Die Zwecke, welche inan mit der Zugabe von Hopfen zur Bierbereitung zu erreichen sucht. 347 



Nach der Vierteljahresschrift (Nr. 4, 1898) der Statist, d. Deutschen Reiches nimmt die 

 Verwendung von Malzsurrogaten, namentlich von Reis, fortwährend stark zu, weil der Reis dem 

 Bier die helle, glänzende Farbe und damit das Aussehen der beliebten böhmischen Biere gibt. 



Auch die Einfuhr von Bier in das norddeutsche Brausteuergebiet aus Bayern und namentlich 

 auch aus Böhmen ist fortwährend steigend. 



Mau sagt da und dort, dafs das Verlangen nach hellen Bieren schon wieder im Abnehmen 

 sei; das hat mir jüngst (allerdings war das 1898, heute ist das schon wieder nicht mehr richtig) 

 erst ein in Brauereisachen sehr sachkundiger Herr in Bezug auf den Konsum am Münchner 

 Platze ganz bestimmt gesagt. Ich kann das vorerst nicht übersehen ; wenn es aber so ist, wovon 

 ich von der Stelle aus, wo ich verkehre, nichts wahrnehme, denn da wird nach wie vor viel 

 helles Bier getrunken, dann bin ich überzeugt, dafs es sich da nur um Ruhepausen handelt, 

 nach welchen diese Bewegung, erheblich verstärkt, wiedererwachen und mit neuen Kräften ein- 

 setzen wird. Wenn man übrigens sieht, welcher Art diese Imitationen des sogenannten Pilsener 

 Bieres oft sind, kann man sich nicht wundern, wenn das Publikum ihrer ebenfalls überdrüssig 

 wird. Damit ist aber die Sache nur vertagt, nicht aus der Welt geschafft, denn alle alten Beweg- 

 gründe sind noch da. Die mufs man zu beseitigen suchen. 



Die Brauerei ist ebenso wie alle anderweiten Thätigkeiten des Menschen 

 den Gesetzen der Logik unterworfen. Die mechanische Seite des Brauerei- 

 betriebes hat in den letzten Jahrzehnten einen ganz gewaltigen Aufschwung 

 genommen, während die physiologishe Seite, die eine grofse Tragweite hat, in 

 der Hauptsache stationär geblieben ist. Daher die — eigentlich ganz selbst- 

 verständlichen — Widersprüche und Konflikte, die nicht gewaltsam, sondern 

 nur in ruhiger, sorgsamer Arbeit gelöst werden können. 



Hätten die Brauer auf das Studium der Hopfenwarenkenntnis im vollen Sinne des 

 Wortes so viel Zeit, Kraft und Mittel verwendet wie auf die Hefereinzucht, dann stände die 

 Brauerei ganz sicher heute anders da. Merkwürdigerweise haben die Nordamerikaner grofse 

 Fortschritte in der Brauerei gemacht, ohne sich ernstlich um die Hefereinzucht zu bekümmern. 



Heute schon müssen fast alle Grofsbrauereien zweierlei Biere, helle und dunkle, erzeugen; 

 in München sind nur das Hofbräuhaus und die Salvatorbrauerei beim alten Münchner Bier 

 geblieben, was ohne Zweifel keine Vereinfachung und Verbilligung des Betriebes ist. Und 

 dennoch ist ein grofser Teil des Publikums auch heute nichts weniger als zufrieden. Daran 

 können auch diese oft so mangelhaften Imitationen des sogenannten Pilsener Bieres nichts 

 ändern. Es war nicht die helle Farbe des Pilsener Bieres, welche die grofse Bewegung in den 

 deutschen Konsumentenkreisen, wie sie in den letzten 10 — 15 Jahren stattgefunden, veranlafst 

 hat, sondern die Unreife (das Unverdautsein), die schlechte Bekömmlichkeit und das rohe, unver- 

 daute Harzbitter dieser Biere nach Münchner Art, wenn sie auch durch die Filterpressen, nicht 

 durch eigene, innere Gärungsarbeit noch so sehr auf Glanz und Helle hergerichtet waren oder 

 durch Hausenblase, Fischleim, Hasel- und Buchenholz -Späne Nachhilfe erhalten hatten 2*3). 

 (Man sehe Trübe Biere und Klärmittel von A. St. Schmelzer, Prag, 1880.) 



Im Deutschen Bierbrauer 1899, Nr. 32, S. 419 ^-t*) wird gesagt, dafs klare, abgelagerte Biere 

 zur Erhöhung des Glanzes filtriert werden. Bei jungen Bieren, welche filtriert würden, um sie 

 älter erscheinen zu lassen, müsse man hinsichtlich des Spundens vorsichtig sein. Junge Biere 

 weisen, besonders bei wärmerer Temperatur, immer einen russigen, hefigen Geschmack auf, der 

 jedoch durch die Filtration ziemlich verschwindet, abgerundeter erscheint und dem eines normal 

 abgelagerten Bieres teilweise näher tritt; nur das eine ist zum Schlüsse noch einmal hervor- 

 zuheben: Das Filter läfst zwar die Biere schöner erscheinen, macht sie aber 

 nicht besser und haltbarer! 



Die Wiener Brauer- und Hopfen-Zeitung »Gambrinus« (1900, Nr. 9, S. 384) sagt in einem 

 Artikel, worin sie die Betriebschemiker der Brauereien verteidigt, welche von vielen Konsumenten 

 schief angesehen seien als die Veranlasser und Träger unlauterer Vorgänge in den Brauereien, 

 dafs das Bier von heute an Qualität gegen früher zugenommen habe. Letzteres 



