Die Zwecke, welche man mit der Zugabe von Hopfen zur Bierbereitung zu erreichen sucht. 303 



klasse das gröfste Interesse, und nicht leicht ein anderer Gewerbtreibender wünscht mehr, dafs 

 die wirtschaftliche Lage der arbeitenden Bevölkerung eine gute sei, denn es ist bei der starken 

 Aufteilung des Produktes durch die Konkurrenz nicht mögUch, bei einer den laufenden Zinsfufs 

 um 1 % überschreitenden Verzinsung des Anlagekapitals unter eine bestimmte Preisgrenze zu 

 gehen, wenn die Forderungen der Bekömralichkeit erfüllt werden sollen. Nach seiner Ansicht 

 stellt sich für das arbeitende Volk dunkles Bier etwas billiger, dagegen sei helles Bier mit stärkerer 

 Hopfengabe gesunder, woher ja wohl auch die steigende Beliebtheit der hellen Biere stammt. 



Herr Wiribal erörtert nun alle Phasen der Bereitung hellen Bieres vom Wachsen der 

 Gerste ab und dem Einflufs dieser auf die Quahtät und betont niedere Temperatur (55 — 60" R) beim 

 Darren; höhere Darrtemperaturen nehmen den Bieren leicht den weinigen Charakter und sind 

 für helle Exportbiere mit hohem Vergärungsgrad entschieden weniger vorteilhaft^^). Die gegen- 

 wärtigen Hauptrepräsentanten heller Biere seien augenblicklich Pilsen in Böhmen und Dortmund 

 in Westfalen 9^). Die Produktionsziffer beider Orte erreicht beinahe 1 Million Hektohter Bier und 

 verschiebt sich immer mehr zu Gunsten Dortmunds, trotzdem diese Stadt unter schwerer 

 Konkurrenz zu leiden hat und auch nicht so hohe Bierpreise erzielt wie Pilsen^'). Was den 

 Konsum betreffe, so sei zweifellos das Original-Pilsener in gröfserer Menge für den einzelnen 

 trinkbar wie die Dortmunder Biere, die alle gehaltvollere Stammwürzen und durch den hohen 

 Vergärungsgrad einen ziemlich hohen Alkoholgehalt besitzen, der wohl die Haltbarkeit des 

 Produktes für den Export erhöht, aber auch die Grenze für die Aufnahmefähigkeit des einzelnen 

 Trinkers näher rückt. Man müfste also für den Lokalkonsum und für die Biere für das arbeitende 

 Volk in der Konzentration der Stammwürze heruntergehen. 



Was die Ausbeute betreffe, so erzielen die deutschen Brauereien bei höchstmöglicher Aus- 

 beute und damit zusammenhängendem dicken Einmaischen ebenfalls Biere, die für den unpartei- 

 ischen Beobachter an Güte des Geschmackes dem Pilsener mindestens gleich- 

 kommen, es aber an Reinheit und Haltbarkeit nicht unwesentlich übertreffen; 

 es könne also für Luxusbiere mit möglichst hohem Preise die Pilsener Arbeitsmethode (Dreimaisch- 

 verfahren) im Sudhause am Platze sein, unter gewöhnlichen Konkurrenzverhältnissen sei es besser, 

 aus 100 kg Malz 68 — 70 kg Extrakt zu gewinnen, statt sich mit 63 — 65 kg zu begnügen. 



Eine stärkere Hopfengabe ist sowohl für die Haltbarkeit des Bieres als für die Bekömm- 

 lichkeit desselben zu empfehlen. Die Anhänger des Pilsener Bieres schreiben dem Genüsse des- 

 selben eine wohlthätige Wirkung auf die Verdauung zu, und es scheinen auch thatsäclüich die 

 Hopfenbitterstoffe eine solche Wirkung auszuüben, ohne dafs durch den hohen Alkoholgehalt 

 das Allgemeinbefinden des Trinkers nachteilig beeinflufst würde. Das feine Hopfenaroma wird 

 nicht blofs durch die Verwendung guter Hopfensorten erzielt, sondern auch dadurch, dafs der 

 Zusatz der letzten Hopfengabe — 15 — 20 kg — erst kurz vor dem Ausschlagen gegeben wird. 

 Auch der Kräussenzusatz im Lagerfasse — und bei Absatz von Winterbier im Transportfasse — 

 scheint von ausschlaggebendem Einflufs auf den hopfenbitteren Geschmack zu sein. Die Hopfen- 

 gabe schwankt zwischen 30—50 kg per 100 hl Ausschlagsquantum; sicher ist, dafs bei Verwendung 

 guter (gehaltvoller) Hopfensorten auch schon die 30 kg-Hopfengabe den Ansprüchen der meisten 

 Trinker vollkommen genügt. 



Nach H. E. Wright'^^) werden durch langes Kochen der Würze Biere erzeugt, die reicher 

 an Extrakt und Alkohol sind; dabei erhält das Bier aber einen unangenehmen Geschmack; auch 

 nimmt die Würze durch langes Kochen eine dunklere Farbe an, was vielleicht mit teil weiser 

 KarameHsierung des Zuckers oder Oxydierung einer Extraktsubstanz zusammenhängt, wenn die 

 Würze nach dem Kochen der Luft ausgesetzt wird. Das, was dazu beiträgt, die Würze blasser 

 zu erhalten, trägt auch dazu bei, dafs das Bier stärker vergärt, daher reicher an Alkohol und 

 Kohlensäure ist und einen weinigeu Geschmack annimmt, 



E. Harzberger sagt in einem -sehr lesenswerten, längeren Artikel über die Entwicklung 

 des bayerischen Brauwesens seit 1880 bis zur Gegenwart 9^), dafs die Biere der Grofsbrauereien 

 infolge des gleichmäfsigen modernen Maschinenbetriebes und des Einflusses wissenschaftlicher 

 Kenntnisse immer besser geworden seien und dadurch die mittleren und kleinereu Brauereien 



