Die Zwecke, welche man mit der Zugabe von Hopfen zur Bierberoitung zu erreichen sucht, 323 



Wie mir scheint, sind die Klagen über die Verwendung giftiger Hopfensurrogate in der 

 Brauerei in Österreich niemals, auch nur annähernd, so umfangreich und intensiv aufgetreten 

 wie in andern Ländern. Nach Veröffentlichungen des k. k. statistischen Bureaus ^^'-^j wurden in 

 den im Reichsrat vertretenen Ländern 1873 — 74 an 11744307 hl Bier erzeugt, nach den 

 statistischen Tabellen des Gambrinus 1898 in 1512 Brauereien 19421645 hl, in Ungarn und 

 Nebenländern 1808 in 84 Brauereien 1357 599 hl, in Bosnien und der Herzegowina 1898 in 

 6 Brauereien 56445 hl. Die ITopfonkonsumtion von ganz Österreich - Ungarn wird 1898 auf 

 16G842 Ztr., die Hopfenproduktion auf 183 690 Ztr. angegeben. Die Gesamtbierproduktion in 

 Österreich-Ungarn war 1898 ca. 21 035689 hl; es trifft somit auf den hl Bier nahezu 0,8 Pfd. Hopfen, 

 jedenfalls erheblich mehr als heute im Deutschen Reich und wahrscheinlich meist bessere Hopfen 

 und besser vergorenes Bier. 



Prof. Dr. Seil in Berlin ^^^) sagt, dafs man bei den bitteren Stoffen zwei Gruppen unter- 

 scheiden müsse, nämlich solche mit basischer Natur (die giftigen Alkaloide) und solche, die 

 chemisch indifferent seien (Absynthin, Menyanthin etc.); die Feststellung der bitteren Alkaloide 

 auf chemischem Wege sei heute gar nicht schwer, wohl aber sei die Feststellung der zw^^t^n 

 Gruppe sehr schwierig, fast unmöglich. 



Sehr gediegene Arbeiten über die Untersuchung des Bieres auf fremde Bitterstoffe (nicht 

 vom Hopfen herrührend) wurden von Prof. Dr. Dragendorff in Dorpat gemacht. Dr. Dragen- 

 dorff, der damals als eine erste Autorität auf dem Gebiete der Bieruntersuchungen angesehen 

 wurde, hat seinen bereits früher veröffentlichten Gang der Bieranalyse auf Grund der von ihm 

 mit Kubicki, Jundzill und besonders mit Meyke ausgeführten Versuche^^) mehrfach modifiziert 

 und gibt hierüber in der Pharmazeut. Zeitschr. f. Rufsland 1881, Nr. 3 und 4 einen ausführlichen 

 Bericht, welchen Proskauer in »Berichten der Deutschen chemischen Gesellschaft 1881« 

 bespricht (s. Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1881, S. 415). Untersucht wurden als solche angebliche Surro- 

 gate für Hopfenbitter: Wermut, Borsch (Ledum palustre), Bitterklee (Menyanthes trifoliata), Quassia, 

 Colchicumsamen, Kockelskörner (Cocculi Indici), Koloquinten, Weidenrinde, Strychnin, Atropin, 

 Hioscyamin, Enzian, Pikrinsäure. Andere nennen auch Eichenrinde anstatt Hopfens. 



Reines Bier, welches nur aus Malz und Hopfen bereitet wurde, hinterläfst mit den 

 angeführten Lösungsmitteln (Petroläther, Benzol, Chloroform) geringe, kaum bitter schmeckende 

 Rückstände mit wenig charakteristischen Reaktionen (Alkaloidreaktionen). Die verschiedenen 

 Reaktionsverhältnisse über diese Stoffe wollen an Ort und Stelle, namentlich auch in der Allg. 

 Br.- u. H.-Ztg. 1881 (1. c), eingesehen werden. Nach diesen Methoden lassen sich alle die.se 

 genannten Bitterstoffe nachweisen, selbst wenn dieselben der Würze vor der Gärung zugesetzt 

 worden waren. 



Schon früher 1^^) hat Dragendorff die Reaktionen von 19 der bekanntesten Bitterstoffe 

 geschildert^^"), nämlich von Quassia (sehr bitter), Ledum palustre (ziemlich bitter), Absynth (bitter), 

 Menyanthes trifoliata (wenig bitter), Cnicus benedictus (bitter), Erythraea centaurea (bitter), 

 Gentiana (bitter), Weidenrinde (bitter), Aloe (I geschmacklos, ü wenig bitter), Pikrinsäure, 

 Koloquinten (I sehr bitter, II unangenehm bitter), Cocculi Indici (bitter), Semen Colchici (bitter), 

 Daphne Mecereum (scharf), Capsicum (scharf). Belladonna (bitterlich), Hyoscyamus (bitterlich), 

 Brechnufs (sehr bitter), Baccae Juniperi (bitterlich); es sind da auch die Färbungen durch die 

 verschiedenen Reaktionen genau verzeichnet. 



Im Jahre 1879 wurden in der Lebensmittel-Zentralstation Krefeld (Vorstand Dr. König) 

 auch Bieruntersuchungen gemacht. Nach dem Berichte ^^'^) wurden bei Untersuchungen auf fremde 

 Bitterstoffe die Methoden von Wittstein und Dragendorff durchprobiert und schhefslich die 

 Methode von Levin Enders, die noch weiterer Ausbildung fähig ist, zur Anwendung gebracht. 

 Die letztere strebt im Prinzip die Trennung des Hopfenbitters von etwa vorhandenen andern 

 Bitterstoffen an. Fällt man nämlich nach dieser Methode (Stierlin, Das Bier, S. 95) das Hopfen- 

 bitter aus, so ist es nicht schwer zu entscheiden, ob auch noch andere Bitterstoffe da sind. Die 

 einfachere und praktischere Lösung scheint auch 0. Dietzsch anzustreben, der in seinem Werke 

 »Die wichtigsten Nahrungsmittel und Getränke etc.«, 2. Aufl., S. 79, zwar keine vollständige 



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