348 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



ist in dieser allgemeinen, prinzipiellen Beziehung sicher unwahr. Wenn z, B. die Wiener Grofs- 

 brauereibiere heute besser wären als früher, dann würde nicht nahezu ebenso viel Bier von 

 aufsen her nach Wien eingeführt, als dort gebraut wird. Ebenso thöricht ist es, die Roh- 

 materialien etc. untersuchenden Brauereichemiker als die Träger unlauterer Vorgänge in den grofsen 

 Brauereien anzusehen. Aber ebenso thöricht ist es, dafs diese modernen Brauerei Chemiker im 

 Gefühl der Allwissenheit die Brauer von manchem Nützlichen abhalten und zu manchem Un- 

 nützhchen veranlassen. — Das sind Thatsachenl 



In derselben Nummer des »Gambrinus«^*^) wird in den höchsten Tönen das Lob der 

 Bierfilter gesungen, die sich jetzt ziemlich allgemein eingebürgert hätten, wenn sie auch von mancher 

 Seite noch mit scheelen Augen angesehen würden. Nur Biere, welche aus gutem Malze hergestellt 

 und im Lagerkeller sorgfältig behandelt worden seien, könnten des Filters als verbessernden 

 Faktors entbehren. Dagegen sei das Bierfilter bei minder sorgfältig gebrauten und minder ver- 

 gorenen Bieren vorteilhaft für die Brauer und Konsumenten. Der Brauer wolle damit mangelnde 

 Klarheit erzwingen, auf welche der Konsument so grofsen Wert lege; der Brauer wolle damit 

 aber auch die meist zu jungen Biere vom übermäfsigen Hefegehalt befreien, damit das Bier 

 einen besseren, älteren Trunk erhalte. Dadurch seien die Biere durch das ganze Jahr gleich- 

 mäfsiger; der widerwärtige Charakter der Jungbiere sei durch die Anwendung der Bierfilter 

 beseitigt, weil die überschüssige Hefe entfernt werde. Das Bierfilter werde also nicht blofs als 

 Korrigens des äufseren Aussehens der Biere angewendet, sondern auch gegen das zu auffällige 

 Jungsein, Es verschlechtere dabei nicht die Qualität, wie man irrtümlicherweise oft sage, 

 sondern es verbessere sie. Also auch nicht trübe, nur zu jung schmeckende Biere sollten der 

 Filtration unterworfen werden. Natürlich könne man von einem filtrierten und dadurch künstlich 

 gealterten Bier nicht die weiteren Eigenschaften eines natürlich abgelagerten erwarten, namentlich 

 auch nicht dessen Haltbarkeit, weil die Bierbestandteile durch die Filtration eine andere 

 Lagerung erhielten, — Unter Umständen sei auch das Spänen wichtig. 



Dieser Artikel sagt doch genug, welche Stellung in der modernen Grofsbrauerei das 

 Bierfilter einnimmt; es mufs trübe Biere hell und namentlich zu junge Biere älter scheinend 

 machen 1 Namentlich aber mufs es die Fehler schlechten Rohmaterials und mangelhafter Arbeit 

 verdecken helfen 1 



In derselben Zeitschrift 2^^) wird abermals von den nachteiligen Folgen der Bierfilter 

 gesprochen. Die rigorosen Anforderungen des heutigen Publikums in Bezug auf glanzfeines Bier 

 machten ein künstliches Filtrieren unentbehrlich, wenn auch nicht zu leugnen sei, dafs die 

 Qualität der Biere dadurch zum mindesten nicht gewinne. Es werden durch das Filtrieren 

 innerliche Veränderungen bewirkt, welche chemisch kaum nachzuweisen und doch für die feinen 

 Sinne des Menschen, den Geschmack und die Bekömmlichkeit, sehr wohl bemerkbar sind. Biologisch 

 lasse sich allerdings in filtrierten Bieren nachweisen, dafs sie weit weniger Hefezellen und fremde 

 Bakterien enthalten; gerade die Abwesenheit gewisser Bakterien könnte aber, so sonderbar dies 

 auf den ersten Anschein auch klingen möge, den Geschmack und die Bekömmlichkeit des Bieres 

 ungünstig beeinflussen. Vielleicht liege die Ursache auch wo anders, aber sicher sei, dafs das 

 filtrierte Bier gegenüber dem an sich klaren, unfiltrierten gewisse Mängel zeige, was dahin drängen 

 müsse, die Filtration möglichst einzuschränken. Da nun die Klärung des Bieres im Lagerfafs 

 von oben nach unten geht, die oberen Schichten oft schon ganz hell, während die unteren noch 

 trüb sind, wird Teilfiltration empfohlen, wodurch der Geschmack des Bieres weniger leide. Allein 

 das wird schwer gehen. Fort mit diesen häfslichen Krücken, statt ihrer mehr Hopfen und 

 längeres Lagern! 



Prof. J. Thausing, damals noch in Mödling, schrieb 1879^'*'^): Die Anwendung von 

 künstlichen Klärmitteln, besonders von Spänen, nimmt erschreckend überhand, und man schreibt 

 grofse gelehrte Abhandlungen über die Späne und ihre Anwendung in der Brauerei, als wären 

 sie ein unentbehrliches Braumaterial, so wie Gerste oder Hopfen. Es ist immer ein schlimmes 

 Zeichen, wenn ein Brauer sich für Bierklärmittel zu interessieren beginnt. Wenn sonst keine 

 Fehler gemacht würden, brauche man keine Klärmittel. Er habe Brauereien gesehen, wo man 



