338 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Milchsäure 0,0 % 



Unbestimmbare organische Stoffe 0,0 » 



Asche 0,679 » 



Wasser 86,601 » 



Werner findet in diesem Bier viel nahrhafte Stoffe. Man solle bei den Lagerbieren die 

 Untergärung nicht zu lange wirken lassen, weil das die Malzextraktivstoffe verringert, den 

 Alkohol- und Milchsäure - Gehalt erhöht. Ein Bier mit Milchsäure habe einen unangenehmen, 

 faden Geschmack und sei der Gesundheit in hohem Grade schädlich. Er habe in Bieren bis 

 0,891% Milchsäure gefunden. 



Sehr bedenklich erschien um 1876 eine vom Reichsgesundheitsamt in Berlin ausgehende 

 Veröffentlichung, wonach man eine als Bier auf den Markt gekommene Flüssigkeit untersucht 

 hat, der jede Verbindung mit dem, was man sonst Bier nennt, mangelte und die gar keine 

 Verwandtschaft mit Malz und Hopfen hatte. 



Am 14. März 1877 machte der Abgeordnete Reichensperger (Krefeld) beim Etat des 

 Reichsgesundheitsamtes die wahrhaft unverantwortliche Aufserung: alles Bier, was man zu 

 trinken bekomme, sei verfälscht. 



In einem Artikel der Allg. Ztg. vom 1. Mai 1877 wird gesagt: Nur Interessierte können 

 leugnen, dafs unter dem Namen Wein und Bier tagtäglich sich Meere von Gift in die Adern 

 unseres Volkes ergiefsen. 



Im allgemeinen wird — nach Ansicht des Reichsgesundheitsamtes — in gröfseren deutschen 

 Brauereien kein Surrogat für Malz (Reis, Mais, Zucker, Weizen ausgenommen) und Hopfen ver- 

 wendet. Auch die Verwendung von Malzersatzmitteln wird (in Bayern ist sie ja ohnehin gesetz- 

 lich verboten) nicht so umfangreich betrieben, wegen der Unsicherheit in Bezug auf die Halt- 

 barkeit und der Abweichung vom gewohnten Geschmack des Publikums. 



Die deutschen Brauer, welche im Hopfennotjahre 1876/77 für ihre Lagerbiere den besseren 

 Hopfen mit 600 — 700 Mark per Ztr. kauften und den ganz guten und brauchbaren amerika- 

 nischen Hopfen, der 200 — 280 Mark per Ztr. kostete, wegen seines fremdartigen Aromas 

 liegen liefsen, bis kein mitteleuropäischer mehr da war, werden sicher keine Surrogate verwenden 

 und damit ihren ganzen Betrieb Gefahren aussetzen ^24), 



Was am meisten diesen Gerüchten von Bierverfälschungen Nahrung gibt, das sind die 

 nicht selten mifslungenen Sude, die es in jeder noch so gut geleiteten Brauerei gibt, und die 

 man natürlich nicht wegwirft, sondern oft noch vor der Reife — allerdings dann nach Möglich- 

 keit gewaschen, gekämmt und aufgeputzt — auf den Markt bringt. Es gibt nichts Wider- 

 wärtigeres im Biergeschmack als unverdauter Hopfen, gar noch in verdorbenem Bier. Das 

 schmeckt schon allein wie Gift, selbst in normalem Bier. Sicher würde die Brauerei sich diesen 

 vielen falschen Verdächtigungen weit weniger ausgesetzt sehen, wenn man in Bezug auf den 

 Hopfen mehr gelernt hätte und ihn auf dieser Grundlage besser anzuwenden wüfste! 



Nicht minder trägt zu dem so vielfach geäufserten Verdacht des biertrinkenden Publikums 

 über giftige Surrogate im Bier auch der Umstand bei, dafs das Bier zu wenig Hopfen erhält 

 und diesem wenigen Hopfen nicht Zeit gelassen wird, seine Arbeit im lagernden Bier zu ver- 

 richten. Ein Bier, welches sich aus eigener Arbeit im Lagerfasse selbst geklärt, hat einen 

 unnachahmlichen Feingeschmack ; aber dazu braucht es Zeit. Dann kommen die Haselnufsspäne 

 und Filterpressen, um aus dem nicht fertigen, völlig unreifen Bier die Hefe und andere trübende 

 Stoffe herauszufischen, womit doch nur eine Irreführung der Biertrinker beabsichtigt ist und 

 wobei auch noch der Wohlgeschmack und damit die Bekömmlichkeit alteriert werden. Der, dem 

 ein Bier schlecht bekommt, denkt an giftige Surrogate, das ist doch natürlich; und wenn die 

 Haselnufsstecken und Filterpressen das auch im strikten direkten Sinn^^^) nicht sind, so sind sie 

 es — das mufs aller Wortspalterei gegenüber aufrecht erhalten werden — doch im indirekten 

 Sinn, weil sie Funktionen abzukürzen resp. zu übernehmen und zu verdecken haben, welche 

 eigentlich dem gröfseren Hopfenquantum und der entsprechenden Lagerdauer zukommen sollten. 



