332 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



in Stuttgart hat den Morphiumgehalt des Opiums durch Düngung sogar bis auf 17% gesteigert, 

 während das kleiuasiatische nur 6—7% enthielt"^). 



Sehr belehrend in diesen Fragen ist dann auch noch die Thatsache, dafs das Hopfen- 

 sekret, mit gewissen Chemikahen in Verbindung gebracht, Reaktionen gibt, welche den Reaktionen 

 des Colchicins in hohem Grade ähnhch sind (s. oben S. 248), so dafs es begreiflich erscheint, 

 wenn manche Technologen bei Hopfenuntersuchungen oder vielmehr Bieruntersuchungen 

 C'olchicinreaktionen (also die Anwesenheit des Alkaloids der Herbstzeitlose) wahrzunehmen glaubten. 



Abgesehen davon, dafs die auch in feineren Hopfensorten enthaltenen roheren, schwerer 

 extrahierbaren Hopfenstoffe, welche bei gewöhnlicher, alter Braumethode in den Hopfentrebern 

 verbleiben, mit Hilfe moderner Extraktionsapparate aber herausgeholt werden, den Bieren einen 

 durchaus rauheren, herberen, derberen, überhaupt minder feinen Geschmack verleihen, ist es 

 sehr wahrscheinHch, dafs da auch gesundheitschädliche Stoffe, wenigstens minder zuträgliche, 

 dabei sind, oder infolge der wiederholt auf die Hopfenstoffe einwirkenden hohen Hitzegrade aus 

 den vorhandenen Grundstoffen erzeugt werden. 



Der Chemiker K. L. Markl in Weinberg bei Prag hat eine interessante Abhandlung 

 geschrieben: »Die Geheimmittel im Brauwesen «i^^). Diese Mittel- und Präparate-Verzeichnisse, 

 welche wohl den meisten Brauern zugesendet werden, bieten die Zusendungen der Präparate 

 unter der strengsten Diskretion und eventuell auf Umwegen an. 



Er bespricht 16 solche Mittel, mit denen so ziemlich alle in der Brauerei auftretenden 

 Schwierigkeiten beseitigt werden können. Unter 14 ist von Mitteln die Rede das Sauerwerden 

 des Bieres, auch in schlechten Kellern, zu verhindern, das sauer gewordene auch ohne Salz- 

 bildung wieder gut und selbst noch besser wie vorher zu machen, nebst Angaben der Ursachen, 

 worauf der Wert des Hopfens beruht, und Mitteln, auch mit geringem Hopfen oder ohne Hopfen 

 vollkommen haltbare Biere zu machen. — Und dieses, gewifs Unerhörtestes leistende Mittel 

 kostete nur vier Thaler; man konnte es in Nürnberg kaufen, die Firma ist dort genannt. Ähnhche 

 bot C. Leuchs in Nürnberg an^^^). 



Welches Bildungsniveau müssen Brauer haben, die auf so etwas hereinfallen! Bessere 

 Firmen, denen so ein Zirkular zugeht, hätten allen Grund, wegen Beleidigung zu klagen. Man 

 sehe desfalls auch, was die Allg. Br.- u. H.-Ztg. 1875, S. 550 sagt; ebenda 1872, S. 203. 



Gegen trübes, saures, schlechtes Bier schützen den Brauer ohne Zweifel 

 am besten allgemeine naturwissenschaftliche (gärungstechnische) Bildung und 

 namentlich auch gediegene Kenntnisse in Bezug auf Malz und Hopfen. 



Dr. Hans Brackebusch fragt in der Zeitschrift »Das Gasthaus «i^^) nach der Unter- 

 suchungsmethode, da der Nachweis dieser Bitterstoffe grofse Schwierigkeiten bietet. Man sehe 

 übrigens in Bezug auf die analytische Feststellung fremder, nicht vom Hopfen kommender 

 Bitterstoffe, was wir weiter oben (S. 308 u. ff.) gesagt haben. 



Gewifs ist seit den Feststellungen des Geheimrats Dr. Seil, dessen Gediegenheit und 

 Zuverlässigkeit niemand wird bestreiten wollen oder können, dafs auch selbst die Brauerei in 

 Deutschland in diesen Dingen nicht mehr ganz rein ist. Ich habe das bis dahin in der That 

 nicht für möglich gehalten, war davon selbst sehr unangenehm enttäuscht. Es handelt sich 

 aber in Deutschland sicher nur um ganz vereinzelte seltene Fälle, wahrscheinlich um kleine, 

 norddeutsche, obergärige Brauereien, die auch für Malz Surrogatbrauereien sind, viel Zucker und 

 Syrup verwenden; sehr bedenklich wäre Stärke- oder Trauben-Zucker. Der bei den deutschen 

 Brauern dereinst so hochgeachtete Brauereibesitzer Stein in Frankfurt a. M. sagt, dafs die 

 Verwendung von Malzsurrogaten weder der Haltbarkeit noch dem Wohlgeschmack der Biere 

 förderlich ist. In der norddeutschen Brausteuergemeinschaft (Preufsen, Königreich Sachsen, 

 Mecklenburg, Thüringen, Oldenburg, Braunschweig, Anhalt etc.) sind immer noch mehr als 40% 

 des erzeugten Bieres obergärig. In Belgien, England, Frankreich ist fast alles obergärig; das 

 schottische Ale ist untergärig. Nach der Statistischen Vierteljahrsschrift 1898, Nr. 4 nimmt der 

 Verbrauch an Surrogaten (Reis, Zucker, Syrup etc.) in der norddeutschen Brausteuergemeinschaft 

 sogar fortwährend zu. 



