Die Zwecke, welche man mit der Zugabe von Hopfen zur Bierbereitung zu erreichen sucht. 357 



Konsequenz der modernen, durcli die Eismaschinen bewirkten Kellerbehandlung, keine Zierde 

 und kein Ruhmestitel der modernen Brauerei, abgesehen von dem anerkannt schlechten Einfiufs 

 solchen Verfahrens auf Wohlgeschmack und Bekömmlichkeit des Bieres. Die wirklich guten, 

 sogenannten Pilsener Biere, z. B. die aus dem Bürgerlichen Bräuhause in Pilsen, zeigen schon 

 in ihrem zum Trinken anregenden Geschmacke, dafs sie durch eigene Arbeit, von innen heraus, 

 und nicht durch künstliche Klärmittel oder Apparate klar und hell geworden sind. 



Eine Münchner Grofsbrauerei hat jetzt schon seit Jahren gegen das Frühjahr hin ganz 

 schöne helle, ziemlich gut vergorene Biere mit ganz harzfreiem, mildem, weichem, schönem, 

 prächtig abgerundetem Bitter von ganz edlem Charakter; und doch ist das Bier nicht das, was 

 man > süffig« nennt, es fehlt ihm der Wohlgeschmack, welcher die Trinklust weckt, und man 

 wird schon beim ersten Glase trinkmüde. Da diese Geschmacksverhältnisse konstant auftreten, 

 so mufs doch das als das Produkt betriebstechnischer Einrichtungen und nicht als zufälliges, 

 vorübergehendes Ergebnis angesehen werden; es liegt nahe, dafs das nur mit den Klärvorrich- 

 tungen zusammenhängt, und es erscheint mir geradezu unbegreifüch, dafs die Betriebsleiter nicht 

 bestrebt sind, eine solche selbstschädliche Sache baldmöglichst aus der Betriebstechnik auszuschalten. 



Wenn man dagegen die weinigen Biere nach Pilsener oder Wiener Art trinkt, so wird 

 man einen ganz andern, sehr ausgeprägten, zuweilen sogar recht scharfen Hopfengeschmack 

 finden. Bei diesen Bieren schwankt der Zusatz des Hopfens per 1 Ztr. Malz von 0,70 — 1,25 kg 

 (1,50 — 2,50 Pfd.). Auch setzt man den Hopfen der Würze in mehreren (meist 3) Portionen zu, 

 die letzte kurz vor dem Ende des Würzekochens. Die Verfahrungsarten, welche dabei eingehalten 

 werden, sind örtlich sehr verschieden ; wir werden in einem folgenden Abschnitt noch eingehender 

 davon sprechen. 



Wenn zu der reichlichen Hopfengabe bei den Pilsener Bieren wirklich nur feine Saazer 

 Hopfen genommen werden, und die Biere die zur vollen Verdauung des Hopfens nötige Lager- 

 zeit (Nachgärung), nicht unter 3 — 4 Monaten, erhalten, dann haben sie allerdings einen aus- 

 geprägten und unvergleichlich feinen Hopfengeschmack in Bitter und Aroma. 



Es ist das alles aber keineswegs immer der Fall. Oft findet man in den Pilsener und 

 sonstigen österreichischen hellen Bieren ganz ordinäre, rohe Hopfensorten vertreten, deren inner- 

 halb der Grenzen der österreichisch-ungarischen Monarchie genug wachsen, und wenn dann 

 noch Unreife des Bieres beim Absatz hinzukommt, wie es heute in den mit moderner Keller- 

 behandlung eingerichteten Grofsbrauereien Österreich-Ungarns auch nicht selten ist, dann kommen 

 höchst widerwärtige, bierähnliche Flüssigkeiten zum Vorschein, wie ich sie vor einer Reihe von 

 Jahren bei einem längeren Aufenthalte in Prag zu trinken bekam, wobei ich in meinem Gemüt 

 eine Sehnsucht nach Münchner Bieren aufdämmern fühlte. 



Sehr beachtenswerte Ansichten entwickelte in dieser Frage vor Jahren das Amerikanische 

 Brauerjournal 262). Gut abgelagertes Bier zeichnet sich jungem Bier gegenüber durch viele nam- 

 hafte Vorzüge aus, deren eigentliches Wesen aber den wenigsten Biertrinkern, ja nicht einmal 

 jedem Brauer geläufig, und man hört diesbezüglich die irrigsten Meinungen und Behauptungen 

 verfechten. Bier, sei es Ale oder Lagerbier, gewinnt stets durch rationelles Lagern. Es erhält 

 dadurch eine gewisse Glätte, ein Verschmelzen aller guten Eigenschaften in eine, ohne dafs 

 eine derselben sich besonders hervordrängte, so dafs das Bier, während es weder bitter, noch 

 sauer, noch süfs, noch allzu berauschend, noch unangenehm überladen mit Kohlensäure ist, 

 einen angenehmen Hopfengeschmack hat, der durch die notwendige Säure balanciert und durch 

 die Extraktstoffe von Zucker und Dextrin gemildert wird, während die stimulierenden Eigen- 

 schaften seines Alkohols durch die flüchtige Kohlensäure leichter und erfrischender gemacht 

 werden, Bier aus unreifem oder beschädigtem Hopfen ist nicht zu Lagerbier geeignet; ebenso 

 ist es mit »fuchsigem« Bier, welches kleine Teile von Eiweifsstoffen enthält. Je niedriger die 

 Gärtemperatur war und je langsamer die Gärung geführt wurde, desto haltbarer wird das 

 Bier sein. 



Lagerfässer sollen grofs sein, weil in grofsen Gefäfsen die Amalgamierung des haupt- 

 sächlichsten Aromas im Bier viel besser vor sich geht als in kleinen. Verlust an Hopfenaroma 



