Die Zwecke, welche man mit der Zugabo von Hopfen zur Bierbereitung zu erreichen sucht. 307 



Der Kgl. bayer. Bezirksarzt Dr. A. Mair in Fürth schrieb in seiner 1864 bei Lendner 

 in München erschienenen Broschüre »Das Bier und dessen Untersuchung auf Gehalt und 

 Fälschungen«: Die vielen Untersuchungen drängten mir zwei Überzeugungen aui": a) dafs Prof. 

 Steinheil (in München, Erfinder der hallimetrischen Bierprobe) recht hatte, wenn er sich nach 

 Untersuchung der Münchner Biere dahin aussprach, dafs es Brauer gebe, die zunächst Gott 

 arbeiten, d. h. aus fast nichts etwas herstellen; b) dafs die Kunst, Bier zu brauen, keine zu 

 unterschätzende ist und zum Bierbrauen mehr gehört als blofs Malz, Hopfen und Wasser. 



Ein Beitrag aus der Neuzeit über die Güte des jetzigen Bieres haben die Landtags- 

 verhandlungen des badischen Landtages im Mai 1896 geliefert. Der eine Landtagsabgeordnete 

 erklärte, dafs er Bier aus einer kleinen Brauerei (die in einem Waschkessel braute, hiefs es im 

 Volksmunde) getrunken habe, das bedeutend besser gewesen sei als das aus einer grofsen Aktieu- 

 brauerei, die also mit allen Hilfsmitteln der Neuzeit gearbeitet hat. 



Was nun die heutige Qualität des Bieres betrifft, so will ich deren Resultat ebenfalls 

 an der Hand eines klassischen Zeugen feststellen. Jedem, der die nötige Praxis besitzt, gelingt 

 es an der Hand seiner praktischen Erfahrungen, ein dauernd gleichmäfsiges Bier herzustellen; 

 wer aber auf Grund der Lehre arbeitet, dafs die Verzuckerung durch die Jodprobe hergestellt 

 wird, kommt zu denselben Resultaten, wie dieselben der Dr. Carl Räch in Milwaukee beschreibt: 

 Man ist im Brauereibetriebe bestrebt, sich von allen Zufällen unabhängig zu machen, und sucht 

 täglich mehr, die Arbeit in sichere Bahnen zu lenken, um jedes Mifslingen von vornherein 

 unmöglich zu machen und des guten Resultates sicher zu sein. Eifrigst wird in diesen Bestrebungen 

 das Braugewerbe von den Naturwissenschaften unterstützt, welche bisher unverstandene Prozesse 

 erforschen, durch deren Kenntnis das richtige zielbewufste Arbeiten möglich ist. Am Ziele dieser 

 Wünsche ist man nun allerdings nach dieser Richtung noch nicht angekommen, und aus Mangel 

 an besserer Kenntnis ist noch manches im Brauereibetriebe Zufällen unterworfen, welche häufig 

 die gute Qualität des Bieres in Frage stellen. Hierher gehört die Arbeit im Sudhause, wo mau 

 zwar bestrebt ist, durch gleiche Temperaturen und Regelmäfsigkeit der Arbeit eine gleichartige 

 Würze herzustellen, welche Mafsregeln indes zur Herstellung einer Würze von gleichbleibender 

 Zusammensetzung ungenügend sind. Nun offener kann man nicht konstatieren, dafs man nach 

 den bisher befolgten theoretischen Anweisungen nicht im stände ist, eine dauernd gleichmäfsige 

 Würze herzustellen. 



Als weiteren Beleg für beide Ansichten, die theoretische und die praktische, will ich 

 zwei Belege aus meiner Kenntnis hersetzen. Im Jahre 1892 wurde eine Aktienbrauerei gegründet 

 mit einem Grundkapital von 800000 Mark. In den verflossenen acht Jahren ist dieses Kapital 

 viermal auf 200000 Mark reduziert und jedesmal 600000 Mark neue Aktien ausgegeben worden. 

 Bei der Betriebsleitung, um gute Resultate zu erzielen, ist ein Chemiker angestellt. In einer be- 

 rühmten Industriestadt existierte eine Brauerei, die vor zwei Jahren einen jährlichen Ausstofs von 

 80000 hl hatte. Nun sollte dort eine Aktienbrauerei gebaut werden, zu deren Leiter ein Chemiker 

 berufen war. Der Braumeister in seiner Angst, der mit seinem Bier selber nicht zufrieden war, 

 wandte sich an mich um Rat. Die Aktienbrauerei hatte dieses erste Jahr einen Ausstofs von 

 ca. 25000 hl, trotzdem hat der Braumeister einen Ausstofs von über 100000 hl erzielt. Was die 

 maschinellen Einrichtungen in der Brauerei betrifft, so sind diese ja unleugbar weit vorgeschritten, 

 über die Fortschritte im Brauwesen in der theoretischen Erkenntnis mag sich jedoch jeder sein 

 eigenes Urteil selbst bilden. 



In dem Gesuch des Schweizerischen Brauerbundes an den Bundesrat in Bern (Surrogat- 

 verbot bei der Bierbereitung in der Schweiz) i°'^) wird gesagt, es würden au Stelle des Malzes oder 

 als sogenannte Konservierungsmittel in den Brauereien verwendet : Reis, Mais, Stärke, Stärkemehl, 

 Kartoffelmehl, Rüben-, Trauben- und Rohrzucker, Syrup aller Art, Dextrin, ja sogar Saccharin 

 und Glycerin. Es werde Bier hergestellt aus Wasser, Syrup, Ingwer, Kümmel etc. Dieses 

 Verzeichnis sei keineswegs vollständig, aber gewifs seien Glycerin, Saccharin etc. der Gesundheit 

 nicht zuträglich. In der Schweiz werde vor allem Reis verwendet. Malzbiere mit geringem 

 Reiszusatze schmeckten wohl im allgemeinen ebenso gut wie reine Malzbiere, sie würden aber 



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