306 ^V. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



dasselbe mit Kohlensäure ausgeschenkt werde und demselben die Kohlensäure, wenn er sie in 

 grofsen Quantitäten beziehe, noch viel billiger zu stehen komme. 



Dieser Bericht wirft ein klares Licht auf die heutigen Bierverhältnisse. Dafs die Kohlen- 

 säure dem Bier den erfrischenden, schneidigen Charakter gibt, ist männiglich bekannt, aber 

 wenn wir Brauer nun nicht verstehen, diesen wichtigen Bestandteil des Bieres demselben in der 

 nötigen Quantität und Qualität zu erhalten, dann mufs das Bier unter Kohlensäuredruck aus- 

 geschenkt werden, und in der Hinsicht haben die Wirte nicht so ganz unrecht, dafs sie, wenn 

 der Brauer ihnen die nötige Kohlensäure nicht dem Biere einverleibt zu liefern vermag, sie 

 demselben zu Leibe gehen, ihnen die nötige künstliche Kohlensäure gratis zu liefern, denn je 

 besser das Bier ist, desto mehr wird getrunken. Zwar wird das Bier von der heutigen Qualität, 

 wie der Bericht sagt, unter Kohlensäuredruck ausgeschenkt, um den vorzüglichen schneidigen 

 Geschmack zu entwickeln, wie das richtig eingebraute, das sein eigener Kohlensäurelieferant ist. 



Seit mehr wie dem letzten Drittel des 19. Jahrhunderts ist die Theorie bestrebt gewesen, 

 die Praxis der Brauerei auf einen höheren Standpunkt zu bringen; wie ihr das aber geglückt 

 ist, beweist der Ausdruck des Berichtes: bei der heutigen Qualität des Bieres. Wie war es 

 aber nun früher, als in Handbrauereien, ohne Eiskeller, nur mit Felsenkellern gearbeitet wurde ? 

 Prechtl, k. und k. Regierungsrat und Direktor des Polytechnischen Institutes in Wien, schreibt 

 in seiner Encyklopädie 1830: Dafs mit dem bayerischen Maischverfahren in Bayern ein vor- 

 zügliches Bier gebraut wird, war und ist mir wohl bekannt; allein ich konnte dieses Verfahren 

 doch nicht als Muster oder im allgemeinen als fehlerfrei aufstellen, nachdem genau nach eben 

 demselben in Wien gebraut und bekanntlich niemals ein Bier, das dem bayerischen ähnlich ist, 

 ja nicht einmal ein gutes Bier gewonnen wird. Nach eben demselben Brau verfahren wird das 

 Bier die Donau aufwärts immer besser, im Oberlande nähert es sich schon dem bayerischen 

 Bier, und im bayerischen Hochlande wird es am besten. Dieses ist die Folge der Lokaleinflüsse, 

 auf welche ich bereits eingehend hingewiesen habe. Die Erhöhung eines Brauhauses um 1000 bis 

 1200 Fufs über ein anderes übt einen mächtigeren Einflufs auf die Qualität des Bieres als 

 irgend eine Abänderung im Maisch verfahren. Diegute Qualitätdes inBayerngebrauten 

 Bieres kann man daher nicht als eine notwendige Folge des dortigen Brauverfahrens ansehen, 

 man kann vielmehr glauben, dafs das bayerische Hochland nach jedem andern Verfahren gutes 

 Bier brauen würde. 



Diesen Auslassungen tritt im Jahre 1836 der Kgl. bayer. Professor Dr. Zierl in München 

 entgegen. Die Ansichten Prechtls sind nicht begründet, denn in allen Gegenden Bayerns, 

 in nieder- und hochgelegenen, hat man gute und schlechte Biere, und die Biere in Würz- 

 burg, welches um 1133 Fufs niederer als München liegt, sind so gehaltreich als in München. 

 Übrigens mufs man mit dem Worte »gut« einen bestimmten und richtigen Begriff verbinden. 

 Dafs die Biere von verschiedenen Gegenden und Brauereien oft einen eigentümlichen Neben- 

 geschmack besitzen, ist bekannt; indessen rührt derselbe nicht von der geographischen Höhe her, 

 sondern hängt von andern Umständen ab, von denen noch gesprochen werden wird. Gut 

 nennen wir in Bayern jedes normalmäfsige und gehörig bereitete Bier, welches das gehörige 

 Alter hat und während der Aufbewahrung nicht verdorben worden ist, und ein solches gutes 

 Bier kann man in Bayern an allen Orten bereiten, wo man gutes Material und gute Keller hat 

 und das Brauen versteht. 



Also zwei klassische Zeugen von der Güte des bayerischen Bieres, als man noch von 

 Braulehranstalten nichts wufste und man seine praktischen Erfahrungen nur aus einer mehr oder 

 minder langen Reihe von Jahren harter Arbeit herleiten konnte. Aus dem im Jahre 1842 

 erschienenen Jahrbuch für Technik, Physik und Chemie von Hefsler (Fürth) will ich folgendes 

 Citat aus einer Arbeit des Herrn J. E. Juch hierher setzen: Der altbayerische Bierbrauer ist kein 

 Chemiker; es ist auch nicht notwendig, dafs er einer sei, aber er verfährt bei seinem Brau- 

 geschäfte von Anfang bis zu Ende so chemisch richtig, dafs er genau das hervorbringt, was bei 

 gehöriger Genauigkeit und richtigem Verfahren aus seinen angewendeten Rohmaterialien werden 

 soll, ein klares, haltbares, gesundes Getränk, ein vollständig vergorener klarer Malzwein. 



