344 IV. Abschnitt. Die für die l^rauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



banden sein, welcher die Nachgärung unterhält und dem Bier Vollmundigkeit verleiht. Der 

 Zusatz von gutem Hopfen wird die Hauptgärung verlangsamen helfen und dem Bier, nebst 

 dem ihm eigentümlichen Geschmack und Aroma, auch noch einen gewissen Grad von Haltbar- 

 keit verleihen. In der That liegt hier »im gewissen Grade« die Bedeutung der Haltbarkeit des 

 Bieres durch Hopfen, weil der Hopfen nicht allein die Haltbarkeit der Biere auf längere oder 

 kürzere Zeit sichern kann. Der Extrakt- und Alkohol-Gehalt des Bieres spielt für die Haltbar- 

 keit desselben ebenfalls eine wichtige Rolle, was sich namentlich bei der Versendung auf gröfsere 

 Entfernungen zeigt. 



In Bezug auf die Verwendung der Salicylsäure in der Brauerei ^^^j als Konservierungs- 

 mittel, also Hopfensurrogat, scheint dieselbe in Österreich namentlich zum Konservieren in Lager- 

 und Transport- Gebinden viel verwendet zu werden. Auch sei das Salicylieren der heifsen Würze 

 zu empfehlen. In der Sommerhitze, wo die Würze namentlich auf dem Kühlschiffe für mikro- 

 skopische Organismen empfindlich ist, welche dann die Hefe bewuchern und Trübungen im 

 fertigen Bier hervorrufen, schützt eine kleine Menge Salicyl, der heifsen Würze auf dem Kühl- 

 schiffe zugesetzt, vor diesen Schmarotzern, welche namentlich im Frühjahr mit ihren Sporen 

 (Keimzellen) die Luft erfüllen. 



Zuweilen werden dem Bier auch Zusätze von Alkohol und Glycerin gegeben, um es 

 haltbarer zu machen, zwei Stoffe, die ohnehin schon in jedem normalen Bier enthalten sind. 



Selbstverständlich stimmt auch Kälte, sehr niedere Temperatur, die Lebensthätigkeit des 

 organischen Lebens überhaupt und damit auch jene der schädlichen Bakterien, wie jene nicht 

 ganz zu entbehrende des Hefepilzes herab. 



Wenn die Temperatur eines Lagerkellers durch Eis oder Kaltlufterzeugung stets (Sommer 

 und Winter) auf 0,5 — 1 — 2 — 3° C. erhalten werden kann, so wird alles organische Leben so 

 weit herabgestimmt, dafs es wohl nicht ganz erstirbt, noch lebend bleibt, aber nur eine sehr 

 geringe Wirksamkeit und Entwicklung äufsert. Darauf beruht die Kellerbehandlung des Bieres 

 in der modernen Grofsbrauerei. Heute sucht man da vieles durch Eis zu erreichen, was früher 

 nur durch Verwendung gröfserer Mengen und sehr gehaltvoller Hopfen möglich war. Kann 

 man aber durch Verhinderung des Lebens mit Kälte etwas erreichen, was ein Produkt des 

 Lebens ist oder sein soll? 



Es gibt heute in ganz Deutschland, Österreich, nicht minder in England, Nordamerika, 

 Frankreich etc. viele Brauereien, welche durch entsprechende Luftkühlung (s. Abschn. 0. Eis- 

 maschinen) in den Kellern, durch Eiskeller mit Kunsteis oder Kaltluftzuführungen arbeiten, und 

 weil infolge dieser tiefen Kellertemperatur und der dadurch sehr herabgestimmten Gärthätigkeit 

 in den auch noch meist sehr jung abgestofsenen Bieren die in Lösung befindliche Hopfenmenge 

 noch ganz unverdaut, unverarbeitet ist, sich also im Geschmack sehr schroff und abstofsend 

 geltend machen würde, ^4 — V2 ihres früheren Hopfenbedarfes sparen, weil sonst das rohe, 

 harzige Hopfenbitter die Biere völlig ungeniefsbar machen würde; solcher Brauereien, welche 

 Ve — Vs ihres früheren Hopfenbedarfes sparen, gibt es sehr viele. 



Rechnet man dazu noch, dafs es in den grofsen, nach Münchner Art arbeitenden 

 Brauereien Lagerbier im alten Sinne des Wortes thatsächlich nicht mehr gibt, d. h. also Biere, 

 welche im Lagerkeller eine 3 — 5 — 6 Monate dauernde Nachgärung durchmachten, und wobei 

 namentlich dann, wenn die betreffenden Lagerkeller (sogen. Eiskeller) auch noch ungünstige 

 Temperaturverhältnisse hatten, im Hochsommer (oft schon im Juni) bis auf 5 — 6 — 8 und 10 ° R. 

 hinaufgingen, was damals, wo Kunsteis noch nicht zu beschaffen und Natureis in manchen 

 Wintern nicht genügend zu erlangen war, nicht selten vorkam, zur Herstellung solcher Biere, 

 bei der grofsen Hopfengabe, welche ihnen der Konservierung wegen gereicht werden mufste, um 

 ihren Geschmack nicht zu verderben, grofse Mengen des gehaltvollsten und qualitativ feinsten 

 Hopfens Verwendung fanden, und dafs, im eigentümlichen, gleichzeitigen Zusammentreffen mit 

 all diesen Ursachen und Wirkungen, welche die Eismaschinen brachten, das biertrinkende 

 Publikum in Deutschland und namentlich in München vor 10 — 15 Jahren diese schroff oder 

 vielmehr rohbitteren Biere immer mehr ablehnte, sehr süfse, milde Biere verlangte, eine 



