342 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



5. Will man dem Bier mit dem Hopfen ein feines Aroma (Bouquet, Blume) geben, 

 was durch das ätherische Hopfenöl bewirkt wird. 



Aroma und Geschmack des Bieres sind sicherlich in erster Linie vom Hopfen abhängig, 

 mid es ist mir völlig mibekannt, ob diese Wirkung, namentlich auch die des Hopfenöls, durch 

 andere Stoffe zu ersetzen versucht wurde. Dafs dies durch die oben erwähnten aromatischen 

 Pflanzenstoffe in einer Weise möglich wäre, welche unsern modernen Anforderungen an Bier 

 entspräche, ist geradezu undenkbar. Früher soll in den englischen Bieren der Gundermann, 

 die Gundelrebe (Glechoma hederaceum L.), mit seinem eigentümlichen, angenehmen Geruch eine 

 Rolle gespielt haben, dann war es die reichliche Verwendung des Hopfens, welche 

 das Hauptgeheimnis der Vorzüglichkeit der englischen Bierbraukunst bildete 

 (s. Allg. H.-Ztg. 1878, II, 586, nach der Deutschen Zeitung). Wehe der englischen Brauerei, wenn 

 sie jetzt den Hopfen teilweise mit schlecht schmeckenden und gesundheitschädlichen Stoffen 

 surrogieren will! 



Es ist übrigens sicher, dafs auf den Gesamtgeschmackstypus eines Bieres auch noch 

 andere Dinge Einflufs nehmen, so namentlich auch die Hefevarietäten, selbst die Kellerlokalität. 



Hopfen-Aroma und -Geschmack sind so spezifisch, dafs sie nur in grofser Verdünnung 

 angenehm und gesundheitfördernd (auf Verdauung und Leben anregend) wirken; konzentriert 

 wirken sie abstofsend und gesundheitschädlich, weil auf das in Frage kommende Nervensystem 

 überreizend. Im Bier wirken sie auch noch dadurch angenehm, weil sie den faden Malz- 

 geschmack mildern. Zu stark gehopfte Biere verfehlen ihren Zweck. Man liebt nicht überall 

 stark hopfenaromatische Biere; die wenigst hopfenaromatischen hat man in Bayern, namentlich 

 in München; man sagt von diesen Bieren, sie seien malzaromatisch. Ohne Zweifel spielt die 

 Art und Weise, wie das ' zur Bierbereitung benutzte Malz behandelt war, für die Frage des 

 Zusammenklanges mit dem Hopfenaroma eine sehr wichtige Rolle. Zu viel Hopfenaroma im 

 Münchner Biertypus würde das Getränk schwerlich zum Trinken anregender machen. 



Man weifs, dafs das meiste Hopfenöl bei unserer in Mitteleuropa üblichen Braumethode 

 mit den Dämpfen beim Würzesieden in die Luft geht ; ein kleinerer Teil bleibt aber, abgeändert, 

 immer in der Würze gelöst zurück und übt auf den Geschmack und die Bekömmlichkeit des 

 Bieres einen grofsen Einflufs aus. Wenn rohe, derbe, lauchartige oder fettartige Aromastoffe in 

 die Luft und damit der Brauerei verloren gehen, so hat das wenig zu sagen. Anders aber liegt 

 die Sache mit den feinen Aromastoffen in edlen, teuren Hopfensorten (Saazern, Spaltern, Roth- 

 auschaern, Kindingern, Rottenburgern [Neckar], Kentshire). Diese zu erhalten, ist sicher erwünscht, 

 und wir werden später sehen, mit welchen Mitteln das angestrebt wurde und wie weit diese 

 Angelegenheit bereits gediehen ist. Man sucht solchen Bieren die beim Hopfenkochen zu Ver- 

 lust gegangenen Aromastoffe dadurch zu ersetzen, dafs man trockenen Hopfen feinster Qualität 

 in kleiner Menge in die Lagerfässer und selbst in die Transportfässer stopft. 



Nach M. Brejcha235) legt das Publikum nicht überall Wert auf feinen Hopfengeschmack; 

 namentlich sei dies in Prag, der Hauptstadt Böhmens, der Fall, wo es mehr auf recht billiges 

 Bier ankomme. 



Der Chemiker Herm. Krätzer in Leipzig ^^ß) meint, dafs das feine Aroma des Bieres 

 beim längeren Lagern nicht blofs vom Hopfen herrühre, weil ja das meiste ätherische Öl beim 

 Hopfenkochen verflüchtigt werde und der kleine, in der gekühlten Würze noch in Lösung befind- 

 liche Rest mit der Kohlensäure weggehe. Wenn der Zucker durch Hefe zersetzt werde, bildeten 

 sich neben Alkohol und Hefe kleine Mengen eigentümlicher Substanzen, welche der gegorenen 

 Flüssigkeit ein angenehmes Aroma verleihen. Das Aroma des Lagerbieres sei vom Hopfen völlig 

 verschieden. Krätzer meint nun — wie Prof. B allin g — , dafs das ätherische Öl bald in 

 Baldriansäure übergehe, die dem Bier einen fremdartigen Kräutergeruch verleihe Ganz ähn- 

 lichen Geschmack erhalte man, wenn man Flaschenbieren Hopfenäther (eine Auflösung von 

 Hopfenöl in 95proz. Alkohol) zusetze; auch hier erhalte das Bier den eigentümlichen Kräuter- 



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