346 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



Von dieser Zeit datiert ein wichtiger Abschnitt in der Geschichte der modernen Brauerei, 

 den man als die Eiszeit oder Glacialzeit der Brauerei bezeichnen kann. Er war sehr förderlich 

 für die Technik der Biererzeugung, aber verhängnisvoll für die Hopfenproduzenten und in der 

 That nicht minder für die Bierkonsumenten. Die Biere wurden leichter (gehaltärmer) und nicht 

 mehr so lange gelagert wie früher; die leichteren, jungen Biere sind vielfach kaum geniefsbar 

 und sicher allgemein ungesund. In dieser Beziehung hat man aber den anfänglich übertriebenen 

 Standpunkt teilweise schon wieder verlassen, und es ist zu erwarten, dafs da das Gleichgewicht 

 zwischen erwünschten technischen Einrichtungen und "Wünschen und Bedürfnissen der Kon- 

 sumenten, allmählich wieder gänzlich gefunden wird. 



Man hat bald eingesehen, dafs man für Lagerkeller, deren Temperaturen man mit Hilfe 

 der Kaltluftführungen vollständig in der Hand hat, so dafs die Frage »ob Sommer oder Winter« 

 gar keine Rolle mehr spielt, keine so grofsen Hopfenmengen mehr braucht, ja überhaupt nicht 

 mehr brauchen kann, wenn man selbst wollte, wie sie früher üblich und notwendig waren; bei 

 so niedrig gehaltenen Temperaturen und dem dadurch gehemmten Gärungsverlauf würde heute 

 auch nach monatelanger Lagerung das Bier mit den altgewohnten Hopfeugaben, seinem groben, 

 rohen Bitter nach, geradezu ungeniefsbar werden, geschweige denn erst bei Bieren mit so 

 abgekürzter Lagerdauer, wie sie der Bierkonsument aus den grofsen, fabrikmäfsig betriebenen 

 Bierbrauereien heute vielfach, wenn nicht ausschliefslich, zu trinken bekommt. Das gilt natürlich 

 nur für die gewöhnlichen, massenhaft abgesetzten Biere, welche durchweg unreif zum Verkauf 

 gelangen. Bei den Qualitätsbieren mit höheren Preisen, wie Doppelbier, Märzenbier, Bock, 

 Salvatorbier, Exportbier, Salonbier, Tafelbier etc., die bei genügender Lagerdauer die entsprechende 

 Reife erlangen, ehevor sie zum Konsum gelangen, hat überhaupt noch nichts gefehlt, da kann 

 man auch heute noch modellmäfsige Getränke aus den Münchner etc. Grofsbrauereien erhalten. 

 An diese Biere hat sich überhaupt noch keine Konkurrenz und keine Kritik herangewagt. Dafs 

 durch längere Lagerdauer das Bier, ähnlich dem Wein, ein angenehmes Aroma erhält, weifs 

 jeder Brauer ^^a). 



Schon 1861, S. 145 sagt die Allg. H.-Ztg,, dafs das schon wegen des Versandes stärker 

 eingesottene bayerische Versandbier viel besser sei als das Bier, welches zu Hause getrunken 

 wird. Allerdings trägt es den Brauern auch mehr. 



Infolge dieser geschilderten Verhältnisse ist allerdings das Interesse der Leitung grofser 

 Bierbrauerei-Etablissements am Hopfen bedeutend abgeschwächt worden; nachdem dessen kon- 

 servierende Bedeutung für das Bier durch die Kälte ganz erheblich reduziert wurde, konnte man 

 in Bezug auf dieses Brauereirohmaterial ganz bedeutende Ersparnisse machen. 



Aber die Herren Brauer hatten doch übersehen, dafs die konservierenden und andern 

 Wirkungen des Hopfens durch das Eis nicht wirklich ersetzt werden können, dafs also durch 

 die neuere Braumethode (ohne eigentliches Lagerbier) eine gewaltige Alteration im Geschmack etc. 

 und in der Bekömmlichkeit des Bieres eintreten und daher eine von den Konsumenten ausgehende 

 Reaktion nicht ausbleiben werde. Inzwischen ist sie bekanntlich schon in erheblichem Mafsstabe 

 da durch den Einbruch der hellen, mehr und besser gehopften und mehr vergorenen sogenannten 

 Pilsener Biere, und die Bewegung ist sicher noch im Wachsen, wenn auch momentane Ruhe- 

 pausen eintreten werden. 



Die Einfuhr heller Biere aus Osterreich begann bereits Mitte der 1860 er Jahre. Schon 

 1865 wurden aus Österreich 3460 Ztr. Bier in den Zollverein eingeführt ^^o). 



Der bekannte C. Krämer von Doos bei Nürnberg sagte 1866 2^^), früher habe man aus 

 den bayerischen Bieren grofses Wesen gemacht, und jetzt hätten die bayerischen Brauer gegen- 

 über den österreichischen Bieren schweren Stand. 



In Berlin begann die Bewegung zu Gunsten der hellen Biere schon Ende der 1860er 

 Jahre; schon damals fing das Publikum sehr allgemein an, den hellen österreichischen Bieren 

 mehr Gunst zu schenken als den dunklen bayerischen, so dafs die rationell geleiteten Grofs- 

 brauereien gezwungen waren, ähnliche Biere zu erzeugen ^^2). 



