302 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Die bayerischen Biere aus hochabgedarrten Malzen haben mehr unvergärbare Stoffe, 

 daher mehr Nahrung. Die Pilsener Biere sind stärker vergoren und haben einen mehr wein- 

 artigen Charakter. Wer mehr Nahrung will, trinke bayerisches Bier, wer mehr Appetit will, 

 trinke Pilsener. In Norddeutschland sagen die Arzte : Trinken Sie kein Münchner Bier, das macht 

 Sie dick (mastig); trinken Sie Pilsener, das macht Sie schlank! In neuerer Zeit hat man — 

 offenbar aus Konkurrenzneid — die boshafte Meinung zu verbreiten gesucht, dafs die Pilsener 

 Biere herzkrank machen. Man kann wohl mit mehr Recht sagen, dafs der konsequente Genufs 

 gröfserer Mengen mangelhaft vergorener, nur filterklarer Biere nach Münchner Brauart, und 

 namentlich wenn zu ihrer Herstellung minder feine, rohere Hopfen verwendet werden, zu Podagra 

 und Herzwassersucht disponieren^*). 



Wenn nun auch die Filterpressen die ca. ^/looo imia Durchmesser habenden Hefezellen 

 von Saccharomyces cerevisiae aus dem Biere entfernen , so hat uns doch Prof. B u c h n e r 

 gezeigt, dafs nicht die Hefezellen als solche durch ihre Lebensthätigkeit, sondern die in ihnen 

 enthaltene Zellflüssigkeit, ein eiweifsartiger Körper, die Zymase Buchners, die Gärung veranlafst, 

 und diese wird keiner Flüssigkeit ganz fehlen, welche Hefezellen hatte und aus der sie durch 

 Apparate entfernt wurden, weil dabei doch sehr wahrscheinlich immer Zellen zerquetscht und 

 entleert werden. Es ist aber inzwischen mehrfach nachgewiesen, dafs durch 

 Filtrieren glanzhelle Biere noch Hefezellen genug haben. 



So viel ist gewifs, dafs Biere, die mit mittlerem Hopfen gemacht wurden, aber gut 

 vergoren sind, ein besseres Bitter haben als Biere, welche mit edlem, feinem Hopfen gemacht 

 wurden, aber schlecht vergoren sind; davon habe ich mich selbst oft genug überzeugt. 



Ob also die eingetretenen Änderungen in der Geschmacksrichtung des Publikums, welche 

 dasselbe wohl meist im unbewufsten Gehorsam gegen die Naturgesetze dem mehr vergorenen, hopfen- 

 aromatischen Pilsener zugedrängt haben, und welche die Brauer in die technisch gewifs harte Lage 

 drängten, zweierlei Biere zu erzeugen, in dem nun meist erzeugten sogenannten Pilsener schon 

 das gefunden haben, was man suchte, ist mehr als zweifelhaft, wenngleich dasselbe in neuerer 

 Zeit mehrfach ziemlich gut geworden ist, und ich bin deshalb auch überzeugt, dafs diese 

 Bewegung nach kurzer Ruhepause im verstärkten Mafse wieder zum Vorschein kommen wird. 

 Die bewegenden Gründe will ich aber hier vorerst unerörtert lassen, das würde zu weit führen. 



Deshalb wird es den Brauern auch nichts nutzen, wenn sie dem Teile meiner Ausführungen, 

 der ihnen aus leicht begreiflichen Gründen unbequem und daher unsympathisch ist, wider- 

 willig gegenüberstehen. Gegen die Gewalt naturgesetzlicher Bewegungen kann man nicht mit 

 Finten ankämpfen. Selbst wenn mehrfache Unterbrechungen in der Konsumentenstimmung 

 eintreten, wird sie wieder aufleben, weil hinter ihr das gebietende und allwaltende Naturgesetz 

 steht. Wo in Volksneigungen naturgesetzliche (hier physiologische) Agentien wirksam sind, nutzt 

 es auch nichts, an Nationalgefühl und Patriotismus zu appellieren, und nicht diejenigen Volksteile 

 sind es, die Tadel verdienen, welche das nicht respektieren, sondern jene, welche aus Bequem- 

 lichkeit oder Gewinnsucht gewisse Systeme nicht aufgeben oder ändern wollen und dadurch das 

 Volk in eine ihm selbst unsympathische Haltung drängen. 



Eine interessante Schilderung über die Arten und die Herstellung heller Biere hat jüngst 

 R. Wibiral, Brauer in Graz (Allg. Zeitschr. f. Br. u. Malzfabrikation, Wien 1899, reprod. Allg. 

 Br.- u. H.-Ztg. 1899, I, 530), gebracht. Wie er mit Recht sagt, bekommt ein mittelstark eingebrautes 

 und normal vergorenes Bier, in mäfsiger Menge genossen, dem Organismus durchaus wohl 

 und übt nicht etwa schädliche Folgen auf Verdauung und Nervensystem aus. Die gröfste Wichtig- 

 keit besitzt ein solches Getränk für die grofse Masse des Volkes, also für den arbeitenden Teil 

 desselben, und das Quantum Bier, das ein erwachsener, arbeitender Mann zu sich nehmen kann, 

 ohne dadurch die nachteiligen Folgen des damit genossenen Alkohols hervorzurufen, beträgt zwei 

 bis drei Liter im Tage, je nach der Konstitution des Betreffenden. Bei geringerer körperlicher 

 Bewegung dürfte ein Hinausgehen über 2 1 per Tag im allgemeinen nicht zu empfohlen sein. 



Das Bier mufs aber nicht blofs bekömmlich, sondern durch seinen Preis den breiten 

 Schichten des arbeitenden Volkes zugänglich sein. Der Brauer hat am Wohlstande dieser Volks- 



