Die Zwecke, welche man mit der Zugabo von Hopfen zur Bierbereitung zu erreichen sucht. 343 



geruch, wahrscheinlich von der Baldriansäure herrührend Solche mit Hopfenöl parfümierten 

 Biere hätten sich deshalb auch nicht der Gunst des Publikums erfreut und seien bald wieder 

 vom Markte verschwunden. 



Manche können wohl einwenden, dafs man erforderlichen Falls dem Bier andere Aromata 

 geben könne, wie dies z. B. im Auslande geschehe, durch florentinische Veilchenwur/el (auf 

 1000 1 Würze der Stellhefe ca. 2 g der geriebenen Wurzel zugesetzt), weiterhin Muskatnufs, 

 Muskatblüte, Gewürznelken, Koriandersamen. Derart präparierte Biere hätten jedoch nie das 

 Aroma, welches dem Bier nach längerem Lagern unter entsprechenden Mafsregeln eigen sei, und 

 dann verlieren derart stark gewürzte Biere die kostbare Eigenschaft, den Durst zu löschen; 

 namentlich sei dies bei Anwendung von Gewürznelken der Fall, welche die Zunge und die 

 Schleimhäute des Halses trocken machen. 



Man wisse dagegen aus allen Versuchen, dafs eine sehr verzögerte Gärung dem Bier ein 

 namentlich gutes Aroma verleihe ; um diese Nachgärung zu verzögern, müfsten die Biere äufserst 

 hefefrei gefafst werden und, sobald sie auf dem Lagerfafs klar geworden seien, auf ein neues 

 Fafs abgefafst werden. 



Dafs der Hopfen auch bei Lagerbieren am Aroma beteiligt ist, dürfte sicher sein; es 

 bilden sich beim Hopfenkochen aus den HopfeustoflPen Produkte, die in Lösung treten und 

 nicht flüchtig sind. Es ist aber die Bildung anderweiter kleiner Mengen edler Geschmacksstoffe 

 beim Lagern sehr wahrscheinlich, und vielleicht sind es gerade die, welche durch die Filter aus 

 den Bieren entfernt werden, zum Schaden der Brauerei. Sicher werden beim längeren Lagern 

 auch grobe Aromastoffe von den feinen Geschmacksschattierungen abgespalten und nieder- 

 geschlagen, aus dem Bier entfernt. 



6. Soll der Hopfen konservierend auf das Bier wirken, indem er die Entwicklung 



schädlicher Gärungskeime, der Bakterien (Spaltpilze) der Milchsäure-, Buttersäure-, 



Fäulnis- und Schleim-Gärung, hemmt, also eine antiseptische Wirkung ausübt. Auch 



soll er bei der Nachgärung die normale Gärung durch den Hefenpilz verlangsamen. 



a) Allgemeines. 

 Positive und negative Resultate der modernen Kellerbehandlung seit Einführung der Eismaschinen. 



Alle diese Nebengärungen, namentlich Milchsäuregärung, Buttersäuregärung, Fäulnisgärung 

 und Schleimgärung, sind natürlich für den Brauer sehr unangenehm und gefährlich und selbst 

 auch dann noch, wenn die gröfste Reinlichkeit obwaltet. 



Früher war man der Ansicht, dafs die längst, namentlich auch im Bäckergewerbe zum 

 Konservieren des Bäckerzeugs für gewisse Brotsorten, bekannte Wirkung des Hopfens an dessen 

 Bittersäure geknüpft sei. In neuerer Zeit aber schreibt man — nach Hayducks Feststellungen 

 — die konservierende Eigenschaft des Hopfens dessen Harzen, namentlich den Weichharzen, zu. 

 Dafs aber auch die Bittersäure desfalls bei gewissen antiseptischen Wirkungen eine Rolle spielt, 

 ist gewifs, neuestens erst durch John Heron nachgewiesen worden ^37), Ohnehin sind die 

 Hopfenharze und die Bitterstoffe so innig vergesellschaftet, dafs ihre Scheidung nur sehr schwer 

 gelingt, so dafs sie in der Praxis, bei der Hopfenverwendung, immer beisammen sein werden. 



Die Verlangsamung der Nachgärung im Lagerkeller wird nur durch die Harze bewirkt, 

 indem sie einen Teil der Hefenpilze umhüllen und so ihre Lebensthätigkeit, damit auch ihre 

 Arbeit im Bier, den Vorgang der Umwandlung des Zuckers in Alkohol, herabstimmen. 



Wenn wir im Bier reichlich Alkohol und Kohlensäure erzeugen und vom Malzextrakte, 

 aus welchem beide gebildet werden, auch noch etwas übrig behalten wollen, so müssen kräftige 

 Bierwürzen in Gärung versetzt werden, bei deren Erzeugung Malz und Hopfen nicht gespart 

 wurden. In solchen Würzen wird, trotz vollständiger Vergärung, auch immer noch Extrakt vor- 



