Die Zwecke, welche man mit der Zugabe von Hopfen zur Bierbereitung zu erreichen sucht. 349 



ohne Späne (welche im Lagerfafs angewendet werden, um die Hefe anzuziehen) kein verkäuf- 

 liches Bier mehr fertig zu bringen vermeinte, es aber doch rasch dahin brachte. Buchen- und 

 Hasel -Holzspäne seien ein unschuldiges Klärmittel, aber der Güte des Bieres abträglich. Nun 

 gar erst das Filtrieren des Bieres! — Er habe (1879) noch kein filtriertes Bier getrunken, könne 

 sich aber nichts Gutes darunter vorstellen. Es müsse ein trauriges Brauen sein, durch welches 

 ein Bier zu stände kommt, welches filtriert werden mufs. Er meinte damals, dafs der Gedanke 

 des Bierfiltrierens wohl nur ein Gedanke bleiben werde. — Und wie ist es heute? — Holz- 

 oder Papier-Geschmack in solchen Filterbieren ist nicht das Einzige, sie nehmen dem Biere auch 

 edle Geschmacksschattierungen. In der Allg. H.-Ztg. 1875, S. 599 bekämpft ein Brauer die 

 Dr. Low eschen Behauptungen im Reichstag und sagt u. a., dals die Anwendung des Hopfens 

 durch kein Surrogat, kein chemisches Präparat, kurz durch nichts ersetzt werden könne. Das 

 Aroma, der Geschmack, das Mousseux, die Haltbarkeit und Klarheit etc. hängen von der Quantität 

 und Qualität des Hopfens ab. Das wisse der jüngste Brauerlehrling. Wie sollten ferner die 

 Hopfensurrogate den Einflufs des Hopfens auf die Gärungen ersetzen? Dann surrogiert man 

 aber doch die Hopfenarbeit für Helle und Glanz durch Fischblase, Haselnufsstecken und 

 Filterpressen 248), 



In der Allg. H.-Ztg. 1878, II, 517 (Über die Anwendung der verschiedenen Klärmittel der 

 Brauerei) wird zum Schlüsse gesagt, dafs die Verwendung der Rochenhaut als Klärmittel (über 

 die bereits auf S. 240 ds. Jahrgs. berichtet worden) nach dem Moniteur de la Brasserie dem 

 Biere die Vollmundigkeit und Haltbarkeit nehme; das werde auch von den verschiedensten 

 Seiten bestätigt; die Rochenhaut, welche rasch nnd energisch wirke, tauge als Klärmittel nur 

 für solche Biere, welche rasch konsumiert werden sollen. 



Wie ich erst später zu meiner Überraschung gesehen, finde ich auch in dieser Ansicht 

 Zustimmung aus praktischen Brauerkreisen. In der Zeitschrift für das gesamte Brauwesen 1899, 

 S. 31 wird »aus der Praxis« u. a. gesagt, dafs der Ruf der Brauer in Bezug auf das Malz laute : 

 »Möglichst hell!« Die Malzfabrikanten und die Brauer könnten sich gar nicht genüg thun, einander 

 darin zu überbieten. Bei einem Geschmacksprodukte, wie es das Bier nun einmal sei, sei der 

 Geschmack die Hauptsache und die Farbe blofs der äufserliche Indikator; durch diesen Sport 

 des Überbietens sei aber die Farbe zur Hauptsache und der Geschmack zur Nebensache geworden. 



Man sage, dafs das Publikum es so verlange. Das sei aber keineswegs der Fall. Mit 

 Ausnahme einzelner sei gerade die Farbe dem Publikum etwas ganz Nebensächliches, was auch 

 dadurch erhärtet werde, dafs Biere von allen Farbenstufen, von den hellsten bis zu den dunkelsten, 

 konsumiert werden, wovon übrigens letztere stark in Aufnahme kämen, aber nicht wegen der 

 »Farbe«, sondern wegen des Geschmackes. 



Wie sollte auch das Publikum, welches oft Biere mit groben Geschmacksfehleru, wie sie 

 thatsächlich gebraut und — getrunken werden, ohne weiteres acceptiert, an so kleinlichen Unter- 

 schieden in den hellen Farben hängen! Die Farbe sei kein genauer Anzeiger des Geschmackes. 

 Die hellsten Malze wirken nachteilig für den Geschmack des Bieres und geben ihm öfter geringere 

 Haltbarkeit. Zusätze von Mais und Reis machen die Biere wohl heller und glänzender, geben 

 ihnen aber Rohfruchtgeschmack und rauheren Trunk. Die Hopfen Wirkung wird etwas unterstützt, 

 kommt aber unfeiner zur Geltung, und trotz einer kleinen Extrakterhöhung trinken sich diese 

 hellsten Biere leerer als reine Malzbiere. 



Der bekannte Brauer A. Schwarz in New- York 2*^) sagt, dafs gutes Malz bei richtig 

 geleitetem Sud- und Gär-Prozesse Biere Hefere, welche sich schnell klären. Hierbei kommt es vor 

 allem aufs richtige Malz an. Da gute Flaschenbiere eine etwas beschleunigte Nachgärung 

 brauchen, müssen diese Biere auf Spanfässer gekraust werden. Späne und Krause sind die 

 natürlichsten und besten Schönungsmittel, und man sollte nur in auf serordentlichen Fällen zur 

 Schönung mit Hausenblase greifen. Die Späne nehmen auf mechanischem Wege alle sich vermöge 

 der spezifischen Schwere absondernde Hefe auf, während die durch die Krause entwickelte 

 Kohlensäure alle im Bier suspendierte Hefe auf demselben Wege durch das Spundloch entfernt 

 (Ausstofsen). Es ist dies der natürliche Vorgang, und die Natur arbeitet langsam aber sicher. 



