356 IV. Abschnitt. Die für die Brauerei wirksamen Bestandteile des Hopfens in den Hopfenzapfen etc. 



aromatische und fein bittere Biere verlangt, so in England, in Österreich; in neuerer Zeit hat 

 sich das aber auch auf gewisse Gegenden Deutschlands ausgedehnt. 



Bei- den Münchner, sogenannten malzaromatischen Bieren tritt in der That der Hopfen- 

 bittergeschmack stark zurück; wenn er sich in noch zu jungen Bieren, trotz der gereichten 

 geringen Hopfengabe, stärker geltend macht, hat er einen schroffen, harzigen, rohen, widerlichen, 

 abstofsenden Charakter, Das Hopfenaroma verschwindet aus dem Münchner Biergeschmack 

 nahezu ganz. Es hängt das nicht blofs mit der Gröfse der Hopfengabe, sondern auch mit der 

 Zeitdauer des Hopfenkochens zusammen ; man gibt in München den Hopfen gleich beim Beginn 

 des lange dauernden Würzekochens, so dafs er also die ganze Zeit des Würzekochens im Kessel 

 ist, wobei das ätherische Öl natürlich gröfstenteils (keineswegs ganz) verdampft. 



Man gab früher in Bayern und München bei 4 — 6 monatlicher Lagerzeit % — 1 Pfd. 

 Hopfen per 1 hl Bier, also l^/g — 2 Pfd. per 1 Ztr. Malz. Nach F. Kamberger^^o) gab man damals 

 in Bayern und Süddeutschland ^/g — % Pfd. Hopfen auf den Hektoliter Bier. Man gibt heute in 

 München per 1 Ztr. (50 kg) Malz kaum ^/s Pfd. Hopfen, die ganze Menge gleich beim Beginn 

 des Kochens und kocht dieses kleine Quantum 2^/2 — 3 Stunden lang mit der "Würze. 



Es ist klar, dafs dabei das ätherische Öl, welches der Träger des Hopfenaromas ist, 

 nahezu vollständig ausgetrieben wird; das wäre natürlich mit dem ätherischen Öl so ziemlich 

 auch dann der Fall, wenn man das Doppelte an Hopfen gäbe, wobei aber dann das Bier, bei 

 der jetzigen Kellerbehandlung, zu bitter würde. Ohne Zweifel bleiben aber dennoch gewisse 

 Quantitäten teilweise veränderten Öles auch in den so hergestellten Würzen und Bieren zurück, 

 und man weifs auch von andern Umständen her, dafs selbst kleinste Mengen ätherischen Öles, 

 welche in einer Flüssigkeit vorhanden sind, ganz erstaunlich grofse Wirkungen auf den Geschmacks- 

 und Geruchs-Sinn sowie auf die Verdauungsorgane ausüben. 



So ist es auch begreiflich, dafs in einem solchen Terrain — der weitestgeführten Hopfen- 

 gabenreduktion — die Idee auftauchen konnte, dafs der Hopfen nun für die Biererzeugung nur 

 eine Nebensache sei. Selbst in Weihenstephan wurde in jener Zeit, wo die Entwicklung der 

 modernen Kellerbehandlung unter Anwendung der Kellerkühlung ihren Höhepunkt erreicht 

 hatte, den Brauereistudierenden von leicht zu erratender Seite immer gesagt, dafs heutzutage 

 der Hopfen in der Herstellung des Bieres nur noch eine ganz untergeordnete Bedeutung habe. 

 Ich habe die jungen Leute nicht danach gefragt, sie sprachen immer davon im Hopfenpraktikum ; 

 die meisten drückten über solche Ansichten ihr Erstaunen aus ! — Ich habe weiter oben (S. 64) 

 schon gesagt, wie es mit der Hopfenkenntnis der betreffenden Persönlichkeit ausgesehen. Man 

 kann sich ja leicht denken, in welchem Grade dadurch meine Lehrthätigkeit erschwert und 

 gelähmt wurde ! — Ich will damit keineswegs sagen, dafs alle Technologen solche Ansichten hegten, 

 ich kenne vielmehr selbst solche, bei denen dies nicht der Fall 2^^). — Für so ein Bier, 

 welches von der fremden Konkurrenz im Handumdrehen auf die Seite geschoben 

 wird, kann das richtig sein. Das Quantum des verwendeten Hopfens als Schätzungsgrund- 

 lage zu nehmen und so dem Hopfen für die dunklen, minder gehopften Biere eine geringere 

 Bedeutung beizumessen wie für die hellen , stärker gehopften , das ist doch sehr gewagt, ein 

 bedenkliches Kriterium für die Auffassung des so Urteilenden über den Wert und die Bedeutung 

 des Hopfens bei der Erzeugung des Bieres. Ganz lassen sich aber die Eigenschaften des Hopfens 

 durch die Kälte nicht ersetzen, denn Kälte bedeutet nicht Thätigkeit (Leben) und Ausgestaltung 

 (Entwicklung), sondern Stillstand. Solche Biere, welche nicht durch normale innere Umsetzung, 

 sondern mit Hilfe allerlei künstlicher Eingriffe (Filterpressen, Klärspäne, Hausen blase) fertig 

 gemacht werden, sind nicht wohlschmeckend und nicht gesund, wie die normal (durch eigene 

 Gärung, also von innen heraus) fertig gewordenen. 



Dafs auch die bestgeleitete Brauerei einmal in die Lage kommen kann, mit solchen 

 Mitteln gegen Trübungen anzukämpfen, ist ganz natürlich ; aber dafs solche künstlichen Klär- 

 apparate zum selbstverständlichen Inventar der modernen Brauereien gehören, von denen fort- 

 gesetzt Gebrauch gemacht werden mufs, weil sonst die noch nicht reif zum Ausstofs gelangenden 

 Biere wegen Trübe und Glanzlosigkeit unverkäufHch wären, das ist eine eigentümliche, unschöne 



