324 JtV- Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Anleitung für den Nachweis der Bitterstoffe gibt, wohl aber bemerkt, dafs nach Ausfällung des 

 Hopfenbitters mittels Bleiessigs die überstehende Flüssigkeit keinen bitteren Geschmack mehr 

 haben darf, wenn nur Hopfen Verwendung fand. Diese Methode hat mit der verwendeten von 

 Levin Enders einige Ähnlichkeit. Einfache Prüfungen, selbst wenn sie nur zur Kontrolle gebraucht 

 werden, sind dem praktischen Analytiker stets willkommen, und verschmäht derselbe es nicht, 

 auch die Prüfung auf Hopfengeruch vorzunehmen, welche im Zusammenhang mit wissenschaft- 

 lichen Untersuchungen zu einer klaren Anschauung über das untersuchte Bier führen kann. 



In Bezug auf die Brauerei Mittel-Europas möchte ich für die Wahrheit solcher schweren 

 Anschuldigungen (die Verwendung giftiger Hopfensurrogate) nicht nur nicht eintreten, sondern 

 ich zweifle allen Ernstes daran. Bei der Naturforscherversammlung in Baden-Baden (1879) 

 erklärte Dr. Skalweit, Vorstand des Lebensmittel- Untersuchungsamtes in Hannover, in einem 

 Vortrage »Über Verfälschungen von Lebens- und Genufs-Mitteln«, dafs man nirgends giftige Bitter- 

 stoffe im Bier aufgefunden habe ^^^). Dagegen wird aber in einem Berichte des Reichsgesundheits- 

 amtes^^^) u. a. gesagt, dafs aufser dem natürlichen Hopfen auch Hopfenöl-, Hopfenaroma- und 

 Hopfenextrakt-Präparate in den Handel kommen, was unerwünscht sei, denn selbst wenn sie 

 echt seien, veränderten sie sich sehr leicht und erteilten dem Bier einen ungewohnten Geschmack 

 und Geruch; nebstdem könnte dadurch der Beimengung fremder Bitterstoffe zum Bier noch 

 mehr Vorschub geleistet werden. Dafs letzteres in der That der Fall sei, habe sich durch eine 

 im Laboratorium des Gesundheitsamtes ausgeführte Analyse eines solchen Hopfenextraktes bestätigt, 

 welcher zweifellos Bitterklee Extrakte enthielt. Man hat fast alle im Pflanzenreiche vorkommenden 

 Bitterstoffe, von denen viele giftig sind, im Verdacht gehabt, dafs sie als Ersatzmittel des Hopfens 

 verwendet würden, und in der That seien einzelne fremde Bitterstoffe: Narkosin (ein Opium- 

 alkaloid), Buxin, Absynthin, der Bitterstoff aus Cnicus benedictus und der aus Menyanthes 

 trifoliata, sogar Pikrinsäure im Bier nachgewiesen worden"''). Leider ist nicht gesagt »wo?«. 

 Die Ansicht, dafs auch Herbstzeitlose als verwendet angenommen wurde, beruhe aber jedenfalls 

 auf Verwechselung. 



Gewifs gibt es in Deutschland viele schlechte und namentlich verdorbene Biere, nicht 

 leicht aber verfälschte, soweit sie aus Brauerhänden kommen. 



Der Alkoholgehalt des Bieres und Bieranalysen. 



Da — wie wir sehen — im Bier auch Alkohol (2,5 — 5%) enthalten ist, ist es nicht un- 

 wichtig, zu wissen, was er im menschlichen Organismus leisten kann"^). v. Liebig, Bouchardat 

 und andere Autoritäten hatten ausgesprochen, dafs der Alkohol Nahrungsmittel sei. Nach dem 

 Journal des connaissances medicales "'^) gelangten 1860 Lallemand, Perrin und Duroy zu ent- 

 gegengesetzter Ansicht, der Alkohol gehe unverändert durch den Organismus und finde sich in den 

 Ausscheidungen im ursprünglichen Zustande. Nach neueren, eingehenden Untersuchungen wird 

 aber der Alkohol, wenn in kleinen Quantitäten genossen, im tierischen Organismus verbrannt, 

 sei also dann Nahrung; in gröfseren Quantitäten genossen, gehe der gröfsere Teil unverändert 

 hindurch. Als Nahrungsmittel besitze er nicht nur Wert als Wärmeerzeuger, sondern er befördere 

 auch die Assimilation. In kleinen Dosen und aufgelöst beschleunige und vermehre er die Herz- 

 thätigkeit, in grofsen Quantitäten hemme er sie. Mäfsig genossen befördere er Gehirn- und 

 Muskel-Funktionen, umgekehrt erzeuge er Trunkenheit, Empfindungslosigkeit und Verminderung 

 der intellektuellen Fähigkeiten. In starken Dosen vermindert er die Temperatur des Körpers, 

 daher er von den Ärzten bei Fieber und entzündlichen Krankheiten verordnet wird etc. 



In gröfseren Mengen genossen, wirkt der Alkohol als Gift. Die verschiedenen Stadien 

 jener Alkoholvergiftung, welche als Rausch bezeichnet werden, sind sehr zutreffend in der Wochen- 

 schrift »Österreichische Signale« 1865 (reprod. Allg. H.-Ztg. 1865, S. 325, 332, 337, 345 u. 353) 

 geschildert; bekanntlich führt fortgesetzter Alkoholismus zum Wahnsinn (Delirium tremens) 

 und Tod. 



