellen Münchner Biere sind bedeutend hopfenreicher; sie werden wohl meistens um 

 einige Wochen länger gelagert wie die dunklen, ehevor sie zum Ausschank kommen. Auch 

 sie haben fast immer den Hopfen noch nicht verdaut, haben noch das derbe, rohe, harzige 

 Hopfenbitter; vom feinen, durch abgelaufene Nachgärung verdauten Hopfenbittergeschmack edler 

 Pilsener ist nicht die Rede. Sie sind dabei tadellos glanzhell und funkelnd ; es ist das aber keine 

 durch normal abgelaufene Nachgärung, durch Hopfenarbeit erlangte, sozusagen konstitutionelle 

 Qualität, sondern eine durch die Filterpressen etc. erreichte Schminke, eine erborgte, geradezu 

 auf Irreleitung des Trinkers, der das nicht blofs mit Geld, sondern auch mit seinem Wohlbefinden 

 bezahlen mufs, abzielende Schönheit, und ich kann die Herren Brauer, nachdem ich in den ver- 

 schiedensten Gesellschaftskreisen der Hauptstadt München verkehre, versichern, dafs sie sich im 

 Irrtum befinden, wenn sie glauben, dafs das biertrinkende Publikum sich dagegen ganz indolent 

 verhalte ^^). 



Der Präsident des Deutschen Brauerbundes, Herr Henrich in Frankfurt a. M, sagte 

 über die Pilsener Braumethode, dafs dort der Schwerpunkt in der Gärung liegt. Man hält daselbst 

 jene Biere für die besten, welche am längsten auf Gärung gestanden haben ^^). Dellbrück 

 (Berlin) will die Gärung rasch führen. 



