Die Zwecke, welche man mit der Zugabe von Hopfen zur Bierbereitung zu erreichen sucht. 305 



welcher sich — vor 12 — 15 Jahren — Studiums halber in Weihenstephan aufhielt, mitteilte, 

 verlangten damals noch in England unter 100 Biertrinkern 99 bittere Biere, während einer süfses 

 Bier zu haben wünschte. Der Hopfengeschmack ist bei den englischen Bieren, welche schon 

 um 1875 mit 574000 Barrels aus Grofsbritannien nach den Vereinigten Staaten, Australien, Süd- 

 afrika, Westindien, Rufsland etc. exportiert wurden i*"^), stark hervortretend, oft so, dafs das Bier 

 intensiv bitter schmeckt. England mit seinen milden Wintern (Mangel an Eis) und kühlen 

 Sommern erzeugt obergärige Biere, weil zur Untergärung Eis gehörte, das vor den Eismaschinen 

 nur um schweres Geld aus den Nordländern geholt wurde. Die Haltbarkeit obergäriger Biere 

 bedingt aber von vornherein gröfsere Hopfongaben, als bei Untergärung üblich, und vielleicht rührt 

 daher der überraschend grofse Hopfenverbrauch der Engländer, wozu noch der hohe Würze- 

 Extraktgehalt bei Ale und Porter kommt ^o"). Würden diese englischen Biere nicht stark vergoren, 

 mit abgeklärtem, harzfreiem Bitter auf den Markt kommen, sondern so wie jetzt viele gewöhnliche 

 Biere in Deutschland und München, wären sie sicher geradezu ungeniefsbar. Nach dem 

 raschen Verlauf der Hauptgärung wird Tafelbier- Ale zur Nachgärung noch 

 2 — -3 Monate in kleinen Transportfässern (Barrels) gelagert. Exportbier bleibt 

 20 — 24 Monate in den grofsen Lagerfässern, Erst wenn das Bier diese lange 

 Lagerungsperiode durchgemacht, kommt es in kleinen Barrels oder Flaschen 

 zum Ausstofs. Ahnlich war es ehedem in Nordamerika. Inzwischen hat sich aber auch in 

 England schon vielfach eine erhebliche Wandlung vollzogen, und noch gröfser ist diese Wandlung 

 in Nordamerika gewesen, wo man heute von stark bitteren Bieren nichts mehr wissen will. 



Es ist charakteristisch, dafs in Deutschland wie in England und Nordamerika die Wandlung 

 in der Geschmacksrichtung der Biertrinker, die Abwendung von den rohbitteren Bieren, sich 

 ganz gleichzeitig vollzog; das deutet schon von vornherein auf dieselbe Ursache, und die war 

 denn auch in der That gegeben in der Einführung der Eismaschinen und der sich daran 

 anschliefsenden Kellerbehandlung (Betriebsänderung). Das rohe, unverdaute Bitter der bei niederen 

 Temperaturen kurz lagerjiden, unreif zum Verkaufe gelangenden Biere war den Trinkern sofort 

 zuwider, daher überall die Flucht vor den stark bitteren Bieren mit ihrem rohen, unverdauten, 

 harzigen Bitter und daher überall die kolossale Reduktion der Hopfeugabe ; jetzt macht sich aber 

 schon seit Jahren wieder die ablehnende Haltung der Trinker gegen die zu süfsen Biere geltend, 

 in denen das vorhandene wenige Bitter sich dennoch schroff, roh und abstofsend sowie im Trinken 

 ermüdend bemerkbar macht. 



In Österreich werden auch erheblich mehr bittere Biere verlangt als in Bayern; das kann 

 man rasch erkennen, wenn man Wiener und namentlich Pilsener Biere versucht. 



Es ist ganz gewifs, dafs das wirklich feine, echte Pilsener Bier, z. B. aus 

 dem Bürgerlichen Brauhaus in Pilsen, welches einen lieblichen, abgeklärten, 

 weichen, milden Hopf engeschmack hat und blank und hell ist, eine viermonat- 

 liche, mindestens dreimonatliche Lagerzeit hinter sich hat, und dafs es seine 

 Klarheit und seinen Glanz durch eigene Arbeit von innen heraus und nicht 

 durch Klärfilterapparate erhalten hat. 



Die Wiener Br.- u. H.-Ztg. »Gambrinus« bringt in Nr. 12 vom Jahre 1900 aus der Feder 

 eines alten Praktikers in Deutschland folgende Bemerkungen über die heutige Qualität des Bieres. 



Sie sollen hier unverkürzt angeschlossen werden, weil sie sehr lehrreich sind; dafs sie 

 allen gefallen, ist natürlich nicht zu erwarten. Wahrheit wirkt immer segensreich, auch wenn 

 sie manchen unangenehm ist. 



In einer vor kurzem stattgefundenen Sitzung des engeren geschäftsführenden Ausschusses 

 des Landesverbandes der Wirte Württembergs berichtete der Vorsitzende Schramm, dafs auf 

 dem Verbandstage in Freudenstadt der Ausschufs den Auftrag erhalten habe, wegen Gratis- 

 lieferung der Kohlensäure bei dem Württembergischen Brauerbunde vorstellig zu werden. Der 

 genannte Ausschufs stimmte der Berechtigung dieses Verlangens zu. Es wurde betont, dafs bei 

 der heutigen Qualität des Bieres es hauptsächlich im Interesse des Bierbrauers liege, dafs 



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