330 IV- Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hoi^fens in den Hopfenzapfen etc. 



Hopfeiilager) und ihr Gebaren mit dem Hopfen mit dem gröfsten Geheimnis zu umgeben pflegen. 

 Auch geben die grofsen Brauereien Zahlen über Bierproduktion, Gersten- und Malz- Verbrauch, fast 

 nie über Hopfenverbrauch. In den zahlreichen statistischen Veröffentlichungen über Brauerei ist 

 nur von Gerste und Malz, nie aber vom Hopfen die Rede. Das ist nun allerdings Thatsaehe, und 

 eigentliche Fabrikgeheimnisse, die es da nicht gibt, können für ein solches Verhalten nicht mafs- 

 gebend sein. Es sind mir von einer sehr bedeutenden Autorität auf dem Gebiete der Brauerei, 

 die ich nur zu nennen brauchte, Motive für dieses Verhalten namliaft gemacht worden, die ganz 

 glaubwürdig erscheinen; diese haben aber mit Hopfensurrogaten absolut nichts zu thun, sondern 

 nur damit, dafs manche moderne Grofsbrauerei heute auch zu solchen Zwecken mit bilhgen 

 Hopfensorten arbeitet, wo man früher feine und daher auch mehr kostende Hopfensorten für 

 unentbehrlich hielt. Natürlich sucht man so etwas vor der Öffentlichkeit geheim zu halten, weil 

 es dem Ruf der Brauerei sicherlich nicht förderlich wäre. Es ist kurios, wenn man in den 

 Grofsbrauereien zu verheimlichen bestrebt ist, dafs man auch geringere Sorten Hopfen verwendet. 

 Bei der ansteigenden Bierproduktion und der Unmöglichkeit, die feinen Hopfensorten wie Saazer, 

 Spalter etc., auch in andern Lokalitäten zu erzeugen, bleibt ja gar nichts anderes übrig, als dafs 

 man auch minderwertige Hopfensorten verwendet. Es kommt nur darauf an , dafs man sie 

 ernstlich kennt, und dafs man den damit hergestellten Bieren Zeit läfst, die Bestandteile ihres 

 Sekrets zu verdauen. Wir werden noch an verschiedenen Stellen sehen, wohin dieser Fortschritt 

 (verbilligte Biererzeugung) die Brauerei heute schon geführt hat. 



Bei den Anklagen, welche von Persönlichkeiten mannigfaltiger Lebensstellung in Bezug 

 auf die angebliche Verwendung von Hopfensurrogaten gegen die Brauereien ins Feld geführt 

 werden, heifst es meistens: man sagt, bekanntlich, wie allgemein bekannt ist, wie wir gehört 

 haben, einer glaubwürdigen Nachricht zufolge etc. 



Ich habe keinen Beruf und auch gar nicht den Willen, mich zum Anwalt der Brauer in 

 solcher Sache zu machen, aber ich habe in den langen Jahren meiner Lehrwirksamkeit in Weihen- 

 stephan, wo junge Männer (Brauer) aus allen Ländern zusammenkamen, viele mit langjähriger 

 Brauereipraxis, niemals auch nur das Geringste gehört, dafs es ein wirklich brauchbares und that- 

 sächlich gebrauchtes Surrogat für das Hopfenbitter gibt. Namentlich bei den von mir geleiteten 

 Hopfenuntersuchungspraktikas , wie ich sie in den letzten Jahren meiner Lehrwirksamkeit in 

 Weihenstephan eingerichtet hatte, wurde von den jungen Männern über die intimsten Angelegen- 

 heiten der Brauerei rückhaltlos gesprochen. Hätte ich etwas gehört, dann würde mich nichts 

 abhalten können, das hier zu sagen ^^^ u. ^^^). 



Sicher hat man in Deutschland in den letzten 50 Jahren unter dem Einflüsse der Wissen- 

 schaft und noch mehr der Technik grofse Fortschritte in der Bierbrauerei gemacht, ohne Zweifel 

 auch viele Fehltritte ; in Norddeutschland, das bis dahin sehr zurückgeblieben war, sind aber diese 

 Fortschritte verhältnismäfsig weit gröfser gewesen als in Süddeutschland, was wohl auch schon 

 daraus ersichtlich ist, dafs von 1868 — 1878 in der norddeutschen Brausteuergemeinschaft der 

 Ertrag der Braumalzsteuer auf das Doppelte stieg. Auch die Fortschritte in der Kenntnis des 

 Hopfens, dieses schwierigen Rohmaterials der Brauerei, waren nicht gering, aber was die An- 

 wendung dieser Kenntnisse in der Bierbrauerei betrifft, hat es da thatsächlich überall und voll- 

 ständig gefehlt. In den gröfseren Brauereien ist die Hopfengebarung heute noch so ziemlich 

 dieselbe wie Anno dazumal. Und wenn das, was ich hier sage, diesem oder jenem stolzen, selbst- 

 bewufsten Brauereileiter nicht recht ist, ein Naserümpfen zur Folge hat, so rate ich diesen 

 Herren, mit mir einmal in ein bezüghches Duell einzutreten, etwa so, dafs ich erst die betreffenden 

 Herren über Hopfen examiniere und dann die betreffenden Herren mich, alles natürlich bei 

 Anwesenheit einer Kommission. Das Examen könnte auch schriftlich gemacht werden. 



Nach diesen Ausführungen des Herrn Geheimrats Prof. Dr. SelP^^) kann man keinen 

 Zweifel mehr hegen, dafs in Deutschland (Berlin und Norddeutschland) bereits Biere mit nicht 

 vom Hopfen stammenden Bitterstoffen angetroffen worden sind. Seil sagt selbst, dafs das Bier, 

 in welchem er den Bitterklee nachgewiesen, von einer sehr renommierten Brauerei stammt, der 

 man so etwas kaum zutrauen könnte. Das Bier war nicht direkt aus der Brauerei entnommen, 



