Die Zwecke, welche man mit der Zugabe von Hopfen zur Bierbereitung zu erreichen sucht. 355 



Professor Dr. Rosenthal in Erlangen sagt: es sei für die Zivilisation ein Glück, wenn 

 das billige, gute, leicht zugängliche Bier überall den Schnaps verdränge; es sei das Bier ein 

 wichtigster Hebel des Kulturfortschrittes, indem es den barbarischen und zivilisationsfeindlichen 

 Schnaps verdränge und seine milde Wirkung an die Stelle des verderblicheren und gefähr- 

 licheren Branntweins setze. 



Sir Horace G. Stafford, Professor an der Universität Gla.sgow, ein hervorragender 

 Hygieniker, meint, dafs bei den geselligen Zusammenkünften in England immer noch dem Bier 

 zu wenig Raum gegeben werde. Die Parole sei : Trinket Bier I Die Brauereien, welche Ale, Stout 

 und andere Malzgetränke brauen, sollten sich so schnell vermehren wie einst die kleinen 

 Schnapsbrennereien, das wäre zum Segen des englischen Volkes, 



Der russische Staatsrat und Prof. Dr. Alexejowitsch sagt, dafs der Alkohol kein 

 Nahrungsmittel sei, wohl aber in starker Verdünnung und in Verbindung mit andern, den 

 Verdauungsorganen zusagenden Stoffen, wie im Bier, zur Wärmebildung im Körper sehr ver- 

 wendbar sei. Bier wirkt, mäfsig genossen, belebend, erfrischend, kräftigend, auch nährend, durst- 

 stillend auf den Organismus, sei also ein Volksgetränk im weitesten Sinne und der mächtigste 

 Feind des Branntweins; dazu gehört aber, dafs es billig käuflich und von guter 

 Qualität sei. 



Das ist nun der Kern der Sache. Diese jungen, harzreichen Massenbiere sind zwar nicht 

 teuer, aber gewifs auch nicht von guter, gesundheitzuträglicher Qualität! Läfst doch diese Zeit- 

 schrift auf derselben Seite (422) in einem Artikel »Das reine Bier« den sagenhaften König 

 Gambrinus u. a. sagen: Wer mir anrührt die Lagerfässer, Ehe das Bier zehn oder 

 besser zwölfe ganze Wochen alt, dem dreh' ich um den Kragen! Ja, wenn das 

 wäre, dann verstummten bald die Klagen ! 



Bei der Naturforscherversammlung im September 1899 in München gaben verschiedene 

 Herren, welche vor 20 — 30 Jahren in München studiert hatten, ihrer Verwunderung Ausdruck, 

 wie sehr die Qualität der Biere abgenommen habe ; sie hätten sich so darauf gefreut, seien aber 

 enttäuscht 1 



Die Opposition gegen diese Leistungen der modernen Brauerei hätte sicher schon ganz 

 andere Dimensionen angenommen, wenn es in Südbayern einen billigen, guten, trinkbaren Land- 

 wein gäbe. Der Südtiroler kommt infolge des hohen Eingangszolles zu teuer; so müssen durch 

 solche Zölle die Konsumenten zu Gunsten von Produzenten, um diesen bequemen Betrieb und 

 reichliches Verdienen zu erleichtern, selbst gesundheitlich herhalten. Dazu kommt, dafs die 

 grofsen Brauereien die meisten Restaurants als Eigentum besitzen, also auch da einen gewissen 

 Zwang ausüben können. Durch alle solche Dinge lassen sich aber Bewegungen, 

 hinter denen ein naturgesetzlicher Zwang steht, niemals aufhalten und 

 zum Stehen bringen, sie lassen sich höchstens vorübergehend anhalten. 



Nachdem nun durch die erhebliche Reduktion des Hopfenwertes in seiner konservierenden 

 Bedeutung dessen Stellung als Rohmaterial in der Grofsbrauerei erheblich eingeschränkt worden 

 war, blieben als wichtige Leistungen des Hopfens nur noch der Bittergeschmack und das Aroma, 

 auch der Gerbstoff; das Aroma spielt aber bei der Münchner Braumethode auch keine so 

 bedeutende Rolle mehr. 



In den Gegenden, wo das Publikum hopfenaromatische Biere liebt, hat man das auch 

 durch die Veränderung des Hopfenzusatzes beim Würzekochen, also auch mit nicht geringen 

 Einsparungen an Hopfen, zu erreichen gewufst, namentlich dadurch, dafs man einen Teil des 

 Hopfens erst kurz vor dem Ausschlagen der Würze in die Pfanne gibt, damit das nun in der 

 Würze gelöste Aroma (Hopfenöl) sich nicht mehr ganz verflüchtige und in der kurzen Kochzeit 

 nur das feinste Bitter zur Lösung komme, das grobe, derbe, schwer lösliche, harzgebundene aber 

 im Hopfen zurückbleibe. 



Dieselben Gesichtspunkte hat man auch beim Darreichen kleinerer Quantitäten feinsten, 

 trockenen Hopfens in die Lager- und Transport-Fässer, wovon wir später noch sprechen werden. 

 Es ist das letztere Verfahren namentlich da in Übung, wo das Publikum ausdrücklich hopfen- 



23* 



